Monkfish ossobuco tortelli - Ένα ιδιαίτερο πιάτο του MasterChef 2022

Καλεσμένος στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef 2022 ήταν ο καταξιωμένος και βραβευμένος chef, Luca Piscazzi, ο οποίος έφερε ένα πιάτο αντιγραφής υψηλών γαστρονομικών απαιτήσεων, παρά τη φαινομενική απλότητα του.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef«Μπριάμ» με εικονική ντομάτα από φέταMonkfish ossobuco tortelliΑν θέλετε να φτιάξετε και εσείς στη δική σας κουζίνα monkfish ossobuco tortelli, παρακάτω θα βρεις τα υλικά και τη συνταγή του Luca Piscazzi βήμα – βήμα:Monkfish Farce Μέρος 1 (ζωμός) ready to go 500 γρ. καρκάσες πεσκανδρίτσας100 γρ. κόκκινο κρασί20 γρ. πελτές20 γρ. κρεμμύδι20 γρ. μάραθος20 γρ. πράσσο20 γρ. σέλινο20 γρ. καρότα50 γρ. βούτυροΗλιέλαιο Εκτέλεση μέρους 1Κόβουμε τις καρκάσες σε μικρά κομμάτια, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230ο C.Τις ψήνουμε με λίγο ηλιέλαιο μέχρι να ροδίσουν.Στη συνέχεια προσθέτουμε τα λαχανικά, μετά τον πελτέ ντομάτας, το βούτυρο και τέλος το κόκκινο κρασί.Τα μεταφέρουμε σε μία κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε για 8 ώρες.Περνάμε από σίτα και κατεβάζουμε με βρασμό.Μέρος 2 (Brasage) 10 γρ. καρότα10 γρ. σελινόριζα10 γρ. εσαλότ2,5 γρ. τζίντζερ(microplane)Λίγο λεμόνι Εκτέλεση  Κόβουμε όλα τα λαχανικά μπρινουάζ και τα ιδρώνουμε σε ελαιόλαδο.Προσθέτουμε στη σκούρα σάλτσα και βάζουμε το ψάρι κάνοντάς το αροζέ για 2΄ - 3΄ σε χαμηλή φωτιά.Τοποθετούμε σε ταψάκι και βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να κρυώσει.Μέρος 3 (Πεσκανδρίτσα) 300 γρ. κόκκαλα πεσκανδρίτσας50 γρ. βούτυρο20 γρ. παρμεζάναΛίγο  ξύσμα λεμόνιΕλαιόλαδοαλάτιΜαύρο πιπέριλεμονοθύμαρο  Εκτέλεση Αλατίζουμε και πιπερώνουμε την πεσκανδρίτσα και την ψήνουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο και βούτυρο μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.Το μεταφέρουμε σε άλλο τηγάνι με τα όλα τα υγρά του και τελειώνουμε το ψήσιμο.Μόλις ψηθεί και πήξει η σάλτσα, το αφήνετε να κρυώσει πριν τραβήξετε το κρέας από τα κόκκαλα.Όταν όλο το ψάρι είναι μαδημένο, προσθέτουμε τα υγρά, το αλάτι, το πιπέρι , το ξύσμα λεμονιού, το λεμονοθύμαρο και την τριμμένη παρμεζάνα και δουλεύουμε με ένα πηρούνι να ανακατευτεί καλά το μείγμα. Κρατάμε τη φάρσα των ραβιόλι σε σακούλα ζαχαροπλαστικής στο ψυγείο.Fish stock500 γρ. καρκάσες πεσκανδρίτσας50 γρ. φοινόκιο50 γρ. σέλερι50 γρ. πράσα50 γρ. λευκό κρασί800 γρ. νερό ΕκτέλεσηΞεπλένουμε τις καρκάσες, αλλάζοντας 3 φορές νερό.Στη μία πλευρά ενός σκεύους σοτάρετε τις καρκάσες και στην άλλη ψήνετε τα λαχανικά.Στη συνέχεια ανακατεύετε μαζί με τα λαχανικά, σβήνετε με το κρασί και σκεπάζετε με το νερό, αφήνοντας να ψηθούν για 20 λεπτά.Ξεκουράζετε για 10 λεπτά και μετά φιλτράρετε. Φρέσκα ζυμαρικά 450 γρ. αλεύρι 00175 γρ.  σεμολίνα3 αυγά9 κρόκοι αυγών Εκτέλεση Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα μίξερ, χρησιμοποιώντας τον γάντζο και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά.Μεταφέρουμε σε σακούλα vacumm και κλείνουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 40΄.Άνοιγμα ζυμαριούΚόβουμε ένα κομμάτι και αρχικά το περνάμε από  το «6» της ζυμαρομηχανής. Συνεχίζουμε στο «5» με την ίδια διαδικασία. Διπλώνουμε το ζυμάρι και κατεβαίνουμε σταδιακά μέχρι το «1», όπου εκεί το περνάμε 2 φορές.Γεμίζουμε με τη φάρσα και κόβουμε με κουπάτ, ανάλογου μεγέθους.Κρέμα ριζότο σαφράν 100 γρ. Ρύζι250 γρ. Ζωμός ψαριού150 γρ. Χυμός από κλημεντίνες50 γρ. κρέμα γάλακτος50 γρ. Βούτυρο150 γρ. νερό50 γρ. Χυμός λεμονιούΣαφράν50 γρ. ζωμός έξτρα ΕκτέλεσηΠλένουμε καλά το ρύζι, αλλάζοντας νερό 3 φορές και το ψήνουμε για 8΄ σε χύτρα ταχύτητας με λίγο από τον ζωμό ψαριού, τον χυμό από τις κλημεντίνες, τα 75 γρ. από το νερό, το αλάτι και το σαφράν.Μεταφέρουμε το ρύζι στο μπλέντερ, προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά, αλατίζουμε και προσθέτουμε και τον χυμό λεμονιού και τον έξτρα ζωμό.Περνάμε την κρέμα από σινουά και καλύπτουμε με μεμβράνη.Γκρεμολάτα 75 γρ. Ψωμί – 75 γρ. νερό – 75 γρ. ξύδι30 γρ. άνηθος30 γρ. μαϊντανός30 γρ. Σχοινόπρασο150 γρ. Παρθένο ελαιόλαδο150 γρ.νερό0,5 xantanaΞύσμα από 1 πορτοκάλιΞύσμα από 1 λεμόνι ΕκτέλεσηΜουλιάζουμε το ψωμί με ξύδι και νερό, στραγγίζουμε καλά και πολτοποιούμε, προσθέτοντας όλα τα υλικά μαζί, στο μπλέντερ.Περνάμε από σινουά και τοποθετούμε σε μπιμπερό.Για το τελείωμα των ραβιόλιΤοποθετούμε σε ένα τηγάνι λίγο νερό, αλάτι και βούτυρο και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο.Παράλληλα, βράζουμε το ραβιόλι σε αλατισμένο νερό για 1΄, στραγγίζουμε με «αράχνη» και τα περνάμε από το τηγάνι με το νερό και το βούτυρο για λίγα δευτερόλεπτα, ολοκληρώνοντας με λίγη, ψιλοτριμμένη παρμεζάνα.