MasterChef: Πιάτο αντιγραφής υψηλών απαιτήσεων

Στη Δοκιμασία Αντιγραφής, οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να αντιγράψουν πιστά το υψηλών απαιτήσεων πιάτο του Νίκου Θωμά.Οι τρεις κριτές του MasterChef με τον σεφ, Νίκο ΘωμάΣταμάτης και Γεωργία φόρεσαν τις μαύρες ποδιές, μπήκαν πίσω από τους πάγκους και μέσα σε 60 λεπτά έπρεπε να ετοιμάσουν όχι ένα, αλλά δύο πιάτα Χτένια καρμπονάρα με λευκά σπαράγγια.MasterChef: Σταμάτης και Γεωργία οι δυο προτεινόμενοι προς αποχώρησηΑν θέλετε κι εσείς να πειραματιστείτε με το εν λόγω  πιάτο δεν έχετε παρά μόνο να ακολουθήστε βήμα – βήμα τη συνταγή.Για τα χτένιαΧτένιαΑσπράδιΠατατάλευροΧοιρινό λίποςΑλάτιΠιπέριΕλαιόλαδοΕκτέλεση•    Στεγνώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα χτένια.•    Περνάμε από αλεύρι, ασπράδι και λίπος τη μία πλευρά του κάθε χτενιού.•    Με ένα χαρτί καθαρίζουμε προσεκτικά τα πλαϊνά του χτενιού.•    Σε ένα τηγανάκι προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά και από τις δύο μεριές.•    (Σημαντική σημείωση: Από τη μεριά που είναι παναρισμένο το χτένι μας, να  φουσκώσει)Για την κρέμα παρμεζάνας200 γρ. κρόκος200 γρ. παρμεζάνα τριμμένη50 γρ. λάδι γκουαντσιάλε200 γρ. κρέμα γάλακτος100 γρ. τυρί κρέμα15 γρ. espuma hotΦρεσκοτριμμένο  πιπέριΕκτέλεση•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του θερμομίξ (εκτός από το hot espuma).•    Χτυπάμε στους 50ο C για 7΄ στην ταχύτητα 5.•    Το τελευταίο λεπτό ρίχνουμε και το hot espuma.•    Περνάμε από σινουά εταμίν.•    Τοποθετούμε σε σιφόν με δύο αμπούλες και διατηρούμε σε ζεστό μπεν μαρί.Λευκά σπαράγγιαΛευκά σπαράγγια100 γρ. βούτυρο100 γρ. βούτυρο pomant50 γρ. σόγια25 γρ. μίριν25 γρ. fish sauce5 γρ. worcestershire sauceΕκτέλεση•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία μπασίνα και τα πλάθουμε με το χέρι.•    Ψήνουμε το βούτυρο μέχρι να γίνει noisette (158ο C).•    Σουρώνουμε το βούτυρο.•    Σε ένα τηγανάκι και σε μέτρια φωτιά, ψήνουμε τις κορυφές από τα σπαράγγια.•    Όταν ψηθούν τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι και όπως είναι ζεστά τα αλείφουμε με το βούτυρο της παραπάνω παρασκευής.Gel σπαράγγι παρμεζάναΤο πίσω μέρος από τα σπαράγγια250 γρ. Φλούδες από την παρμεζάνα250 γρ. νερό1,8 αγάρ-αγάρΕκτέλεση•    Σε ένα σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά ψήνουμε τα σπαράγγια μας μέχρι να μαυρίσουν και τα περνάμε από τον αποχυμωτή (να πάρουμε περίπου 100ml)•    Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε 250 γρ. φλούδες παρμεζάνας και 250 γρ νερό. Σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, το αφήνουμε ώστε να αρωματιστεί το νερό.•    Όταν είναι έτοιμο, σουρώνουμε.•    Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε 100 ml κονσομέ από την παρμεζάνα και 100 ml χυμό από τα σπαράγγια.•    Μόλις πάρει μία βράση, ρίχνουμε το αγάρ-αγάρ και ανακατεύουμε καλά.•    Απλώνουμε σε ένα ταψάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.•    Χτυπάμε στο μπίμερ, μέχρι να γυαλίσει και μεταφέρουμε σε μπιμπερό.Πούδρα ΝόριΦύλλα νόριΕκτέλεση•    Σε ένα multi χτυπάμε τα φύλλα νόρι μέχρι να γίνουν πούδρα και κρατάμε στην άκρηΛάδι σομπρασάδας100 γρ. σομπρασάδα150 γρ. ηλιέλαιοΕκτέλεση•    Χτυπάμε στο θερμομίξ στους 70ο C για 10΄.•    Σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε μπιμπερό.Για το στήσιμο του πιάτουShishoΔείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2024