Τσιπούρες του τρελού νερού (acqua pazza)

Αν και το όνομα της συνταγής φέρνει προς ινδιάνικο, το ‘τρελό νερό’ μου θυμίζει ‘τρελό φτερό’ και ‘γελαστό φεγγάρι’, η ίδια η συνταγή acqua pazza είναι βέρα ναπολιτάνικη. Την δοκίμασα πρώτη φορά με μικρό φιλεταρισμένο ψάρι, φιλοξενούμενη κάπου κοντά στο Ποτσουόλι (Pozzuoli), μια πόλη με ωραία μαρίνα έξω απ’ τη Νάπολη πάνω στον ομώνυμο κόλπο με το ηφαιστειογενές έδαφος και την γκρίζα άμμο στις παραλίες.Το Ποτσουόλι είναι το μέρος που μεγάλωσε η Σοφία Λόρεν, ήταν όμως από πολύ παλιά γνωστό θέρετρο των αρχαίων Ρωμαίων. Ο Κικέρωνας παραθέριζε εκεί στη βίλα του στη λίμνη Lucrino, όπου μάλιστα λόγω των ηφαιστειακών φαινομένων θεωρούνταν τόπος του Άδη, ενώ παραδίπλα στην λίμνη Avernus, o Bιργίλιος στο 6ο του βιβλίο, την Αινειάδα, τοποθέτησε την πύλη της κόλασης και βεβαίως μιμούμενος τον Όμηρο, ανακάτεψε μύθους και θρύλους για να κάνει στα λατινικά το εθνικό έπος της Ρώμης και να την συνδέσει την με την Τροία και τους θεούς…. αλλά αυτό βεβαίως είναι μια άλλη ιστορία.Ο διασκεδαστικός τίτλος ‘τρελό νερό’ που περιγράφει μια απλούστατη συνταγή ψαράδων, γράφει ο Caròla Francesconi στο βιβλίο του ‘H αυθεντική κουζίνα της Νάπολης’ (‘La vera cucina di Napoli’, Νewton & Compton Editori, 1995) ότι ο Ιταλός ηθοποιός Μario Carotenuto (1915-1995), δύτης επίσης και γαστρονόμος, του διηγήθηκε ότι «οι ψαράδες της (πανέμορφης, δικό μου) Πόντζα (Ponza), που δεν είναι ωστόσο και οι ‘δημιουργοί’ της συνταγής χρησιμοποιούσαν αυτό το όνομα ενδεικτικά για κάθε σούπα ή πιάτο όπου το νερό είχε τον επικρατέστερο ρόλο: ’Exoυν έτσι για παράδειγμα ‘αβγά στο τρελό νερό’ ενώ στη συγκεκριμένη περίπτωση ‘συμπρωταγωνιστής’ της προετοιμασίας είναι το ψάρι και για την ακρίβεια η μουρούνα».Αυτά κατά τον Carotenuto και διευκρινίζω ότι η μουρούνα ή γάδος (Cadus callarias) ή ονίσκος, είναι το ψάρι από το συκώτι του οποίου βγαίνει το γνωστό μουρουνέλαιο (ή μουρουνόλαδο), ανήκει στο είδος των μπακαλιάρων και ζει στα βαθιά νερά της Bαλτικής, στη Βόρεια Θάλασσα και τη Θάλασσα του Μπάρεντς.Οι γάδοι δεν είναι ακριβώς μεσογειακά ψάρια, αλλά τον Απρίλιο και το Μάιο που κολυμπούν κατά μεγάλα κοπάδια, όλο και σκορπίζονται γύρω απ’ τη Μεσόγειο και έτσι τους βρίσκουμε εύκολα στην Ιταλία, στην Αδριατική θάλασσα και την Τυρρηνική εν προκειμένω, όπου το μεγαλύτερο νησί είναι η ωραία Πόντσα, που αναφέρει και το βιβλίο.Η εξαιρετικά νόστιμη συνταγή του ‘τρελού νερού’ αποδίδει με οποιοδήποτε φιλεταρισμένο ψάρι ή κάποιο που έχει πολύ λίγα κόκαλα (σημαντικό). Το μέγεθος εδώ έχει ελάχιστη σημασία: μπορείτε να την κάνετε ακόμη και με γαύρο ανοίγοντάς τον σαν βιβλίο (όπως τον ετοιμάζουμε για μαρινάτο) και αφαιρώντας το σκελετό. Επίσης με σαρδέλες ή φρίσσες, καθαρισμένες πάλι με τον ίδιο τρόπο. Το αποτέλεσμα, εξαιρετικό, trust me. Ακόμη δε, με γλώσσα. Η χειρότερη επιλογή είναι να την δοκιμάσετε με σαυρίδια. Mην, μην, μην το κάνετε όμως, ποτέ και με τίποτα!Υπάρχουν λοιπόν, άπειρες εκδοχές της συνταγής του ‘τρελού νερού’. ‘Οπως διηγείται η Ιζαμπέλα Κουαραντότι (Isabella Quarantotti) στο βιβλίο της ‘Si cucine cumme vogl