Σπαγγέτι με κινόα και χουρμάδες

Ανατροπή στην πυξίδα της γεύσης με μια ξεχωριστή μακαρονάδα, με την αίσθηση του Νότου να οδηγεί την κατεύθυνση στον γευστικό χάρτη προς το κάτω κεντρικό σημείο, προς την γλύκα και την απόλαυση που φέρνουν μαζί τους κάτι εξωτικό και αισθησιακό, σαν φιλί στην έρημο, σαν ποίημα, σαν μουσική με κρουστά ή και ηλεκτρονική ψυχεδελική.

Την συνταγή (με κανονικά όμως, μακαρόνια) είχε κάνει κάποτε στο σπίτι μου, φιλοξενούμενη που ζούσε καιρό στη Νάπολη και την θυμήθηκα αγοράζοντας τα βιολογικά σπαγκέτι

Η κινόα (quinoa ή και «κίνβα» όπως προφέρεται το Keen-wah) καλλιεργούνταν στις ‘Ανδεις της Ν. Αμερικής 3000 χρόνια π.Χ. και ήταν βασική τροφή για εκατομμύρια ιθαγενείς. Οι αρχαίοι Ίνκας την λάτρευαν ως ιερή και ήταν παράδοση ο αρχηγός τους να φυτεύει κάθε χρόνο πρώτος τους σπόρους της με χρυσό φτυάρι! Τάιζαν επίσης το στρατό τους με ένα μείγμα quinoa και λίπους, γνωστό ως «μπάλες πόλεμο», με το οποίο άντεχαν να προχωράνε στις εμπόλεμες φάσεις, για αρκετό καιρό. Μετά την ισπανική κατάκτηση στα 1500, για 400 χρόνια η παραγωγή της σημείωσε πτωτική πορεία και περιορίστηκε σε μια μικρή συγκομιδή μόνο για τοπική κατανάλωση από αγρότες απομακρυσμένων περιοχών.

Σήμερα καλλιεργείται εκτενώς στο Περού, τη Χιλή και τη Βολιβία, για τους θρεπτικούς της σπόρους που χρησιμοποιούνται σε σούπες και στο ψωμί, αλλά και με ζύμωση με κεχρί κάνουν ένα είδος μπύρας, λέγονται δε και »μικρό ρύζι» (little rice).

Τεχνικά η κινόα (quinoa) δεν είναι κόκκος, αλλά ο σπόρος του φυτού χηνοπόδιου (Chenopodium ή Goosefoot), της οικογένειας των χηνοποδιοειδών (Chenopodiaceae). Το όνομα προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις «χήνα», (Chen) και «πόδι» (pous) επειδή τα φύλλα του φυτού (λοβωτά ή οδοντωτά ή με τριγωνικό σχήμα) μοιάζουν με το πόδι της χήνας. Η ανθισμένη κινόα είναι θαύμα. Τα στελέχη των λουλουδιών διακλαδίζονται και οι σπόροι μοιάζουν πολύ με το κεχρί. Η ανάπτυξή της ευνοείται σε δροσερά, ξηρά κλίματα και σε μεγάλο υψόμετρο. Τα παντζάρια, το σπανάκι και το σέσκουλο είναι όλα συγγενείς της.

Υπάρχουν περί τα 120 είδη κινόα. Ο καρπός της έχει πολλά χρώματα (μπορεί να είναι ιβουάρ, σκούρο καφέ, μαύρος, ροζ, κόκκινος ή και μπλε-μοβ), είναι εσωτερικά μαλακός και ντελικάτος με μια ελαφριά καρυδένια γεύση ενώ το περίβλημά του σαν ουρά είναι τραγανό, πράγμα που κάνει ωραία αντίθεση όταν τρώγεται ωμός. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και σίδηρο, είναι καλή πηγή βιταμίνης Ε και αρκετών βιταμινών του συμπλέγματος Β. Περιέχει μια σχεδόν τέλεια ισορροπία του συνόλου των 8 αμινοξέων που απαιτούνται για την ανάπτυξη των ιστών στον άνθρωπο. Είναι εξαιρετικά πλούσιος σε λυσίνη, κυστίνη και μεθιονίνη (αμινοξέα που τα άλλα δημητριακά έχουν συνήθως σε χαμηλή περιεκτικότητα) και γι’ αυτό θεωρείται καλό συμπλήρωμα για τα όσπρια (επίσης χαμηλά σε μεθιονίνη και κυστίνη).

Η πρωτεΐνη στην quinoa (12% έως 18%) θεωρείται πλή