Στέλιος Παρλιάρος: «Ελληνική ζαχαροπλαστική»

Οι λάτρεις της ζαχαροπλαστικής περίμεναν πολύ καιρό ένα νέο βιβλίο από τον Στέλιο Παρλιάρο. Διότι, αν εξαιρέσουμε τη δίγλωσση έκδοση Μαζί – Ensemble, που συνυπέγραψε με τον Jean-Marie Hoffmann (Ιανός, 2021), πέρασαν εννιά χρόνια από το τελευταίο του βιβλίο, Βανίλια σοκολάτα (Αττικές Εκδόσεις, 2014). Και, συνήθως, όταν ο καιρός της αναμονής είναι πολύς, πολύ υψηλές είναι και οι

Ελληνική ζαχαροπλαστική, λοιπόν, τιτλοφορείται ο πολυτελής, σκληρόδετος τόμος του, που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις Εκδόσεις Πεδίο, με υπότιτλο: Συνταγές – Ιστορίες – Αναμνήσεις, και αριθμεί 300 σελίδες. Η δημοσιογράφος Θάλεια Τσιχλάκη υπογράφει τον πρόλογο της έκδοσης, όπου μεταξύ άλλων διαβάζουμε: «Ο Στέλιος Παρλιάρος βρέθηκε από μια ευτυχή συγκυρία στο μεταίχμιο δύο εποχών και ως άνθρωπος μιας διαφορετικής φιλοσοφίας ανέτρεψε τα μέχρι τότε δεδομένα και έγινε ορόσημο στην εξέλιξη της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Η συμβολή του σε αυτή την εξέλιξη θα μπορούσε να συνοψιστεί σε δύο λέξεις: “φρεσκάδα” και “ελαφρότητα”. Δημιούργησε ελληνικά γλυκά με ελληνικά υλικά, αντικατέστησε τις κομπόστες […] με φρέσκα φρούτα, μείωσε τη ζάχαρη, αλλά στα χρόνια που πέρασαν δεν παραποίησε ούτε μια φορά τις κλασικές συνταγές, παραφορτώνοντάς τες, φλύαρα…»

Πόσα είναι όμως «τα χρόνια που πέρασαν», με άλλα λόγια, πόσα χρόνια διαρκεί η πορεία του Στέλιου Παρλιάρου στη ζαχαροπλαστική; Η απάντηση είναι: 40. Τέσσερις ολόκληρες δεκαετίες σκληρής δουλειάς, αφοσίωσης και εξέλιξης, επιχειρηματικής δραστηριότητας και «γλυκών αλχημειών».

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ο Στέλιος Παρλιάρος, με καταγωγή από την Άνδρο, γεννήθηκε το 1959 στην Κωνσταντινούπολη, «ανάμεσα σε σιρόπια και βούτυρα», όπως αναφέρει ο ίδιος στην Εισαγωγή της έκδοσης. «Είχα την ευκαιρία να γευτώ κανταΐφια και μπακλαβάδες, τσουρέκια και λουκούμια. Να κρατήσω αποτυπωμένες στο μυαλό μου εικόνες μαγικές από πολύχρωμες αγορές, γεμάτες μπαχαρικά, φρούτα κάθε είδους, φρέσκους ξηρούς καρπούς, μυρωδάτο βούτυρο…». Η Εισαγωγή συνεχίζει μ’ ένα ταξίδι στη ζαχαροπλαστική της αρχαίας Ελλάδας, στις «γλυκές» αναφορές στα έργα της αρχαιοελληνικής γραμματείας, στους οδηγούς μαγειρικής της αρχαιότητας, στα γλυκίσματα και στα υλικά που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοί μας. Όπως είναι ευνόητο, αφού ζάχαρη δεν υπήρχε, τα περισσότερα γλυκά βασίζονταν στο μέλι: πλακούντες, σησαμίς, μελιτούττα, ταγηνίες, χρυσόκολλα, γάστριν (ή γάστρης), κυκεώνας (εξ ου και η λέξη που χρησιμοποιούμε σήμερα), μελίκρατον, οινούττα, μηλοπλακούς…

{jb_quote}Kρατάμε στα χέρια μας μια εξαιρετικά καλαίσθητη, χρηστική επιτομή της ελληνικής ζαχαροπλαστικής.{/jb_quote}

Κι έπειτα, παντρεύοντας τις γνώσεις με τις προσωπικές του εμπειρίες, ο Στέλιος Παρλιάρος μάς μεταφέρει στην Αθήνα του ’70, που γνωρίζοντάς την αφού είχε ζήσει μέχρι τότε στην Πόλη, του φάνηκε σαν χωριό. Αχαρνών, Πλατεία Αμερικής, Φωκίωνος Νέγρη, Ομόνοια… Ζαχαροπλαστεία, ξενοδοχεία, η πρώτη του δουλειά δίπλα σε Αιγυπτιώτες μάστορες στα ζαχαροπλαστεία Παπασπύρου, η επόμενή του δουλειά στο Χίλτον, το δικό του πρώτο μαγαζί στο Κολωνάκι… Αφηγήσεις χρωματισμένες με νοσταλγία αλλά και αποστασιοποίηση, με χρώμα αλλά και σοβαρότητα, εμπλουτισμένες με δικές του φωτογραφίες της εποχής. Κι έπειτα, παρουσίαση των αστικών ζαχαροπλαστείων που άφησαν ανεξίτηλο το στίγμα τους στις δεκαετίες εκείνες, με δικές του προσωπικές αναμνήσεις, πληροφορίες για τους ιδιοκτήτες, για τις γεύσεις και τις πρώτες ύλες. Σε κάθε ζαχαροπλαστείο από αυτά αφιερώνεται ένα σαλόνι: δεξιά το κείμενο, αριστερά μια ολοσέλιδη μαυρόασπρη φωτογραφία εποχής –του κτιρίου, του ιδιοκτήτη, μιας αφίσας– με μια έγχρωμη λεπτομέρεια: το γλυκό, που ήταν το σήμα κατατεθέν του κάθε ζαχαροπλαστείου, δημιουργημένο και φωτογραφημένο για την παρούσα έκδοση.

Ακολουθεί το κυρίως σώμα του βιβλίου, οι 56 συνταγές αγαπημένων γλυκών, παραδοσιακών και πιο σύγχρονων, που δίνουν μια καλή γεύση του ελληνικού παρελθόντος και παρόντος στη ζαχαροπλαστική: αμυγδαλωτά, βασιλόπιτες, βουτήματα, σιροπιαστά, κουλούρια, πάστες, παστέλια, τούρτες… Σε καθεμία από τις 56 αυτές συνταγές αφιερώνονται δύο σαλόνια: στο πρώτο, φωτογραφία του γλυκού και πληροφορίες γι’ αυτό· στο δεύτερο, υλικά, εκτέλεση και ολοσέλιδη φωτογραφία. Διαβάζουμε, λόγου χάρη, για την μπουγάτσα (σελ. 209): «Υπάρχουν αναφορές για μπουγάτσα στην Κωνσταντινούπολη πριν από την Άλωση, ενώ μετά συνέχισαν να τη φτιάχνουν δύο φούρνοι – με αλμυρή ή γλυκιά γεύση. […] Οι Μικρασιάτες πρόσφυγες έφεραν την τεχνική της μαζί τους στις περιοχές όπου εγκαταστάθηκαν και έτσι η αυθεντική μπουγάτσα μόνο με φύλλο, χωρίς γέμιση, έγινε γνωστή σε προσφυγικές γειτονιές, κυρίως στον Πειραιά, στη Θεσσαλονίκη, στις Σέρρες (οι Σερραίοι έβαλαν για πρώτη φορά κρέμα στην μπουγάτσα) και στη Βόρεια Ελλάδα γενικότερα». Ή για το ραβανί (σελ. 245): «Στη χώρα μας, εμφανίστηκε στη Βέροια στα χρόνια της Τουρκοκρατίας από τον Χοχλιούρο, που είχε γαλακτοπωλείο στην πόλη. Λέγεται ότι του έδωσε τη συνταγή κάποιος Τούρκος και αυτή διατηρήθηκε από γενιά σε γενιά ως επτασφράγιστο μυστικό». Ή για το υποβρύχιο μαστίχα (σελ. 281): «Το “άσπρο γλυκό”, όπως το αποκαλούσαν, το έφτιαχναν οι Κωνσταντινουπολίτισσες και αποτελούσε ένα από τα πιο συνηθισμένα κεράσματα στα ελληνικά σπίτια. Μάλιστα, η αρχική ονομασία του υποβρυχίου ήταν “ζαχαροκάντιο ζυμωτή”, η γνωστή φράση από τα κάλαντα που δε γνωρίζουμε τι σημαίνει».

Πρόκειται για μια έκδοση προσεγμένη σε κάθε της λεπτομέρεια, πλούσια και διαφωτιστική, οι συντελεστές της οποίας έβαλαν πολύ μεράκι και αγάπη στη δουλειά τους: οι προσεκτικά επιλεγμένες συνταγές του Στέλιου Παρλιάρου, η φωτογράφισή τους από τον Άλκη Καλούδη, τα συνοδευτικά κείμενα και η επιμέλεια της έκδοσης από τη Μυρτώ Αντωνοπούλου, η καλλιτεχνική διεύθυνση του Νικόλα Φαράκλα, μας αφήνουν με την αίσθηση ότι κρατάμε στα χέρια μας μια εξαιρετικά καλαίσθητη, χρηστική επιτομή της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Ο τόμος συμπληρώνεται με την ενότητα «Μυστικά ζαχαροπλαστικής», όπου τα πιο συχνά ερωτήματα βρίσκουν τις απαντήσεις τους, λ.χ. Πώς φτιάχνουμε βούτυρο κλαριφιέ; Πώς αποστειρώνουμε τα βάζα; Πώς προθερμαίνεται σωστά ένας φούρνος; Αντί επιλόγου, ο τόμος κλείνει με ένα σημείωμα του Στέλιου Παρλιάρου για το πώς φαντάζεται την ελληνική ζαχαροπλαστική στο μέλλον, καθώς και τις ευχαριστίες του για όλους τους συντελεστές της έκδοσης. Σημειωτέον ότι το βιβλίο κυκλοφορεί επίσης στα αγγλικά και στα γαλλικά.

Ελληνική ζαχαροπλαστική
Συνταγές – Ιστορίες – Αναμνήσεις
Στέλιος Παρλιάρος
Πεδίο
σ. 304
ISBN: 978-960-635-447-2
Τιμή: 32,90€