Ο Θάνος Στασινός είναι ένας σαμάνος της κουζίνας

Ο Θάνος Στασινός (Huracan) δεν κάνει απλώς γαστρονομία. Φυσικά, αυτό ισχύει και για πολλούς Έλληνες συναδέλφους του μάγειρες, οι οποίοι έχουν συμβάλει ώστε η ελληνική γαστρονομική σκηνή να κάνει θαρραλέα βήματα προόδου. Ο Στασινός όμως αναζητά διαρκώς ένα μεταφυσικό δεσμό με την πρώτη ύλη και τη συνταγή. Για εκείνον να υλικά είναι έλλογα όντα και ως τέτοια τα αντιμετωπίζει. Καθοριστική εμπειρία για αυτή την αντίληψη περί τροφής εν γένει ήταν ένα ταξίδι στα βάθη του Αμαζονίου, που τον έφερε μέσα στις φλέβες του πολιτισμού της νότιας Αμερικής.Λίγο πριν μαγειρέψει για το πρώτο event για τα φετινά Gastronomy Wednesdays του Island, μίλησε το ελληνικό Playboy.Τα Gastornomy Wednesdays επιστρέφουν με εσάς πρώτο καλεσμένο. Η περίοδος του lockdοwn έχει κάνει μεγαλύτερη την ανυπομονησίας για το event;Το lockdown δεν με άγγιξε καθόλου. Σε γενικές γραμμές είμαι ένας άνθρωπος μοναχικός που το γουστάρει πολύ αυτό. Είτε είμαι μόνος μου είτε με 1000 άτομα το ίδιο μου κάνει! Το event το γούσταρα πολύ και το περίμενα, όπως επίσης μου αρέσει πολύ και το Island! Λείπει από έναν μάγειρα να μαγειρεύει για κόσμο, όπως συνέβη στην περίοδο της καραντίνας, ή οι πειραματισμοί ή οι δοκιμές νέων συνταγών, τεχνικών κτλ. μπορούν να λειτουργήσουν ως υποκατάστατα;Κοίτα το επάγγελμα της μαγειρικής είναι ένα ιδιαίτερο επάγγελμα. Είναι κάτι μεταξύ δουλειάς αλλά και καταναγκαστικού πάθους. Δεν Μας νοιάζει πόσες μέρες και πόσες ώρες θα δουλέψουμε. Ενδεχομένως αυτός είναι και ο λόγος που η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει πάει μπροστά. Ένας δημιουργικός μάγειρας κάτι παθαίνει όταν μπαίνει στην κουζίνα. Δεν ξέρω ακριβώς να σου πω τι είναι αυτό, δεν μπορώ να το εξηγήσω ακριβώς, αλλά δεν με ενδιαφέρει κιόλας γιατί είναι τόσο ωραίο αυτό που νιώθω.Αν έπρεπε να αναφέρετε συνολικά τις επιρροές που διαμόρφωσαν τη γαστρονομική σας αντίληψη, ποιες θα κατονομάζατε;Βασική επιρροή σίγουρα είναι η ελληνική παράδοση. Βέβαια μπορώ να πω με απόλυτη σιγουριά ότι το ταξίδι μου στην κουλτούρα της λατινικής Αμερικής ξεκίνησε από την ηλικία των 17 χρονών, όταν έπεσε στα χέρια μου ένα βιβλίο του μεγάλου Κάρλος Καστανιέδα. Τότε άρχισα να αναζητώ την κουλτούρα της λατινικής Αμερικής σε μυστικιστικό επίπεδο χωρίς φυσικά να έχω αποτέλεσμα.Η κουζίνα Nikkei είναι απλή στις ύλες, έντονη στη γεύση και ανοίγει ένα σύμπαν γευστικών αναφορών. Ακούγεται σαν να υποδεικνύει και μια ευρύτερη στάση ζωής: απλότητα, ουσιαστικές εμπειρίες, ευρύτητα πνεύματος και πνεύμα που αποδέχεται και δεν αποκλείει. Το έχετε νιώσει ποτέ αυτό ή για εσάς ήταν «απλώς γαστρονομία»;Όχι δεν είναι και δεν ήταν «απλώς γαστρονομία». Η λατινική Αμερική για μένα είναι καθημερινότητα, κουλτούρα, δοκός. Η κουλτούρα της λατινικής Αμερικής έχει τις βάσεις της στον σαμανισμό. Πράγμα που σημαίνει ότι δέχεται την αλήθεια μέσα από την λογική της φύσης και όχι την αλήθεια που πλάθει το μυαλό των ανθρώπων!Το ταξίδι στον Αμαζόνιο τι σας δίδαξε για σχετικά με το τρόπο που αντιλαμβάνεστε το φαγητό, αλλά και την τροφή εν γένει;Βασικό χαρακτηριστικό του Αμαζονίου είναι η πληθώρα των υλικών. Αυτό που μου κέντρισε το ενδιαφέρον όμως είναι το πόσο συνετά εκμεταλλεύονται οι αυτόχθονες τα υλικά. Ενδεχομένως λόγω απόλυτης φτώχειας, οικονομικής και όχι πνευματικής.Υπάρχει μια ρομαντική σχέση ανάμεσα στον μάγειρα και στο κρεμμύδι τουΓιατί θελήσατε να πραγματοποιήσετε αυτό το ταξίδι;Μεγάλη κουβέντα αυτό… Θέλαμε να διεισδύσουμε σε πιο περίεργα μονοπάτια. Όχι μαγειρικά αλλά μυσταγωγικά. Θέλαμε να γευτούμε τους ήχους και να ακούσουμε τα χρώματα. Ξέρεις τι ωραία που μυρίζουν τα χρώματα; Από όλα αυτά που κάναμε στο Περού με το φίλο μου το Χρήστο μία εικόνα είχαμε στο μυαλό μας καθώς επιβιβαζόμασταν στο αεροπλάνο της επιστροφής: φτωχούς και χαμογελαστούς ανθρώπους.Τι μπορεί να προσφέρει σε έναν μάγειρα μια πιο βιωματική και σωματική σχέση με την πρώτη ύλη. Πώς η σχέση αυτή περνάει στην συνταγή, την εκτέλεση και τελικά στο πιάτο;Δεν ξέρω πόσοι Θα μπορούσαν να καταλάβουν την απάντησή και πόσοι θα την κοροϊδέψουν, αλλά η σχέση του μάγειρα με τα υλικά είναι μεταφυσική. Υπάρχει μία έλξη των δύο, θα μπορούσες ακόμα να πεις ότι νιώθεις το υλικό. Όταν το κόβεις αντιλαμβάνεσαι στην σάρκα του, το χάραγμα του μαχαιριού σου. Το πονάς, το χαίρεσαι, αντιλαμβάνεσαι την επεξεργασία. Και είναι αμοιβαίο. Αντιμετωπίζεις το υλικό σαν να ήταν έλλογο Ον, φαντάζεσαι την τεχνική που θα ακολουθήσεις ώστε να πονέσει λιγότερο. Αν αυτά ακούγονται κάπως, τότε απλά κρατήστε ότι υπάρχει μια ρομαντική σχέση ανάμεσα στον μάγειρα και στο κρεμμύδι του.Θα μπορούσε η ελληνική κουζίνα γίνει trademark όπως η κουζίνα Nikkei;Φυσικά και θα μπορούσε αλλά έχουμε δύο βασικά προβλήματα τα οποία πρέπει να ξεπεράσουμε. Το πρώτο είναι ο απόηχος της 10ετούς κρίσης και το βασικότερο είναι ότι η ελληνική κουζίνα επισκιάζεται από ένα μεγαθήριο που λέγεται ιταλική κουζίνα, η οποία είναι και πεντανόστιμη και τη λατρεύουμε ως λαός.Γιατί στην Αθήνα είναι πιο εύκολο να βρεις ένα σωστό ceviche από ένα καλομαγειρεμένο κοτόπουλο με μπάμιες;Όπως είναι δύσκολο να βρεις μια σωστή ceviche εξίσου δύσκολο είναι να βρεις και ένα κοτόπουλο με μπάμιες. Το καλό φαγητό το ψάχνεις παντού.Η σύγχρονη κουζίνα οργανώθηκε αντιγράφοντας τη δομή της στρατιωτικής ιεραρχίας. Ταυτόχρονα όμως, καθώς εξελίσσεται, απαιτεί δημιουργικότητα. Πού τοποθετείται η γραμμή ανάμεσα στο «καθήκον» και τη «δημιουργική υπέρβαση» και τι χρειάζεται για να βρεθεί η ισορροπία;Πρέπει να ακολουθήσεις τον κανόνα που λέει ότι τα προβλήματα του σπιτιού μου τα αφήνω στο σπίτι και όταν πάω στη δουλειά έχω το μυαλό μου εκεί. Κάτι τέτοιο πρέπει να κάνεις στο «καθήκον». Η δημιουργική υπέρβαση είναι μια διαφορετική υπόθεση. Κάθε μάγειρας πρέπει όχι μόνο να σκέφτεται, αλλά και να αφουγκράζεται ρομαντικά την συνταγή. Αρκετά δύσκολο!Τι ήταν αυτό που δοκιμάσατε πρόσφατα και σας εντυπωσίασε;Στην καραντίνα ήμουν από τους μάγειρες οι οποίοι έμαθαν πώς ανάβει η κουζίνα του σπιτιού τους. Οπότε δύο μήνες μαγείρευα συνεχώς σπίτι. Μετά από πολύ καιρό παράγγειλα μία πίτσα. Μου ξεριζώθηκε η κάτω γνάθος.Πηγή: playboy.gr