Πλιγούρι μαγειρεμένο με ντομάτα, μελιτζάνα και πέστο με ανθότυρο

Ετοιμάζουμε μια ανάλαφρη και γρήγορη συνταγή με πρωταγωνιστή το πλιγούρι και… συμπρωταγωνιστές φρέσκα λαχανικά και ανθότυρο.

Υλικά

Μερίδες: 4

Για το πλιγούρι

50 ml ε.π. ελαιόλαδο3 τσακώνικες μελιτζάνες2 πράσα1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη250 γρ. φρέσκιες ντομάτες, τριμμένες400 γρ. πλιγούρι χοντροσπασμένο, μουλιασμένο κατά το ήμισυ2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για το πέστο με ανθότυρο

30 γρ. αμύγδαλα χωρίς φλοιό, ψημένα20 γρ. παρμεζάνα2 σκελίδες σκόρδο1 μάτσο βασιλικό, τα φύλλα + επιπλέον φύλλα για το σερβίρισμα100 ml ε.π. ελαιόλαδο70 γρ. ανθότυρο

Διαδικασία

Για το πλιγούρι

Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο τη μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους, και την αφαιρούμε.Έπειτα ξανά στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το πράσο και το σκόρδο χωρίς να πάρουν χρώμα και έπειτα ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 6΄-7΄.Προσθέτουμε το πλιγούρι και τις μελιτζάνες και λίγο νερό και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν χωρίς να ανακατεύουμε πολύ.Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό.Στο τελείωμα προσθέτουμε τον μαϊντανό.Καθώς μαγειρεύεται το πλιγούρι, μπορούμε να φτιάξουμε το πέστο.

Για το πέστο με ανθότυρο

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ, εκτός από το ανθότυρο, και τα χτυπάμε.Αν έχουμε γουδί, ακόμα καλύτερα.Μόλις γίνει πολτός, προσθέτουμε το πέστο σε ένα μπολ και το ανθότυρο και σπάμε το ανθότυρο με το πιρούνι μέσα και ανακατεύουμε.Σερβίρουμε το πλιγούρι και από πάνω σε διάφορα σημεία το πέστο.

olivemagazine.gr

The post Πλιγούρι μαγειρεμένο με ντομάτα, μελιτζάνα και πέστο με ανθότυρο appeared first on zarpanews.gr.