Σφυρίδα με σταμναγκάθι

Ο ανανεωμένος  χώρος του CASH RESTAURANT BAR, σε ενα εμβληματικό  νεοκλασικό  στο Κεφαλάρι, βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με την επίσης ανανεωμένη κουζίνα του, στην οποία ηγείται ο σεφ Βαγγέλης  Λεούσης.

Σφυρίδα με σταμναγκάθι για 4 άτομα

Υλικά

2 κιλά σφυρίδα

Για το αυγολέμονο

Τα κόκαλα από τη σφυρίδα

2 αυγά

2 λεμόνια

Για το σταμναγκάθι

1 κιλό σταμναγκάθια

30 ml ελαιόλαδο

50 γραμμ. κρεμμύδι φρέσκο

10 φύλλα δυόσμο

10 φύλλα βασιλικό

1/4 ματσάκι μάραθο

Ξύσμα

Εκτέλεση

Για τη σφυρίδα: Καθαρίζουμε καλά και φιλετάρουμε το ψάρι.

Για το σταμναγκάθι: Πλένουμε καλά τα σταμναγκάθια και κόβουμε τις ρίζες. Βράζουμε για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό, στραγγίζουμε και σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο, τα σταμναγκάθια και το κρεμμύδι. Αφού σοταριστούν σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρωδικά και το ξύσμα από το λεμόνι.

Για το αυγολέμονο: Ξεπλένουμε τα κόκαλα της σφυρίδας και τα βράζουμε στην κατσαρόλα για 40 λεπτά ώστε να κάνουμε έναν δυνατό ζωμό και σουρώνουμε. Σε μια μπασίνα βάζουμε τους κρόκους, το λεμόνι και ρίχνουμε αργά τον καυτό ζωμό. Τέλος, αφρατεύουμε με τα ασπράδια.

Για το σερβίρισμα: Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το φιλέτο που πρώτα έχουμε αλατοπιπερώσει. Στο πιάτο βάζουμε τα χόρτα, το ψάρι, μια κουτάλια χαβιάρι Osietra και από πάνω το αυγολέμονο, ώστε να πέσει πάνω στο ψάρι και στα χόρτα.

Φωτογραφίες:Νίκος Μαλιάκος