Δύο σομελιέ στο Θησείο

Του Στέφανου Καστρινάκη

Ο Δημήτρης Σπυρόπουλος έχει αναλάβει τη δημιουργία και τη διαρκή ενημέρωση της λίστας κρασιών του wine bar του Chocolat Royal στο Θησείο (Αποστόλου Παύλου 27), με την υποστήριξη του Δημήτρη Μοσχογιάννη. Ο Δημήτρης Σπυρόπουλος εργάστηκε στη Γαλλία -το σημείο αναφοράς για το διεθνές οινικό γίγνεσθαι- σε μικρά και

μεγάλα εστιατόρια και συνεργάστηκε με μεγάλους σεφ. Κατάγεται από το Αίγιο, μια περιοχή η οποία χαρακτηρίζεται ως η μεγαλύτερη αμπελοπαραγωγική ζώνη της Ελλάδος. Ο ίδιος αγάπησε το αμπέλι και τα προϊόντα του και αποφάσισε μεγαλώνοντας να ασχοληθεί επαγγελματικά με τον χώρο του κρασιού. Έμεινε στη Γαλλία, χώρα καταγωγής της συζύγου του, όπου ξεκίνησε την εκπαίδευσή του στο κρασί.

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, εργάστηκε ως οινοχόος σε πολύ μεγάλα εστιατόρια. Στο Βαρούλκο και τη Σπονδή, είχε τη θέση του μετρ, αλλά πάντα τα μάτια του ήταν στραμμένα στο κρασί. Σήμερα εργάζεται ως restaurant manager στο Kastri bistro του ξενοδοχείου Domotel Kastri όπου έχει και την επιμέλεια της λίστας των κρασιών. Παράλληλα, σε συνεργασία με τους ανθρώπους του Chocolat Royal, δημιούργησαν ένα wine bar, στο ισόγειο του πολυχώρου, το οποίο φιλοδοξεί να γίνει στέκι των οινόφιλων. Συγκεκριμένα, ο κύριος Σπυρόπουλος εκτελεί χρέη wine manager, έχοντας αναλάβει τη δημιουργία και την τακτική ανανέωση της λίστας κρασιών, την εκπαίδευση και συνεχή ενημέρωση του προσωπικού, καθώς και τις προτεινόμενες επιλογές του κρασιών στα μενού - σε σχέση πάντα με το φαγητό.

Ο Δημήτρης Μοσχογιάννης είναι ο μικρότερος της παρέας, αλλά ο πιο παλιός στο Chocolat Royal. Μετρώντας αρκετά χρόνια στον χώρο της εστίασης, ο νέος σομελιέ δεν μένει αδιάφορος στις νέες προκλήσεις. Στο μαγαζί όπου θα τον συναντήσετε, θα σας προσκαλέσει να δοκιμάσετε κρασί με ευγένεια και χαμόγελο. Όπως δηλώνει ο ίδιος, ο χώρος των κρασιών προσφέρει μια μοναδική εμπειρία γεύσης, και προσθέτει ότι αρκεί μια γουλιά για να καταλάβεις την απόλαυση που σου προσφέρουν οι διάφορες ποικιλίες κρασιών.

Ο Δημήτρης Σπυρόπουλος απαντά στις ερωτήσεις μας για τον χώρο του οίνου και δίνει συμβουλές στους οινόφιλους.

Τι σημαίνει για εσάς «καλό κρασί»;
Η ποιότητα ενός κρασιού καθορίζεται από την αρμονική ισορροπία των τεσσάρων βασικών στοιχείων της γεύσης: των φρούτων, του αλκοόλ, της οξύτητας και της γλυκύτητας. Υπάρχουν διαφορετικά στάνταρ ποιότητας που έχουν καθιερωθεί από τους ειδικούς: ισορροπία, διάρκεια, βάθος, σύνθεση και συμβολισμός. Ωστόσο, όλα τα κριτήρια αξιολόγησης των κρασιών εξαρτώνται από τα συναισθήματα του κάθε ανθρώπου. Το πιο σημαντικό είναι να ευχαριστιέστε το κάθε κρασί τη δεδομένη στιγμή.

Για εσάς είναι πρόκληση να προσπαθήσετε να αλλάξετε άποψη σε έναν οινόφιλο που γνωρίζει όλες τις λεπτομέρειες γύρω από ένα κρασί;
Δεν νομίζω ότι κάποιος γνωρίζει όλες τις λεπτομέρειες γύρω από ένα κρασί. Άρα η ανταλλαγή απόψεων και στοιχείων είναι κάτι που βοηθάει στην ανακάλυψη των δεδομένων του οίνου και στην καλύτερη απόλαυσή του. Πάντα, λοιπόν, είναι πρόκληση να καταφέρεις να δώσεις τα στοιχεία αυτά που θα πείσουν τον καταναλωτή για την ορθότητα της πρότασής σου, ώστε να δοκιμάσει - και το αποτέλεσμα να σε δικαιώσει.

Θα ήθελα να μου πείτε πέντε ετικέτες κρασιών που ξεχωρίζετε.
Ανάλογα με την περίσταση και τι θα συνόδευε το κρασί, θα πρότεινα:

Alegria, ημιαφρώδες-ημίγλυκο κρασί από Μοσχάτο Τυρνάβου για απεριτίφ.

Τα ορεκτικά και τις πίτες σας συνοδεύστε τα με ένα Βιδιανό, όποιου παραγωγού και αν βρείτε, από την Κρήτη.

Εδανός, ροζέ από Μαύρο Καλαβρυτινό στην Ακράτα, για τις σαλάτες με ρόδι ή κόκκινα φρούτα και ξηρούς καρπούς αυτών των ημερών.

Επύλλιο, βιολογικό ερυθρό οίνο από Cabernet Sauvignon και Μαυρούδι, από τον Έβρο, για τα κρέατα.

Οινόμελο, από τον Διόνυσο στην Κόρινθο με Ροδίτη, Μοσχάτο και Μοσχοφίλερο, για τα γλυκίσματα.

Για μεζεδάκια και παρεΐστικη διάθεση, δοκιμάστε το Παλιοκαιρίσιο του Γκλίναβου, από την Ήπειρο, καθώς και τα παλαιωμένα τσίπουρα που κάθε έχει περιοχή.

Τι θα συμβουλεύατε τον Έλληνα οινόφιλο στην επιλογή του οίνου;
Θα παρότρυνα γενικά το καταναλωτικό κοινό να δοκιμάζει τα ελληνικά προϊόντα. Αν βρεθεί σε κάποια περιοχή που υπάρχουν τοπικά προϊόντα και σπεσιαλιτέ, να τα δει συνδυαστικά, να ενημερώνεται και να μεταφέρει την εμπειρία του.

Εσείς τι κρασί πίνετε και γιατί;
Όπως προανέφερα, ανάλογα με την ώρα και τον λόγο για τον οποίο θα δοκιμάσω κάτι, συνήθως το συνδυάζω με τα εδέσματα που υπάρχουν και την παρέα που έχω. Γενικά μου αρέσει να αποκτώ καινούργιες γευστικές εμπειρίες, γι' αυτό είμαι ανοικτός σε προκλήσεις.

Εργαστήκατε στο εξωτερικό αρκετά χρόνια. Θα ήθελα να μου πείτε ποια είναι η ποιο σημαντική διαφορά μεταξύ των ελληνικών κρασιών και των κρασιών του εξωτερικού.
Ποιοτικά το ελληνικό κρασί έχει ανέβει τα τελευταία χρόνια. Υπολείπεται σε αναγνωρισιμότητα και marketing. Επίσης, οι μικρές παραγωγές και το υψηλό κόστος παραγωγής δεν επιτρέπουν πολλά ανοίγματα. Νομίζω ότι μένει μόνον να πιστέψει ο Έλληνας καταναλωτής στα ελληνικά κρασιά και να συνεχιστεί η υψηλής ποιότητας παραγωγή οίνων από τους παραγωγούς. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Ελλάδα είναι η χώρα με τις περισσότερες αυτόχθονες ποικιλίες παγκοσμίως. Άρα έχει και πιο δύσκολο δρόμο.

Υπάρχει η αντίληψη ότι οι νέοι δεν πίνουν κρασί. Εσείς το πιστεύετε;
Νομίζω πως είναι λάθος αυτή η αντίληψη. Οι νέοι σήμερα πίνουν κρασί και μάλιστα είναι οι πλέον ανοιχτοί σε νέες προκλήσεις. Έχουμε τη ραγδαία αύξηση των wine bars που σημειώνεται τα τελευταία χρόνια, όπου συχνάζουν νέοι και με ένα ποτήρι κρασί αντί για ολόκληρο μπουκάλι ενθαρρύνονται οι συζητήσεις γύρω από το κρασί, καθώς και την είσοδο των νέων γενεών στην παραγωγή κρασιού, που με τη σύγχρονη τεχνογνωσία που έχουν, φέρνουν εξαιρετικά αποτελέσματα και προσελκύουν περισσότερο το νέο κοινό.

Τι απαντάτε στο δίλημμα «ακριβό ή φθηνό κρασί»;
Κάθε κρασί έχει και μία «ιστορία» που θέλει να πει, αν του δώσουμε τον χρόνο. Νομίζω ότι δεν παίζει ρόλο η τιμή του κρασιού, αλλά η διάθεσή μας και ο λόγος που το ανοίγουμε, η εμπειρία που αναμένουμε να απολαύσουμε, καθώς και ο χρόνος που θα του διαθέσουμε.

Ο Ρόμπερτ Λούις Στίβενσον έχει πει ότι «το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση». Εσείς τι θα λέγατε;
Είναι ξεκάθαρο από τη μελέτη της ιστορίας ότι το κρασί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνισμού. Το κρασί στην Ελλάδα θεοποιήθηκε, λατρεύτηκε και έγινε μύθος, θρύλος, παράδοση, ιστορία, τέχνη, επιστήμη και κουλτούρα. Οι αρχαίοι Έλληνες λυρικοί ποιητές εμπνέονταν συχνά από το κρασί, γιατί πίστευαν ότι ήταν πιστός σύντροφος και συμπαραστάτης στον αγώνα για την κατάκτηση της αληθινής ευτυχίας. Κατά τον Όμηρο, ο οίνος εκφράζει συντροφική εγκαρδιότητα, ευτυχία και αποτελεί σιωπηλή επίκληση του θείου.

Σήμερα, ο κόσμος στρέφεται προς την παράδοση και αναζητεί τις ρίζες του. Έτσι, ο σύνδεσμος μεταξύ του κρασιού και του πολιτισμού γίνεται ολοένα και πιο ισχυρός. Όλες οι εορτές και οι αναβιώσεις λαϊκών δρωμένων περιλαμβάνουν και οινοποσία. Αναδεικνύεται η διαχρονική πορεία του κρασιού στη ζωή μας και μεταβάλλεται η εικόνα του κρασιού από απλό προϊόν κατανάλωσης σε ένα καθοριστικό στοιχείο της πολιτιστικής μας ταυτότητας.

Και για το τέλος θα ήθελα να μου πείτε ένα μυστικό για το καλό κρασί.
Δεν νομίζω ότι υπάρχουν μυστικά για την παραγωγή καλού κρασιού. Τα βασικά συστατικά της συνταγής είναι: το έδαφος, οι κλιματολογικές συνθήκες, η ποιότητα και η καθαρότητα του σταφυλιού (ως πρώτης ύλης). Είναι φανερό ότι ο χαρακτήρας του κρασιού εξαρτάται άμεσα από το σταφύλι από το οποίο προέρχεται και τον τρόπο που αυτό οινοποιείται.