«Στη βασίλισσα της Αγγλίας σερβίρω πάντα φουά γκρα»

Μία εκκωφαντική σιωπή βασιλεύει στην αυλή του Elysée αυτές τις γιορτινές μέρες. Μπορεί να γύρισε ο γάλλος πρόεδρος Μακρόν από την καραντίνα του στο προεδρικό εξοχικό «Λατέρνα», αλλά τα μέτρα προστασίας, με τηλεργασία του 60% των στελεχών, παραμένουν και το προεδρικό μέγαρο φαίνεται άδειο.

Είναι περίεργο να ακούγεται μόνο ο ήχος από τις λίγες σταγόνες βροχής που πέφτουν στο χαλίκι της εισόδου του 55 rue du faubourg Saint Honoré. Βέβαια αν δώσουμε λίγη προσοχή, προς τη δυτική πτέρυγα του κτιρίου, ακούγονται

φωνές στο βάθος. Ηχοι από... κατσαρόλες σαν νότες σε παρτιτούρα. Είναι οι κουζίνες του Προεδρικού Μεγάρου και ο μαέστρος τα τελευταία 7 χρόνια είναι ο Guillaume Gomez. Ο ίδιος χρησιμοποιεί στρατιωτικό λεξιλόγιο για την ομάδα του, την αποκαλεί «ταξιαρχία» και ο καθένας έχει συγκεκριμένη αποστολή. Από τις συσκέψεις για τη δημιουργία των μενού, νέες συνταγές με προϊόντα που έρχονται κάθε πρωί και εκτέλεση της συνταγής, δουλεύουν ασταμάτητα. Και ενώ ο Γκομέζ διαθέτει ένα μικρό γραφείο, δίπλα από τις κουζίνες, δεν κάθεται σχεδόν ποτέ. Επρεπε να έρθει η αυστηρή καραντίνα τον Μάρτιο για να βρει χρόνο να γράψει ένα βιβλίο με τις πιο σημαντικές συνταγές των τελευταίων γάλλων προέδρων «Στο τραπέζι με τους προέδρους». Διότι πίσω από τον Πρώτο Μάγειρα της Γαλλίας, τη βιτρίνα της γαλλικής γαστρονομίας, υπάρχει ο αγγελιαφόρος της Ιστορίας. «Αν μπορούσαν να μιλήσουν οι κουζίνες του προεδρικού μεγάρου, θα μαθαίναμε πολλά», του είπε ένας φίλος πριν από έναν χρόνο. Και η απάντηση δεν άργησε... τώρα το βιβλίο του Γκομέζ είναι από τα πιο ευπώλητα στη Γαλλία.

Περιέργως, ανοίγει τις σελίδες του με... τη βασίλισσα της Αγγλίας. «Πράγματι», γελάει, «η επιλογή μπορεί να ξαφνιάζει, αλλά είναι η καλύτερη πρέσβειρά μας για το φουά γκρα στην Αγγλία! Και αν ξεκινάω το βιβλίο με τη βασίλισσα της Αγγλίας είναι επίσης επειδή είναι η αρχηγός κράτους που επισκέφτηκε τις περισσότερες φορές το Elysée». Ο Γκομέζ δημοσιεύει το πρώτο μενού, της πρώτης επίσημης επίσκεψης της βασίλισσας, λίγο μετά την ενθρόνισή της, όταν ο Ρενέ Κότι ήταν ο γάλλος πρόεδρος, ο τελευταίος της Δ' Δημοκρατίας. «Εκτοτε, η βασίλισσα έχει γνωρίσει όλους τους προέδρους μας», λέει ο Γκομέζ. «Σε κάθε επίσκεψή της τής σερβίρουμε φουά γκρα. Το ζητάει και χαιρόμαστε. Είναι ένα σημαντικό γαστρονομικό σύμβολο για εμάς στη Γαλλία, για το οποίο πρέπει να είμαστε περήφανοι. Μετά από δύο περιόδους καραντίνας, οι κτηνοτρόφοι μας χρειάζονται υποστήριξη και ως εκ τούτου πρέπει να καταναλώνουμε φουά γκρα».

Η πολιτική διάσταση της μαγειρικής

Ετσι καταλαβαίνουμε ότι υπάρχει μία πολιτική διάσταση σε αυτή την τέχνη, ειδικά όταν ξέρουμε ότι ο πρίγκιπας Κάρολος είναι ισχυρός υποστηρικτής των βρετανικών προϊόντων και δεν θέλει να ακούει για φουά γκρα. Αρχηγούς κρατών έχει δει πολλούς ο Guillaume Gomez. Και φροντίζει κάθε φορά να φύγουν έπειτα από ένα εξαιρετικό γεύμα. Το πρωτόκολλο είναι πάντα το ίδιο: «Η διαδικασία είναι παραδοσιακά ρυθμισμένη βήμα βήμα. Η υπηρεσία εθιμοτυπίας συνεννοείται με την αντίστοιχη του ξένου ηγέτη και καταρτίζεται μια λίστα. Βάζουμε στη λίστα τα προϊόντα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βάσει των αλλεργιών, των θρησκειών και των προσωπικών προτιμήσεων. Σε αυτό το πλαίσιο, προτείνω ένα μενού που θα επικυρωθεί από την Πρώτη Κυρία και τον πρόεδρο».

Πριν απαντήσει στις κλήσεις των πολλών δημοσιογράφων που του ζητούν κάποια συνταγή να παρουσιάσουν στις εκπομπές τους, τονίζει τον ρόλο της Πρώτης Κυρίας, η οποία δεν είναι ασήμαντη. «Ο ρόλος της είναι καθοριστικός, επειδή είναι επί της υποδοχής. Ο σεφ του μεγάρου έχει πάντα σύσκεψη κάθε εβδομάδα με την Πρώτη Κυρία. Κι εγώ το ίδιο, έχω την εβδομαδιαία συνάντησή μου, η οποία μου επιτρέπει να μιλήσω για πολλά θέματα σχετικά με το μέγαρο, συμπεριλαμβανομένων των μενού». Κατά τη διάρκεια της καραντίνας του, ο Guillaume Gomez συνεχίζει να δημοσιεύει φωτογραφίες από το προεδρικό μέγαρο στο Twitter με τις λέξεις «Λατρεύω τη δουλειά μου», μέρα και νύχτα.

Εχει ταξιδέψει στην άλλη άκρη του κόσμου, ειδικά με τον Jacques Chirac. Και φυσικά κάποια ταξίδια τον σημαδεύουν περισσότερο. «Είναι δύσκολο να διαλέξω ποιο ταξίδι με εντυπωσίασε παραπάνω. Είχα την ευκαιρία να μαγειρέψω για το αεροπλανοφόρο "Charles de Gaulle" και για τους στρατιώτες της επιχείρησης "Barkhane", στο Μάλι, όπου έχω πάει πολλές φορές για να μαγειρέψω. Κάθε φορά, είναι εντυπωσιακό επειδή βγαίνουμε από τη ζώνη άνεσης, δηλαδή έξω από την κουζίνα μας. Στο Elysée, ή σε μια γαλλική πρεσβεία, βρίσκομαι σε μια κουζίνα. Αλλά όταν είμαι σε ένα πλοίο, ή σε χωράφια και δάση και πρέπει να εγκαταστήσω κουζίνες, να μαγειρέψω με τα χόρτα, είναι εντυπωσιακό».

Εκτός από την εμπειρία και το πάθος για τη δουλειά του, τη βλέπει και ως αποστολή. «Το Elysée είναι μια βιτρίνα για τα γαλλικά προϊόντα και για εκείνους που τα παράγουν. Οι αγρότες μας, οι ψαράδες μας, οι κτηνοτρόφοι μας, δεν μπορούμε χωρίς αυτούς. Είναι δύσκολο να βρούμε ένα προϊόν που δεν είναι 100% γαλλικό στην κουζίνα, εκτός από τον καφέ», απαντά με χιούμορ. «Δεν θα ήταν σωστό ούτε κατανοητό για τους κτηνοτρόφους μας να σερβίρουν βόειο κρέας από αλλού. Εμείς οι μάγειρες είμαστε απλά μετασχηματιστές. Χωρίς αυτά τα γνήσια προϊόντα, δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα. Προφανώς, το φουά γκρα που κάνει τα πρωτοσέλιδα στην Αγγλία ύστερα από κάθε επίσκεψη της βασίλισσας είναι μια διαφήμιση. Και αυτό αφορά ολόκληρο το οικοσύστημα. Το ίδιο ισχύει και για το αρνί Sisterons που εξάγεται πολύ όταν το σερβίρουμε στο μενού.

Για τον Τραμπ και τον Ομπάμα

Για τον Donald Trump προτίμησα να φτιάξω μαύρο χοιρινό Bigorgne και οι Αμερικανοί το ανακάλυψαν έτσι. Νομίζω ότι αυτός είναι ο ρόλος μας. Για τον Μπαράκ Ομπάμα ήταν περισσότερο πουλερικά, αλλά με το ίδιο σκεπτικό: είναι καλό για τα γαλλικά προϊόντα».

Ο Γκομέζ πιστεύει πολύ στα γαλλικά προϊόντα. Το σύνθημά του «είναι γαλλικό, οπότε πρέπει να είναι καλό». Από τις πολλές δραστηριότητές του είναι να εκπαιδεύσει τους Γάλλους στην κατανάλωση των προϊόντων. «Με απλά λόγια, όλα τρώγονται. Στα λαχανικά, ακόμα και το δέρμα μαγειρεύεται και κάνει εξαιρετική σος. Αφού τα πλένουμε, μπορούμε να φάμε τα πάντα στα λαχανικά ή τα φρούτα. Το ίδιο ισχύει και για το κρέας». Μας υποσχέθηκε να έρθει σύντομα στην Ελλάδα να μας κάνει ένα μάθημα.