Η αρχιτεκτονική του μαγειρέματος

Πώς θα σας φαινόταν αν ανοίγοντας την πόρτα της εισόδου του διαμερίσματός σας βλέπατε σε πρώτο πλάνο τον πάγκο της κουζίνας με τον νεροχύτη και τις εστίες, στολισμένο με εδώδιμα και αποικιακά, φρούτα και λαχανικά; (εικ.1) Προφανώς θα είχατε πολλές επιφυλάξεις και μάλλον θα ήσασταν κάθετα αρνητικοί. Και όμως, αυτό το διαμέρισμα υπάρχει στην οδό Αναγνωστοπούλου στο Κολωνάκι και είχα την ευκαιρία να το επισκεφθώ καλεσμένος με άλλους φίλους για ένα δείπνο. Ενα μικρό σχετικά διαμέρισμα με ένα καθαρό περίγραμμα πίσω από το οποίο κρύβονται τα λουτρά, τα κρεβάτια, τα ρούχα και η τροφή, που λειτουργεί

ως κατοικία και γραφείο και εκτείνεται εκατέρωθεν της κουζίνας, που μνημειακά τοποθετημένη μπροστά στην κύρια πόρτα εισόδου αποτελεί στην κυριολεξία το κέντρο, την καρδιά της κάτοψής του. Ομολογώ ότι απολαύσαμε τη βραδιά, βιώνοντας γύρω από τον πάγκο στην αρχή και στη συνέχεια στο τραπέζι την προετοιμασία και την παρασκευή του φαγητού. Μια εμπειρία που σχετίζεται με τις μνήμες μας, όπου καθισμένοι στο κεντρικό τραπέζι της κουζίνας όλη η οικογένεια και ενίοτε με καλεσμένους απολαμβάναμε την ιεροτελεστία της προετοιμασίας και της απόλαυσης του φαγητού, μέχρι και το πλύσιμο των πιάτων που ακολουθούσε, συζητώντας με όλη την παρέα.

Και δεν είναι μόνο αυτή η αρχιτεκτονική χειρονομία που υλοποίησε η πολυβραβευμένη αρχιτέκτονας και διδάσκουσα σε σχολές αρχιτεκτονικής Μυρτώ Κιούρτη. Παράλληλα, τόλμησε και κατάφερε να περάσει αυτή την άποψη και σε εστιατόριο της Αθήνας, πείθοντας τον παρορμητικό και ατίθασο μάγειρα Γιάννη Λουκάκη και τον πειθαρχημένο και δεξιοτέχνη ζαχαροπλάστη Σπύρο Πεδιαδιτάκη να αποδεχθούν και να υλοποιήσουν μια μη συμβατική κάτοψη εστιατορίου. Μια λύση βασισμένη στον τύπο της ελληνικής κατοικίας με την κλειστή κουζίνα, με τους περιμετρικούς πάγκους και το τραπέζι του φαγητού στο κέντρο, όπου περνούσε την καθημερινότητά της η οικογένεια τουλάχιστον μέχρι και τη δεκαετία του ’80.

Οραμά τους ήταν να παρέχουν υψηλή γαστρονομία και ζαχαροπλαστική προσιτή στους πολλούς, σε έναν λιτό χώρο στον οποίο θα έτρωγαν δίπλα δίπλα άνθρωποι από πολλά κοινωνικά στρώματα, θέλοντας παράλληλα να ασκήσουν κριτική στην επιδεικτική σπατάλη που χαρακτηρίζει τα βραβευμένα εστιατόρια.

Με αφετηρία αυτό το όραμα, η Κιούρτη χρησιμοποίησε ως μεθοδολογία σχεδιασμού ψυχαναλυτικά εργαλεία προκειμένου να εντοπίσει τις επιθυμίες τους, ενώ ύστερα από μια σειρά συναντήσεων με εξαντλητικές συζητήσεις αποφασίστηκαν από κοινού τα πάντα, και παράλληλα έγινε αποδεκτή η ανατρεπτική, σύμφωνα με τα καθιερωμένα, λύση.

Παραμονές όμως των εγκαινίων του εστιατορίου, οι ιδιοκτήτες βρέθηκαν σε μεγάλη αμφιβολία για την επιτυχία του εγχειρήματος, ανησυχώντας κατά πόσο σε αυτές τις συνθήκες θα μπορούσαν να πραγματοποιήσουν τα ποιοτικά εδέσματά τους και αν τελικά μια τέτοια συνύπαρξη θα γινόταν αποδεκτή από το κοινό. Η αρχιτέκτων όμως επέμενε σταθερή στον στόχο της, τους καθησύχασε, το εστιατόριο άνοιξε και μέσα σε μία εβδομάδα όλα ισορρόπησαν. Το κοινό το αγάπησε και παράλληλα σύντομα το εστιατόριο ΑΚΡΑ διακρίθηκε στα βραβεία Michelin, όπου οι κριτές έγραψαν ότι ξεχώρισαν τον συγκεκριμένο χώρο γιατί έχει ιδιαίτερη «προσωπικότητα» και δεν προσφέρει απλώς υψηλή γαστρονομία, αλλά μια συνολική εμπειρία τροφής που διεγείρει τις αισθήσεις ενώ ταυτόχρονα είναι χαλαρωτικός και οικείος.

 

Χωρίς καμία πολυτέλεια, ο χώρος οργανώνεται με φωτισμένους περιμετρικούς πάγκους προετοιμασίας και σε έναν από αυτούς εντάσσεται εστία φωτιάς με ξύλα (εικ. 2). Ενα θέαμα σχεδόν κινηματογραφικό που μαγνητίζει τους συνδαιτυμόνες που το απολαμβάνουν στο κέντρο του χώρου, και τον βιώνουν σαν το σπίτι τους, καθώς βλέπουν γύρω τους τους ανθρώπους που μαγειρεύουν πλάτη, μετασχηματίζοντας την πρώτη ύλη σε ελκυστικά εδέσματα, καθισμένοι σε απλά μαρμάρινα τραπέζια και σε χαμηλού κόστους καθίσματα, πάνω στο παλιό μωσαϊκό του καταστήματος. Και όλα αυτά με την υποστήριξη τελευταίας τεχνολογίας συσκευών και βιομηχανικού εξοπλισμού.

Είναι γεγονός ότι έχουμε περάσει διστακτικά ακόμη, και με απόψεις που διίστανται, σε μια εποχή όπου στη σύγχρονη κατοικία η κουζίνα θεωρείται η «καρδιά» του σπιτιού και οι ανοιχτές κουζίνες είναι πλέον πολύ δημοφιλείς. Η ιδέα είναι να συνδέεται η κουζίνα με το σαλόνι ή την τραπεζαρία, δημιουργώντας έναν ενιαίο χώρο για κοινωνικές συναναστροφές, και ενισχύεται και με την τοποθέτηση νησίδων για επιπλέον χώρο εργασίας και αποθήκευσης. Μια επιλογή που υποστηρίζεται και από τη σύγχρονη τεχνολογία με «έξυπνες» συσκευές που διευκολύνουν την ανεμπόδιστη και άνετη λειτουργία της ανοιχτής κουζίνας. Ας τολμήσουμε λοιπόν, μια και η αρχιτεκτονική του μαγειρέματος συμβάλλει στη δημιουργία μιας απόλαυσης που αγγίζει όλες τις αισθήσεις. Στον πυρήνα της βρίσκεται η ανάγκη για δημιουργική έκφραση και ο μαγειρικός χώρος σχεδιάζεται για να διευκολύνει αυτή τη δημιουργικότητα.