Εσείς το παστινάκι πού το μάθατε;

Στη δεκαετία του 1960 (υποθέτω και του 1950) ήταν πολύ της μόδας τα λεγόμενα μπιμπελό που οι γαλλομαθείς, ή όποιοι επεδίωκαν να δείξουν ότι ήταν, τα έλεγαν και «μπιμπλό». Καθόριζαν, κατά κάποιον τρόπο, την αστική ταυτότητα ενός σπιτιού σε μία χώρα με πολύ υψηλά, ακόμη, ποσοστά αγροτικού πληθυσμού. Και, φυσικά, το είδος του μπιμπελό ταυτοποιούσε και την αισθητική ή το οικονομικό στάτους των ιδιοκτητών. Για παράδειγμα, κάποια στιγμή η κλασική γύψινη βοσκοπούλα και ο «δίδυμός» της τσομπανάκος θεωρήθηκαν πολύ πασέ και αντικαταστάθηκαν από τα μουράνο. Μιλάμε για πολύ μουράνο. Πάπιες, χήνες, κύκνοι,

κοκόρια, πεταλούδες, εξωτικά ψάρια και λοιπές φιγούρες αλλά και τασάκια γέμιζαν ασφυκτικά τα τραπεζάκια σαλονιού (και προκαλούσαν και ένα ψιλοάγχος). Και θυμάμαι μια επιθεώρηση του Ελεύθερου Θεάτρου που αναφερόταν σε εκείνες τις εποχές και όπου ακουγόταν η φράση «Εσείς τα μουράνο πού τα μάθατε;».

Οι εποχές αλλάζουν μαζί με την αισθητική, τα ήθη και τις μόδες και θεωρώ ότι σήμερα αντίστοιχη με την τότε τάση του μουράνο είναι η προσέγγιση της μαγειρικής και της γαστρονομίας γενικότερα. Δεν είναι καινούργιο το φαινόμενο. Υπάρχει εδώ και δυο-τρεις δεκαετίες αλλά από την εποχή εκείνης της περίφημης nouvelle cuisine έχουν αλλάξει πολλά. Διαβάζεις, για παράδειγμα, ένα κείμενο για κάποιο καινούργιο εστιατόριο και δεν χρειάζεσαι μόνο λεξικά ξένων γλωσσών αλλά και ελληνικών, μην πω και νοηματικά. Πρόοδος θα πείτε, εξέλιξη. Δεν νομίζω όμως ότι υπάρχει αντίστοιχη και όσον αφορά τον, ας τον πούμε, γευστικό πολιτισμό μας για να είναι όσο τον δυνατόν πιο συμπεριληπτικός ο όρος. Διότι, από την άλλη, βλέπω και πολλά κείμενα «ειδικών» που εκθειάζουν την αξία της λεγόμενης «μαμαδίστικης» κουζίνας. Της κατανοητής από όλους.

Εβλεπα πριν από λίγες μέρες το τηλεοπτικό ριάλιτι μαγειρικής όπου κάποιος από τους διαγωνιζόμενους μαγείρεψε γερμανό (περί ψαριού πρόκειται) που τον έκανε «κονφί σε βούτυρο με πουρέ από παστινάκι, αχλάδι και σπόρους βανίλιας Μαδαγασκάρης, ένα μπρισκετίνι με από πάνω ταπενάντ από ελιά, καραμέλα και κανέλα, εσαλότ σε γούστερ σος με ξίδι Μόντενα, λάδι από καπνιστή και καυτερή πάπρικα και λίγα σνόου πι». Δεν είναι μόνο οι άγνωστες λέξεις. Είναι ότι δεν μπορώ – εγώ που είμαι φαγού – να φανταστώ, γευστικά, αυτό το πιάτο που συνδυάζει το ψάρι με το αχλάδι, τη βανίλια, την καραμέλα και την κανέλα (και για να μη με περνάτε για όποια και όποια, ξέρω ότι το παστινάκι είναι κάτι που μοιάζει με άσπρο καρότο και συνδέεται με τον… μαϊντανό). Ναι, ξέρω η φαντασία και η δημιουργικότητα του σεφ. Και ότι η μαγειρική είναι τέχνη. Η τέχνη όμως δεν έχει μόνο δημιουργούς, έχει και αποδέκτες. Και δεν ξέρω, πραγματικά, αν αυτό το πιάτο θα ικανοποιήσει περισσότερους απ’ όσους ένα καλοψημένο ή καλοτηγανισμένο μπαρμπουνάκι ή κουτσομουράκι.

Μου θυμίζει εκείνο το παλιό ανέκδοτο με τον μάγειρα που, πολύ ενθουσιώδης, έδινε μία συνταγή που είχε μακαρόνια με από πάνω μία στρώση σοκολάτας με καβουρδισμένο κιμά, πάλι μακαρόνια με μαρμελάδα βατόμουρο, τριμμένο τυρί και περιχυμένο με κρέμα γάλακτος, κρασί και κορν φλέικς. Και όταν τον ρώτησαν αν είναι νόστιμο, απάντησε διστακτικά: «Ε, έτσι κι έτσι».

Κρουασάν με ιδεολογία

Τις προάλλες πάλι διάβαζα για ένα μαγαζί με κρουασάν στο κέντρο της Αθήνας. Δεν ήταν μόνο οι πάρα πολλές ξένες λέξεις, αυτές, τέλος πάντων, τις κατάλαβα. Είναι και τα νοήματα. Από την εισαγωγή κιόλας κατάλαβα ότι τους νέους φούρνους τους λένε creative. Επειδή φαντάζομαι ότι φτιάχνουν αυτά τα κρουασάν, τα καινούργια, τα ριγέ, τα σαν ζέμπρες που λίγη σχέση έχουν με το πραγματικό το κρουασάν, αυτό που, όπως λένε οι Γάλλοι οι όποιοι, όσο και να πεις, κάτι ξέρουν από κρουασάν, πρέπει να είναι τόσο αφράτο ώστε να μπορείς να το κάνεις – κυριολεκτικά – δυο μπουκιές. Επίσης όλα τα προϊόντα είναι βίγκαν και άντε τώρα εγώ να φανταστώ κρουασάν χωρίς βούτυρο (οι Γάλλοι να δεις).

Το σημαντικότερο όμως είναι ότι αυτά τα κρουασάν είναι… ηθικά. Διότι υπάρχουν και τα άλλα. Τα ξετσίπωτα, τα πρόστυχα, τα ανήθικα, τα κακεντρεχή. Και αναρωτιέμαι, μήπως έχουμε λίγο ξεφύγει; Εκτός κι αν εγώ είμαι πολύ βλαχάρα, επιπέδου μπιμπελό «βοσκοπούλα και τσομπανάκος».