Δειπνοσοφιστήριον: Γεφυρώνοντας το χάσμα από το χωράφι στο πιάτο – Ο τζίρος άνω των 30 εκατ. ευρώ και τα αστέρια Michelin

Πιστός στο όραμά του να προσφέρει κορυφαίου επιπέδου υπηρεσίες στους πελάτες του παραμένει ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον, συνεχίζοντας να πρωταγωνιστεί στους κλάδους της εστίασης και της τροφοδοσίας.

Πάνω σε αυτό το πλαίσιο, τα τελευταία τέσσερα χρόνια «τρέχει» ένα φιλόδοξο project λίγο έξω από την Αθήνα. Πρόκειται για μία φάρμα 26 στρεμμάτων στη Βραυρώνα, πλήρως οργανική και -σχεδόν- βιοδυναμική. Στόχος της είναι τα προϊόντα της, όπως

Στον ίδιο χώρο φιλοξενείται ένας μικρός ελαιώνας και ένα αμπέλι, ενώ στα άμεσα σχέδια είναι να επεκταθεί ο καλλιεργήσιμος χώρος προκειμένου να υπάρξει και παραγωγή φρούτων.

Κάλυψη του 30% με 40% των αναγκών

Αυτή τη στιγμή η παραγωγή από την φάρμα αρκεί για να καλύψει το 30 με 40% των αναγκών του εστιατορίου Delta (το οποίο έχει βραβευτεί με 2 αστέρια Michelin και 1 Michelin Green Star for Sustainable Gastronomy) στον Φάρο του Πάρκου Σταύρος Νιάρχος, και του εστιατορίου Νatu, το οποίο φιλοξενείται στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας.

Σε περίπτωση που υπάρξουν πλεονάσματα στην παραγωγή, αυτά αξιοποιούνται από το Catering του Ομίλου, ενώ ένα πολύ μικρό μέρος καταλήγει σε μεμονωμένους αγοραστές. Στόχος των ανθρώπων της φάρμας είναι να παράγονται προϊόντα 100% φυσικά. Για τον σκοπό αυτό δεν  χρησιμοποιούνται καθόλου χημικά και ζιζανιοκτόνα, ενώ ακόμα και το πότισμα γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το συγκεκριμένο οικόπεδο βρίσκεται σε αρχαιολογικό χώρο, ενώ στο παρελθόν φιλοξενούσε ένα βυρσοδεψείο, ιδιοκτησίας του παππού του Δημήτρη Χατζηδημητρίου. Ο κ. Χατζηδημητρίου είναι ιδιοκτήτης και επικεφαλής της φάρμας, ενώ σημαντικό ρόλο στην πραγματοποίηση της επένδυσης διαδραμάτισε το γεγονός ότι ο χώρος ήταν ακαλλιέργητος για σειρά ετών -υπήρχαν δηλαδή οι προϋποθέσεις για καλές σοδειές – και ήταν προστατευμένος λόγω της αρχαιολογικής του ιδιότητας.

Όπως μας εξήγησε ο κ. Χατζηδημητρίου, «Πορευόμαστε έχοντας ως οδηγό το είδος των προϊόντων που μπορεί να παράξει η συγκεκριμένη περιοχή», ενώ σχολιάζοντας τις παραδοσιακές μεθόδους που χρησιμοποιούνται στην καλλιέργεια, τόνισε ότι: «Στόχος μας είναι να μην καταναλώνουμε περισσότερη ενέργεια από την απολύτως αναγκαία. Σίγουρα απαιτεί περισσότερο χρόνο αλλά τελικά αποδίδει περισσότερο. Αν και πολύ πιο δύσκολο, είναι πολύ πιο υγιεινό και αποδοτικό».

Δημ. Σκαρμούτσος: «Η καλλιέργεια είναι τζόγος»

Από την πλευρά του, ο executive chef και συν-ιδιοκτήτης του Δειπνοσοφιστήριον, Δημήτρης Σκαρμούτσος, σε ένα μικρό διάλλειμα που έκανε από τις… κατσαρόλες του, μας εξήγησε το πώς ξεκίνησε το συγκεκριμένο εγχείρημα. «Είχα στο μυαλό μου ότι έπρεπε να γίνει το επόμενο βήμα. Αυτό είναι το να μπεις στην παραγωγή. Πρόκειται για ένα δύσκολο εγχείρημα γιατί απαιτεί κόπο και χρήμα. Ο Δημήτρης (σ.σ. Χατζηδημητρίου) όντας μάγειρας ήθελε να γυρίσει στην παραγωγή, ενώ η αδερφή του Σάρλοτ, ασχολείται με την ζαχαροπλαστική.

Το καλοκαίρι παράγουμε πολλά προϊόντα, τον χειμώνα όμως είναι δύσκολο να υπάρξει ικανοποιητική παραγωγή. Η καλλιέργεια είναι τζόγος. Ένα ακόμα μεγάλο θέμα που έχουμε να αντιμετωπίσουμε είναι ο καιρός. Πλέον έχει αλλάξει σε μεγάλο βαθμό με αποτέλεσμα, παρά το γεγονός ότι η φάρμα είναι εποχική, να έχει καταργηθεί η εποχικότητα .Από την πλευρά μας, προχωράμε στην κατάρτιση του μενού μας λαμβάνοντας υπόψιν του τι μπορούμε να καλλιεργήσουμε. Για τον λόγο αυτό πολλά πιάτα, παρά το γεγονός ότι είναι ιδιαιτέρως αγαπητά από τους πελάτες, αποσύρονται από τους καταλόγους.

Η βασική μας επιδίωξη είναι το εστιατόριο DELTA να καλύπτεται πλήρως από τη φάρμα, κάτι τέτοιο όμως φαντάζει ακόμα μακρινό. Για την ώρα ο όμιλος Δειπνοσοφιστήριον συνεργάζεται με 16 προμηθευτές, οι περισσότεροι εκ των οποίων βρίσκονται στην Πελοπόννησο, προκειμένου να εξασφαλιστεί η επάρκεια σε φρούτα και λαχανικά για το catering».

Ένα ακόμα σημαντικό θέμα είναι εκείνο του κόστους. Μιλώντας στο emea.gr, ο κ. Σκαρμούτσος παραδέχτηκε ότι πολλές φορές τα προϊόντα που παράγονται από τη φάρμα έχουν το τριπλάσιο κόστος από αυτά της αγοράς. «500 γραμμάρια μαρούλι στο εμπόριο τα αγοράζεις 90 λεπτά, ενώ στη φάρμα κοστίζουν 3 ευρώ», μας είπε χαρακτηριστικά, δίνοντας ένα παράδειγμα. Και μπορεί καμιά φορά για τους πελάτες να είναι δύσκολο να καταλάβουν αυτήν την διαφορά στην τιμή, όμως το αποτέλεσμα δικαιώνει την επιλογή των ανθρώπων του ομίλου.

«Σπάει το φράγμα» των 30 εκατ. ευρώ

Ενδεικτικό της επιτυχίας του εγχειρήματος είναι το γεγονός ότι για το 2023, η διοίκηση θεωρεί ότι η εταιρεία θα ξεπεράσει τον τζίρο των 30 εκατ. ευρώ.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ο κύκλος εργασιών της εταιρείας το 2022 ήταν 13,7 εκατ. ευρώ και το 2021 6,6 εκατ. ευρώ. Με λίγα λόγια, μιλάμε για πενταπλασιασμό σε ένα διάστημα περίπου διετίας.

Η εταιρεία εστίασης Δειπνοσοφιστήριον των αδελφών Χριστοφιλέα και του Δημήτρη Σκαρμούτσου, έφτασε να εξυπηρετεί, σύμφωνα με τον CEO, Παναγιώτη Χριστοφιλέα, μέχρι και 38 event μέσα σε μια ημέρα.

Το 2024 αναμένεται να εξελιχθεί ακόμα καλύτερα, ενώ στόχος του εστιατορίου Delta, που έχει τιμηθεί ήδη με δύο αστέρια Michelin, είναι να κατακτήσει και το τρίτο.

Σύμφωνα με πληροφορίες, τα επόμενα σχέδια περιλαμβάνουν την πλήρη ανακαίνιση του χώρου δεξιώσεων Island, που θα πραγματοποιηθεί σε συνεργασία με τους αδελφούς Πάνα. Οι εργασίες θα ξεκινήσουν τον Ιανουάριο του 2024, ενώ υπολογίζεται ότι θα είναι έτοιμος να φιλοξενήσει εκδηλώσεις στα τέλη Απριλίου.

Ακόμα, μέσα στο 2024 αναμένεται να προχωρήσει ακόμα περισσότερο και η ήδη υπάρχουσα συνεργασία με την Holly Llama των Εριέττα Λάτση-Κούρκουλου και Κελίνας Δημητριάδη.

Υπενθυμίζεται ότι, τη δεδομένη χρονική περίοδο, η εταιρεία Δειπνοσοφιστήριον απασχολεί, μόνιμο και έκτακτο προσωπικό σχεδόν 1000 ατόμων, 500 διοικητικοί και 500 άτομα που προσλαμβάνονται ανάλογα με τις τρέχουσες ανάγκες.