Πολυχρόνης Δαμαλάς: Ο πειθαρχημένος Rock Star chef!

Ο γνωστός chef, Πολυχρόνης Δαμαλάς, αφήνοντας για λίγο το δεύτερο του σπίτι, την κουζίνα, με τα ακονισμένα μαχαίρια και την ποικιλία από φρέσκα προϊόντα, δηλώνει άτομο πολυάσχολο με την επιθυμία να απολαύσει τη ζωή, κάνοντας αυτό που θέλει, χωρίς δισταγμούς και περιορισμούς.

Στη συνέντευξη με τον Πολυχρόνη Δαμαλά, μιλήσαμε για την αγάπη που τρέφει για την μαγειρική, το έμφυτο ταλέντο του και το σουφλέ που αποτέλεσε την αφορμή να ασχοληθεί, όντας οχτώ χρονών, με τον συγκεκριμένο

τομέα.

Ο chef μας εκμυστηρεύτηκε την κόντρα με τους γονείς του ως προς το μελλοντικό του επάγγελμα, μιλώντας μας για τα πρώτα του χρόνια στο χώρο και την πρώτη του σκληρή δοκιμασία στο νεοϋορκεζικο εστιατόριο NOBU.

Ποιοι ήταν οι λόγοι που σε έκαναν να ασχοληθείς με τον τομέα της μαγειρικής και να γίνεις chef;Μου αρέσει να τρώω πάρα μα πάρα πολύ! Το φαγητό πάντα ήταν απόλαυση για μένα. Το έψαχνα από μικρός, να φανταστείς στα οκτώ μου έκανα σουφλέ σοκολάτα. Η μητέρα μου είναι εξαιρετική μαγείρισσα και όλη η οικογένεια αγαπούσε πάντα το καλό φαγητό. Όταν ήμουν 15 χρονών πήγα για ένα χρόνο στην Αμερική μέσω ενός προγράμματος και φυσικά εκείνη την χρονιά πήγα εκεί σχολείο. Έβλεπα λοιπόν στην τηλεόραση τους σεφ, τις συνταγές τους και κατάλαβα πως αυτό το επάγγελμα δεν είναι απλώς όπως το ξέραμε εμείς  στην Ελλάδα. Τότε αποφάσισα ότι θα αφιέρωνα τον εαυτό μου στην μαγειρική.Οι γονείς μου δεν ήθελαν να γίνω μάγειρας. Ο πατέρας μου ήταν δικαστικός και η μητέρα μου είχε διευθυντική θέση στο δήμο, οπότε δεν τους άρεσε καθόλου να γίνω εγώ μάγειρας. Μου είπαν, λοιπόν, «Δεν είναι καλή δουλειά, πάρε ένα πτυχίο σε μια επιστήμη και μετά βλέπεις τι θα κάνεις». Εγώ επέμενα, όμως,  από τα 16, έλεγα  ότι θέλω να γίνω μάγειρας ή μαθηματικός, τίποτα άλλο.Γνωρίζουμε πως ειδικεύεσαι στην ιαπωνική κουζίνα. Τι ήταν αυτό που σε «γοήτευσε» σ’ αυτή την κουζίνα και σε έκανε να αφιερωθείς επί το πλείστων σ’ αυτή;Η φιλοσοφία της Ιαπωνικής παράδοσης και κουζίνας… Η μεγάλη σημασία που δίνει στην εποχικότητα των τροφίμων, στην άριστη ποιότητα των υλικών και όλες οι τεχνικές που χρησιμοποιεί για να τα αναδείξει. Κανένα κομμάτι ή συνταγή της Ιαπωνικής κουζίνας δεν έχει προκύψει τυχαία ή γρήγορα. Όπως και η επιλογή μου προς την Ιαπωνική κουζίνα πριν 20 χρόνια δεν ήταν τυχαία.Μετά την αποφοίτηση μου από το Culinary Institute of America (CIA) η πρώτη πόρτα που χτύπησα συνειδητά ήταν του ΝΟΒU στην Νέα Υόρκη. Μετά από μία μακροσκελή διαδικασία, με δέχτηκαν και αυτή ήταν η πρώτη μου δουλειά σαν μάγειρας όπου και έμεινα για 2 χρόνια.Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό και ποιο το υλικό που με βαριά καρδιά χρησιμοποιείς στα πιάτα σου και γιατί;Τα αγνά ποιοτικά υλικά που δίνει απλόχερα η φύση! Αγαπημένα μου υλικά τα ψάρια, τα θαλασσινά και τα φρέσκα μυρωδικά . Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει κάποιο υλικό που χρησιμοποιώ με βαριά καρδιά απλά θεωρώ ότι την ποιοτική πρώτη ύλη δεν είναι καλό να την πολυπειράζουμε, απλά να την αναδεικνύουμε με την μαγειρική μας.Τι σου αρέσει να κάνεις όταν έχεις ελεύθερο χρόνο;Ελεύθερος χρόνος; Μάλλον το πιο σύντομο ανέκδοτο! (γέλια)

Δεν υπάρχει αλλά αν υπήρχε θα έλεγα ότι μου αρέσει πολύ να απολαμβάνω την ζωή αβίαστα, τον ήλιο, την θάλασσα, το φαγητό, τα ταξίδια μου.

Όταν βγαίνεις έξω για φαγητό που σου αρέσει να πηγαίνεις;Παντού!

Επισκέπτομαι συνεχώς εστιατόρια συναδέλφων σε Ελλάδα και εξωτερικό, επενδύω χρόνο και χρήμα στο να τρώω έξω αρχικά γιατί μου αρέσει πολύ να δοκιμάζω νέες γεύσεις, αλλά και για να αντλώ έμπνευση, να εξασκώ τους γευστικούς μου κάλυκες και να γνωρίζω βεβαίως τι συμβαίνει στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη – όσο μπορώ βέβαια και όσο μου επιτρέπει ο χρόνος και τέλος να γνωρίζω τον ανταγωνισμό-. Πίτσα ή Σουβλάκι;Και τα 2! Αναλόγως την διάθεση!Στο περσινό MasterChef σ’ ένα cue είχες δηλώσει πως στην προσωπική σου ζωή είσαι λίγο «αλλοπρόσαλλος», αλλά όταν μπαίνεις στην κουζίνα γίνεσαι άλλος άνθρωπος. Πως το καταφέρνεις αυτό; Είναι εύκολο να είσαι δύο χαρακτήρες σ’ ένα πρόσωπο;Στο μυαλό μου, όπως προανέφερα, το μόνο ξεκάθαρο πράγμα από μικρός ήταν ότι ήθελα να γίνω μάγειρας, έτσι όταν μπαίνω στην κουζίνα όλα μου φαίνονται ξεκάθαρα, ξέρω από που να αρχίσω και που να τελειώσω, όλα βγάζουν νόημα και εγώ μέσα στην κουζίνα βγάζω τον καλύτερο και απόλυτα συντονισμένο εαυτό μου.

Δεν ξέρω αν είναι εύκολο ή δύσκολο, πιστεύω σίγουρα ότι είναι διασκεδαστικό κατά έναν τρόπο να έχει πολλές πτυχές η προσωπικότητα σου, τουλάχιστον για εμένα για τους άλλους που με συναναστρέφονται δεν μπορώ να πω με σιγουριά!Έβλεπες το φετινό MasterChef; Εάν, ναι ποιος παίκτης σου τράβηξε την προσοχή, με ποιον θα συνεργαζόσουν και ποιον δεν θα άφηνες ούτε απ’ έξω από την κουζίνα να περάσει και γιατί;Για να είμαι ειλικρινής δεν έχω τηλεόραση.Αν δεν ήσουν chef, τι πιστεύεις πως θα μπορούσες να είσαι;Rock star; Χαχαχα!Πού μπορούν να γευτούν τις σπεσιαλιτέ σου οι αναγνώστες μας το Καλοκαίρι; Και πού τον Χειμώνα;Το καλοκαίρι βρίσκομαι μεταξύ Μυκόνου και Σαντορίνης ως  Resident chef των ξενοδοχείων Cavo Tagoo που έχουν κάτω από την ομπρέλα τους τα βραβευμένα εστιατόρια OVAC.

Το χειμώνα στο Izakaya στο Κολωνάκι και στο Cash στην Κηφισιά.

Το άρθρο Πολυχρόνης Δαμαλάς: Ο πειθαρχημένος Rock Star chef! εμφανίζεται στο iPop.