Ταξίδι στη Μήλο των γεύσεων

Το μεγαλείο της Μηλέικης κουζίνας, κρύβεται στην απλότητα της. Όπως στις περισσότερες συνταγές που συναντάμε σε όλες τις Κυκλάδες, έτσι και στη Μήλο πρωταγωνιστές είναι τα υλικά.

Θα μπορούσαμε να φανταστούμε ότι ένα πιάτο, που έχει δημιουργηθεί με μόνο δύο συστατικά θα κρύβει τις γεύσεις, τα αρώματα και την ιστορία ενός τόπου;

Στη Μήλο αυτό θα το δούμε όχι μία φορά αλλά σε πολλές και διαφορετικές εκτελέσεις.
Στο γαστρονομικό ταξίδι μας στο νησί, είχαμε για οικοδεσπότες και ξεναγούς δύο ανθρώπους που αγαπούν το ίδιο, τον τόπο

και τη μαγειρική τους.

Βασίλης Παπικινός και Ειρήνη Ψαθά. Ιδιοκτήτες εστιατορίων και μάγειρες και οι δύο, στον «Αλευρόμυλο» ο Βασίλης και στο εστιατόριο «Ω! Χαμός» η Ειρήνη. Η προσπάθεια τους δεν περιορίζεται στην διατήρηση της παράδοσης αλλά μέσα από μία μοναδική εξωστρέφεια οι δυο τους λειτουργούν ως πρεσβευτές της κουζίνας της Μήλου.

Ο Βασίλης Παπικινός ιδιοκτήτης του «Αλευρόμυλου»

Η ιδέα της κοινής προσπάθειας για να γνωρίσουν στον κόσμο την κουζίνα του νησιού τους γεννήθηκε σε μία έκθεση στη Θεσσαλονίκη. Βρήκαν τον δίαυλο της επικοινωνίας και απευθύνθηκαν σε δημοσιογράφους, bloggers με τον πιο απλό τρόπο. Χωρίς να πουν πολλά λόγια, άφησαν τα φαγητά να μιλήσουν. Μαγειρεύουν κυρίως με τοπικά εποχικά προϊόντα. Βάζουν στα πιάτα γεύσεις σπιτικές με σύγχρονες τεχνικές.

«Θέλουμε να μείνουν αυτές οι συνταγές και να μεταδοθούν στις επόμενες γενιές, δεν είναι εύκολο αυτό», λέει ο Βασίλης Παπικινός. «Αν η γενιά που μας μετέφερε αυτές τις συνταγές φύγει, δεν θα υπάρχει η συνέχεια. Είναι χρέος μας να τις διατηρήσουμε. Οι τεχνικές που αναπτύχθηκαν στη μαγειρική είχαν να κάνουν με την προσπάθεια διατήρησης του φαγητού για αρκετό καιρό, καθώς δεν υπήρχαν συνθήκες συντήρησης. Όλα αυτά έδιναν ιδέες και έμπνευση στις νοικοκυρές. Ο φούρνος άνοιγε μία φορά την εβδομάδα και εκείνες ανέπτυξαν την ευρηματικότητά τους για να έχουν ζύμες και ψωμί όλη την εβδομάδα.»

Βασικά προϊόντα του νησιού είναι τα τυριά και η ντομάτα. Ο πελτές ή ντοματοζούμι όπως το λένε οι ντόπιοι και το τυρί είναι παντού. Από το πρωινό μέχρι το βραδινό. Υπάρχουν πρόβατα και κατσίκια σε αφθονία στη Μήλο αλλά και στα δύο μικρότερα κοντινά νησιά, την Κίμωλο και την Πολύαιγο. Δεν είναι βέβαια σε ημερήσια κατανάλωση στο καθημερινό σπιτικό τραπέζι όπως είναι τα λαχανικά από τα μποστάνια. Από την άλλη κρέατα, ψάρια και θαλασσινά δεν θα λείψουν ποτέ από το μενού των εστιατορίων ενώ οι πίτες και τα ζυμαρικά θα είναι και στο καθημερινό τραπέζι της οικογένειας.

Ο πελτές της Μήλου είναι ιδιαίτερος για δύο λόγους. Πρώτα γιατί η πολύ συμπυκνωμένη ντομάτα είναι άνυδρη καθώς το ηφαιστιογενές έδαφος φροντίζει για την ανάπτυξη των φυτών και των καρπών με τη δική του μέθοδο που δεν απαιτεί πολύ νερό. Το φυτό της ντομάτας έχει προσαρμοστεί (όπως και στη Σαντορίνη) στην έντονη ηλιοφάνεια και στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού. Αυτό κάνει τη γεύση να ξεχωρίζει.

Ο δεύτερος λόγος είναι ότι πάει με όλα. Φτιάχνεται έτσι ώστε να μπορείς να το φας σκέτο, ή πάνω σε μια φέτα ψωμί αλλά και να «δέσει» συνταγές που δύσκολα θα τις σκεφτούμε. Μαριδάκι μηλέικο με πελτέ και κρεμμύδι. Σκορδολάζανα (φρέσκα ζυμαρικά που τα λένε λαζάνια στο νησί με σκόρδο και πελτέ). Πατάτες με πελτέ. Μαυρομάτικα φασόλια με μιρμιτζέλι και πελτέ.

Τα τυριά του νησιού γίνονται (κυρίως) από αιγοπρόβειο γάλα και αλλάζουν όνομα ανάλογα με την ωρίμανσή τους. Τα τρία βασικά στάδια δίνουν διαφορετικούς τύπους. Η μανούρα είναι το πιο φρέσκο. Την παραγωγή της μανούρας μας την έδειξε η Ειρήνη Ψαθά στο οικογενειακό τυροκομείο που βρίσκεται στο Χάλακα.

Η Ειρήνη Ψαθά σε πρωινή τυροκόμηση

Όταν το τυρί μείνει για 20 ημέρες περίπου θα γίνει το «μελίχλωρο». Από εκεί και πέρα, μπορεί να συνεχίσει να ωριμάζει και μετά τους 6 μήνες ονομάζεται «Μηλέικο» . Η διαδικασία για το σκληρό τυρί δεν είναι απλή. Όπως διαπιστώσαμε από την επίσκεψη μας στο μικρό και παραδοσιακό τυροκομείο «Χαραλαμπάκη» στην Πάχαινα, η ωρίμανση γίνεται φυσικά, μέσα σε σπηλιές όπου τα κεφάλια αλείφονται με ελαιόλαδο και θρούμπι. Οι πιο σύγχρονες τεχνικές ακουμπούν στην παράδοση σε μια επιχείρηση που μετράει ήδη πέντε γενιές. Τα τυριά συμμετέχουν σε πολλές συνταγές. Φυσικά κάθε είδους πίτες, πιτάρια και κάθε είδους ζύμη περιέχει τυρί.

Τυριά 12μηνης ωρίμανσης σε σπηλιά στο τυροκομείο «Χαραλαμπάκη»Πιταράκια με μανούρα

Στο μοναστήρι του Άη Γιάννη στο Χάλακα, οι νοικοκυρές ετοίμασαν περισσότερα από 20 διαφορετικά πιάτα και μας κάλεσαν να δοκιμάσουμε. Παρουσίασαν περήφανες τον τόπο τους μέσα από την κουζίνα του. Συνταγές που βγήκαν τις πιο πολλές φορές από ανάγκη . Για να μην πάει τίποτα χαμένο, για να θρέψουν πολλούς με λίγα. Στα τραπέζια που στρώθηκαν στο προαύλιο τα πιάτα διαδέχθηκαν το ένα το άλλο. Η εικόνα σε χόρταινε αλλά η γεύση ήταν αυτή που σε ταξίδευε. Oι γόπες μπήκαν στο ταψί και ψήθηκαν με σκόρδο και δενδρολίβανο. Φρέσκιες πεταλίδες με λεμόνι και παστός μπακαλιάρος, ξελουριστός που στέγνωσε στον ήλιο και «ψήθηκε» με λεμόνι. Αλλά και μπακαλιάρος γιαχνί και τηγανητός. Φλόμοι τηγανιτοί (χλωρά κουκιά τηγανισμένα σε κουρκούτι). Αγκιναρόφυλλα με αλιάδα, Σαλιγκάρια γιαχνί με κρεμμυδάκι και ντομάτα αλλά και κρέατα μαγειρευτά, όπως το κατσικάκι με τις πατάτες, η χοιρινή τσιλιάδα (πηχτή) και τα Κεφαλόποδα (παραδοσιακό πιάτο, με αρνίσια ποδαράκια, αντεράκια και κοιλιές). Σαλάτες, πίτες, πιτάκια.

Ένα πιάτο που δείχνει ξεκάθαρα την απλότητα των υλικών, ένας πολύ απλός συνδυασμός είναι τα κολοκυθάκια με σκοτύρι (τοπικό τυρί) που δοκιμάσαμε. Τα δύο συστατικά που συμμετέχουν σε πολλές κυκλαδίτικες συνταγές συνήθως μαζί με μυρωδικά ή αβγά εδώ παντρεύονται μεταξύ τους με μια συγκεκριμένη, σχετικά απλή, τεχνική αλλά και με αρκετή υπομονή φτάνει στο πιάτο ένας μεζές που εντυπωσιάζει.

Eudemonia-© Nikos G. Mastropavlos

Ο Βασίλης και η Ειρήνη δείχνουν την αγάπη για τον τόπο τους και προσπαθούν να προβάλλουν τη Μήλο και να την κάνουν γνωστή. Στο κάλεσμα τους αυτό βρίσκουν και συμμαχίες. Στο project εκτός από τα εστιατόρια τους συμμετείχαν επίσης : «Ο Γιαλός» στα Πολλώνια, το μεζεδοπωλείο «Γαλάνης» στον Πέρα Tριοβάσαλο, πολιτιστικοί και λαογραφικοί σύλλογοι, επαγγελματίες του τουρισμού με ενοικιαζόμενα δωμάτια και αυτοκίνητα αλλά και η εταιρεία Imerys που εκμεταλλεύεται τα ορυχεία.

Το ορυχείο μπεντονίτη της Αγγεριάς

Σε μία από τις αποκαταστάσεις εξόρυξης περλίτη στην περιοχή του Τράχηλα της Μήλου, με πρωτοβουλία του Γιώργου Πετράκη, υπεύθυνου αποκαταστάσεων της Imerys για την σπάνια χλωρίδα της Μήλου, πριν από 4 χρόνια φυτεύτηκε αμπέλι με ασύρτικο. Φέτος, στον δεύτερο τρύγο τα νεαρά κλήματα έδωσαν περίπου 1.000 φιάλες κρασί (με την ετικέτα Milloterra το οποίο βέβαια δεν είναι προς πώληση). Η οινοποίηση του γίνεται στην Νάουσα με την φροντίδα της οινολόγου Χαρούλας Σπινθιροπούλου. Είχαμε την ευκαιρία να το δοκιμάσουμε και οι εντυπώσεις που μας άφησε ήταν εξαιρετικές καθώς φαίνεται ότι η δουλειά που γίνεται είναι πολύ σοβαρή τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο και χρόνο με το χρόνο θα γίνεται καλύτερο. Προέρχεται από ηφαιστιακά εδάφη, θυμίζει λίγο ασύρτικο Σαντορίνης κυρίως στην ορυκτότητα που βγάζει. Στη γευσιγνωσία αντιλαμβάνεσαι ότι πρόκειται για κρασί που προέρχεται από νεαρά κλήματα. Παρόλα αυτά, τα αρώματά του είναι χαρακτηριστικά της ποικιλίας (κυρίως λευκόσαρκα φρούτα όπως βερίκοκο και ροδάκινο) και στη γεύση η λιπαρότητα, η οξύτητα και η ισορροπία δείχνουν ότι το κρασί έχει μέλλον.

Στο αμπέλι της Imerys με τον Γιώργο Πετράκη, υπεύθυνο αποκαταστάσεων της εταιρείας.

Η Μήλος είναι γνωστή για τις παραλίες της. Το Κλέφτικο, το Σαρακήνικο το Τσιγκράδο, ο Παπαφράγκας είναι γνωστές σε όλο τον κόσμο . Η αρχιτεκτονική του Αδάμαντα τραβάει τα βλέμματα. Τα Σύρματα στο Κλίμα μοιάζουν με ζωγραφιές.

Τα Σύρματα, χτίστηκαν για να φιλοξενούν τις βάρκες.

Τα Ορυχεία δημιουργούν ένα βιομηχανικό τοπίο που μοιάζει σαν σκηνικό ταινίας. Φυσικά συμβάλλουν τα μέγιστα στην τοπική οικονομία, περισσότερο και από τον τουρισμό που τώρα αναπτύσσεται. Όλα αυτά συνθέτουν μια εικόνα που αναδεικνύεται μέρα με τη μέρα όλο και περισσότερο. Και έρχεται και η κουζίνα να συμπληρώσει την εικόνα και να κάνει τη Μήλο κάτι ξεχωριστό. Εικόνες, γεύσεις, αρώματα. Τα βασικά συστατικά για ένα Ελληνικό καλοκαίρι.

www.ert.gr