«Και διηγώντας τα… να τρως» από τη Μελίσσα Στοΐλη

ΜΙΑ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ, ΕΝΑ ΒΙΒΛΙΟ
Επιμέλεια: Μαρία Σφυρόερα

Τα αγαπημένα πιάτα περιπλανώνται. Πηγαίνουν σε ταβέρνες, σε καπηλειά, σε πανηγύρια και σε δεξιώσεις, σε οικογενειακά μεσοαστικά τραπεζώματα, κάτω από δέντρα, δίπλα στη θάλασσα. Γυρνάνε από τόπο σε τόπο, κάνουν βουτιά στον χρόνο, ακούνε τα παραμύθια της Χαλιμάς, βλέπουν τον Καραγκιόζη, πηγαίνουν στην εξορία, ανεβαίνουν στη σκηνή του θεάτρου, τραγουδάνε στο πάλκο μαζί με τους ρεμπέτες.

Με ευσέβεια και κατάνυξη παρακολουθούν τους αυστηρούς κανόνες του μοναστηριού, με διπλωματία μπαίνουν σε παλάτια

σουλτάνων και κάνουν παρέα σε σερμπέτια και σιροπιαστά, ταξιδεύουν στην αυλή των Μεδίκων και απελευθερώνονται από κάθε σύμβαση στις λαϊκές γιορτές.

Δεν έχουν πατρίδα. Κολυμπάνε στη μεγάλη χύτρα της Μεσογείου με μπαχαρικά και βότανα, ανεβαίνουν σε πλοία κουρσάρων, ακολουθούν καραβάνια εμπόρων, ξαποσταίνουν δίπλα σε ποτάμια και σε μια πηγή ξαναγεννιούνται και ξαναβαφτίζονται.

Τα αγαπημένα πιάτα κάθονται ολόγυρά μου και μου διηγούνται τις περιπέτειές τους. Μου λένε για το «ψάρι του αρχιναύαρχου Μιαούλη» που συνάντησαν σε έναν παλιό οδηγό μαγειρικής, για το κουταλάκι του γλυκού που λέει παντού με περηφάνια πως έλαβε μέρος στο κέρασμα του Πατριαρχείου και πως κρατά από παλιά φαναριώτικη γενιά. Τους ακούω με προσοχή. Άλλοτε ντροπαλά και άλλοτε με αυθάδεια μου λένε πως είδαν τον εαυτό τους σε διαφημίσεις, πως διάσημοι συγγραφείς μιλάνε για ελόγου τους, πως τα παραμύθια ασχολούνται συνεχώς μαζί τους. Και με ρωτάνε αν ήξερα τάχα πως ο Παπαδιαμάντης, ναι ο μεγάλος Παπαδιαμάντης, ο αυστηρός και λιτοδίαιτος, μιλάει για τα γιουβέτσια και τις φασολάδες με τέτοιο τρόπο που σου έρχονται δάκρυα στα μάτια. Και για κάποιο ρεμπέτικο μου λένε, να δεις πως το είπανε, α ναι, το Άμαν Κατερίνα μου, όπου ο τραγουδιστής βλέπει την αγαπημένη του να τηγανίζει κεφτέδες και καίγεται η καρδιά του από τα όμορφα μάτια της. Μα ήταν άραγε το πάθος του για αυτά ή για τους κεφτέδες, αναρωτιούνται συνωμοτικά και σκουντιούνται μεταξύ τους.

Δεν σταματάνε να μιλάνε, να τραγουδάνε, με αναγκάζουν να καταγράψω τα πάντα, να πω τις ιστορίες τους, να μάθουν και άλλοι πως γνωρίστηκαν με τον Πτωχοπρόδρομο και τον μοναχό Αγάπιο Λάνδο, με τον Ησίοδο και τον Κόντογλου. Να μάθουν άλλοι για την ιστορία του Μέγα Ναπολέοντα με έναν κόκορα που έγινε εντέλει κρασάτος, για τον Νασρεντίν Χότζα που φιλοσοφούσε για ένα κομμάτι χαμένου παστουρμά, για τον βασιλιά της Γαλλίας Φραγκίσκο τον Α΄ που δάκρυζε για ένα κυδωνόπαστο.

Τους κάνω το χατίρι. Και στο τέλος καταλαβαίνω πως τους χρωστώ χάρη. Γιατί η ιστορία τους είναι η διήγηση της δικής μου, της δικής μας ζωής.

Μελίσσα Στοΐλη

Το βιβλίο της Μελίσσας Στοΐλη Και διηγώντας τα… να τρως – ιστορίες και συνταγές εδεσμάτων κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Κίχλη (σελ.: 216, τιμή: 17 €).
Το βιβλίο ήταν υποψήφιο στην τελική δεκάδα για τα βραβεία Public 2016, στην κατηγορία «Ευ ζην».

Παρουσίαση του βιβλίου από τη συγγραφέα στη «Βιβλιοθήκη του Πρώτου» μπορείτε να ακούσετε εδώ και συνέντευξή της στο Πρώτο Πρόγραμμα εδώ.

Στο εξώφυλλο: Joris Hoefnagel και Georg Bocskay, Wine Grape, Gillyflower, and Land Snail (λεπτομέρεια), 1561-1562. The J. Paul Getty Museum, Λος Άντζελες. Σχεδιασμός: Μάρω Κατσίκα.

Η ΜΕΛΙΣΣΑ ΣΤΟΪΛΗ γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε στη Σχολή Δραματικής Τέχνης του Κ.Θ.Β.Ε. και εργάσθηκε ως ηθοποιός στο θέατρο, τον κινηματογράφο και την τηλεόραση. Έχει γράψει κείμενα για θεατρικές παραστάσεις και τηλεοπτικές εκπομπές. Από το 1998 αρθρογραφεί στον περιοδικό Τύπο. Τα τελευταία χρόνια εργάζεται ως δημοσιογράφος στην εφημερίδα Το Βήμα και είναι αρχισυντάκτρια στο περιοδικό BHMAgourmet, όπου και γράφει άρθρα σχετικά με τη γαστρονομία και τον υλικό πολιτισμό.

Απολαύστε την ιστορία ενός… μεθυσμένου πουλερικού. «Κόκορας κρασάτος» από το βιβλίο «Και διηγώντας τα… να τρως»:

Εκείνο το κρύο πρωινό στη Γαλλία του Ναπολέοντα ο παλαίμαχος κόκορας ενός ταπεινού κοτετσιού σε ένα χωριό της Βουργουνδίας κακάρισε αυτάρεσκα και καμαρωτά. Λίγο αργότερα στο πανδοχείο σταμάτησε ο Μέγας Ναπολέων με τη συνοδεία του. Όλοι τους ήταν πολύ κουρασμένοι και ήθελαν έναν καλό υπνάκο, όταν όμως θα ξυπνούσαν, ζήτησαν να τους περιμένει ένα νόστιμο και θρεπτικό δείπνο. Ο πανδοχέας, απελπισμένος από τη φτώχεια του και επειδή δεν διέθετε αρκετά υλικά, βγήκε στο περιβόλι και μάζεψε ό,τι μπορούσε: κρεμμύδια, καρότα, σκόρδα και μερικά μανιτάρια που είχαν φυτρώσει κάτω από το δέντρο σκοπεύοντας να τα μαγειρέψει με το λιγοστό μπέικον που είχε απομείνει στο κελάρι.
Εκείνη τη στιγμή, περνώντας από μπροστά του και σείοντας το λοφίο του, ο κόκορας της ιστορίας μας έδωσε τη φαεινή, όχι και για τον ίδιο, ιδέα στον πανδοχέα. Μετά από λίγο βρισκόταν ξαπλωμένος και ξεπουπουλιασμένος στον πάγκο της κουζίνας. Άλλωστε ήταν αρκετά γέρος πια, για να μπορεί να εκτελεί τα «καθήκοντά» του στο κοτέτσι. Ο δρόμος προς την κατσαρόλα ήταν θέμα ημερών. Και θα ήταν νόστιμος, όπως όλα τα ώριμα πουλερικά. Το μόνο πρόβλημα θα ήταν το σκληρό, ινώδες κρέας του. Ο πανδοχέας πήρε την απόφασή του: αργό μαγείρεμα με κρασί. Εξάλλου το κρασί της Βουργουνδίας θα έδινε από μόνο του εξαιρετική γεύση στο φαγητό. Ήπιε και ο ίδιος ένα ποτήρι και στρώθηκε στο μαγείρεμα. Ο μύθος λέει πως ο Ναπολέων ενθουσιάστηκε τόσο από το φαγητό αυτό, που το έκανε ευρέως γνωστό και σύντομα ο coq au vin, ο κρασάτος κόκορας δηλαδή, έγινε μέρος της παραδοσιακής κουζίνας των Γάλλων.
Μια άλλη ιστορία όμως συνδέει το πιάτο με τον Ιούλιο Καίσαρα. Κατά τη διάρκεια των Γαλατικών Πολέμων ο αρχηγός των Γαλατών Βερσιζεντορίξ έστειλε στον Ρωμαίο αυτοκράτορα έναν άγριο κόκορα που συμβόλιζε τους ίδιους και τη μαχητική τους διάθεση. Το πεσκέσι υποδήλωνε ξεκάθαρα πως οι Γαλάτες θα αντιστέκονταν σθεναρά. Ο Καίσαρας ζήτησε να μαγειρέψουν το δώρο με ντόπιο δυνατό κρασί, μυριστικά και λαχανικά. Μετά έστειλε τον μαγειρεμένο κόκορα στον Βερσιζεντορίξ…
Το πιθανότερο βέβαια είναι οι δύο ιστορίες να κινούνται στον χώρο του θρύλου, μιας και από την αρχαιότητα ακόμα οι άνθρωποι συνήθιζαν να μαγειρεύουν με κρασί. Πέρα από τις φήμες και τα παραμύθια, η επικρατέστερη εκδοχή είναι πως το πιάτο αυτό ήταν μέρος της αγροτικής κουλτούρας πολλών λαών. Έτσι, αφού γερνούσε ο κόκορας του σπιτιού και δεν είχε άλλη χρησιμότητα, φλέρταρε πια όχι με τις κότες αλλά με την κατσαρόλα. Και το σκληρό του κρέας μαλάκωνε με το πολύωρο μαγείρεμα και το κρασί.
Στα καθ’ ημάς, η συνταγή για τον κρασάτο κόκορα έχει ομοιότητες αλλά και διαφορές από την αντίστοιχη φράγκικη. Πρώτα απ’ όλα απαιτείται –όπως και στη γαλλική– ένας μεγάλος σε ηλικία, αλανιάρης, κόκορας, προκειμένου να προκύψει μια πλούσια και γευστική σάλτσα. Το κρασί, από την άλλη, πρέπει να έχει έντονα αρώματα τα οποία, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα χαρίσουν νοστιμιά στο φαγητό. Εδώ θέλει προσοχή: ένα κακό κρασί μπορεί να καταστρέψει και τον πιο όμορφο κόκορα. Ο κανόνας είναι πως βάζουμε στην κατσαρόλα το ίδιο κρασί με το οποίο θα συνοδεύσουμε έπειτα το φαγητό. Ο coq au vin θέλει αποβραδίς μαρινάρισμα στο κρασί, ενώ ο δικός μας όχι.
Στην ελληνική της εκδοχή, η σάλτσα ενισχύεται με ντομάτα, αλλά απουσιάζουν τα καρότα, τα μανιτάρια και το μπέικον. Ο κρασάτος κόκορας σερβίρεται με χυλοπίτες ή με χοντρά μακαρόνια που λούζονται από την πλούσια σάλτσα του, για να μεταμορφωθεί εντέλει σε ένα μεγαλειώδες, χωριάτικο πιάτο, που θέλει μια παρέα ορεξάτων καλοφαγάδων και τσουγκρίσματα ποτηριών με καλό κρασί για να απογειωθεί!

Σημείωση: Τα χαρακτικά προέρχονται από το βιβλίο «Και διηγώντας τα… να τρως» και μας παραχωρήθηκαν για δημοσίευση από τον εκδοτικό οίκο «Κίχλη».