Ρεγάλι μανιάτικο

Μια δεμένη, κοκκινιστή μαγειρίτσα είναι το μανιάτικο ρεγάλι, χωρίς έντερα και χόρτα ή μαρούλια, που σερβίρεται σαν σάλτσα πάνω σε ρύζι πιλάφι.

Διαδικασία Αφού κόψουμε τη συκωταριά, την πλένουμε ξανά με μπόλικο κρύο νερό. Αν θέλουμε, τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό στο ψυγείο, όπου την αφήνουμε για 4 - 5 ώρες ή ακόμη και για μία ολόκληρη μέρα, φροντίζοντας όμως να αλλάξουμε 2 - 3 φορές το νερό. Με αυτό τον τρόπο, διαλύεται το αίμα στο νερό και

η μαγειρίτσα γίνεται πιο ελαφριά. Στη συνέχεια, τη σουρώνουμε και την αφήνουμε να στραγγίξει.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια της συκωταριάς, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αμέσως προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τον πελτέ, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 35 - 40 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το δεντρολίβανο.

Εν τω μεταξύ, βράζουμε το ρύζι, ακολουθώντας τις οδηγίες συσκευασίας. Σερβίρουμε το ρύζι σε μια πιατέλα και από πάνω το ρεγάλι σαν σάλτσα.

Στο ποτήριΔοκιμάστε ένα ροζέ κρασί από Ξινόμαυρο ή Μοσχοφίλερο. Για την τέλεια γευστική αρμονία, ένα ροζέ ημίξηρο από Sangiovese.

Συμβουλή

Το δεντρολίβανο είναι προσθήκη του σεφ. Αν δεν σας αρέσει, προσθέστε το μυρωδικό της αρεσκείας σας, φρέσκο ή ξερό. Ταιριάζει πολύ η ρίγανη και το θυμάρι, καθώς επίσης ο άνηθος και ο μάραθος.