Ψητά λαχανικά με βινεγκρέτ μουστάρδας-μαϊντανού

Επιλέγουμε λαχανικά ανάλογα με την εποχή και τις προτιμήσεις μας.

ΔιαδικασίαΒινεγκρέτ: Βάζουμε στο μούλτι το ελαιόλαδο, το ξίδι, τη μουστάρδα, το μαϊντανό, το θυμάρι και αλατοπίπερο και χτυπάμε καλά μέχρι να έχουμε μια σάλτσα λεία. Κρατάμε 50 ml από τη σάλτσα και την υπόλοιπη την βάζουμε σε βαζάκι στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε. Βάζουμε τα 50 ml που κρατήσαμε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε εκεί τα λαχανικά. Ανακατεύουμε να αλειφτούν όλα με τη σάλτσα και τα αφήνουμε για 15 λεπτά να απορροφήσουν τα αρώματα.

Λαχανικά: Ψήνουμε τα λαχανικά στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου, αρχίζοντας από αυτά που απαιτούν περισσότερη ώρα. Πρώτα βάζουμε τις μελιτζάνες, τα σπαράγγια, τις πιπεριές, μετά τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια, τέλος τα ντοματίνια. Τα σερβίρουμε σε πιατέλα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχουμε κρατήσει στο ψυγείο.