Κουβεντιάζοντας με τον Νίκο Καραθάνο

Ο αστεράτος σεφ έκανε ένα διάλειμμα από τις πυρετώδεις προετοιμασίες για το αποψινό μενού του για να μας μιλήσει.

Ας κάνουμε τις συστάσεις. Ο Νίκος Καραθάνος είναι ο μόλις 33 χρόνων σεφ που εδώ και τέσσερα χρόνια αστεροστολίζεται από τον οδηγό Michelin για τη δουλειά του στη Hytra. Η μαγειρική του είναι «δύσκολη», λόγια, τίγκα στις τεχνικές και στα τερτίπια της ούλτρα μοντέρνας κουζίνας. Κι όμως ακόμα και πίσω

από sous vide και αφρούς, μπορείς να διακρίνεις την «ελληνοκεντρική» αγωνία του, έναν άτυπο και κομμάτι αμήχανο διάλογο που έχει ξεκινήσει με το τοπικό στοιχείο. Και με την ελληνική μαγειρική μνήμη. Θυμάμαι ακόμα αυτήν την περίεργη, αποδομημένη γεμιστή ντομάτα που είχε στο μενού του πριν από λίγο καιρό (σαν σίκουελ της ντομάτας σούσι του Πέσκια). Πιάτο που έκρυβε παίδεμα πολύ, απροσδόκητη φόρμα, αλλά γευστικά η «ιδέα» του γεμιστού: κατακόκκινος πουρές ντομάτας, γλυκύτατος, δομημένος στο σχήμα μικρής σαντορινιάς ντομάτας (!), τέλεια μυρωμένο, μελωμένο ρύζι, μους φέτας... Φευγάτο, σίγουρα, στη γεύση όμως ίδιο με μια άψογα μαγειρεμένη γεμιστή ντομάτα. Πολύ παίδεμα για το τίποτα; Μπορεί. Μπορεί και όχι.

Ειρήσθω εν παρόδω, για τον Καραθάνο άκουγα συχνά-πυκνά από την «δύσκολη» Εύη Βουτσινά. «Τρομερό παιδί, απίθανες ιδέες», μου έλεγε με κάθε ευκαιρία.

Τον συνάντησα προ ολίγης ώρας στο Sani Gourmet Festival, στο εστιατόριο Ντομάτα όπου ετοιμάζει πυρετωδώς το μενού για την αποψινή βραδιά. Ωριμότερος, πιο κατασταλλαγμένος, πιο ήσυχος, μοιάζει να μην τον αφορούν τα «αστέρια» και οι αφροί, να μην τον εκφράζει η επιτήδευση. Παραδέχτηκε πως όταν ξεκινούσε ήθελε να κάνει εντύπωση. Τώρα; «Νομίζω πως θέλω σιγά-σιγά να αφαιρώ, παρά να προσθέτω. Άλλα πράγματα έχουν σημασία. Η απλότητα, ας πούμε, το να μαγειρεύεις με λίγα και καλά υλικά». Θυμόμαστε και οι δύο τα συγκλονιστικά ρεβίθια στη γάστρα με βοδινά κόκκαλα που έφτιαχνε η Βουτσινά. Συγκλονιστικά απλό, συγκλονιστικά νόστιμο φαγητό. Με ελάχιστα υλικά, χωρίς κρεμμύδια, μπορεί και χωρίς λάδι.

Αυτό δεν σημαίνει ότι σταματά να ερευνά, απλώς αυτό γίνεται με άλλον τρόπο.

Ένα από τα πιάτα που θα δοκιμάσουν όσοι βρεθούν σήμερα και τις επόμενες δύο ημέρες στο εστιατόριο Ντομάτα του Sani Resort είναι μια δική του εκδοχή για το σολομό γκραβλάξ: το ψάρι ελαφροπαστώνεται και μαρινάρεται με αλάτι, ζάχαρη, μαραθόριζα και εσπεριδοειδή, περνάει από ζωμό παντζαριού, και σερβίρεται με τρίμμα κουνουπιδιού (σαν κουσκούς) και σάλτσα χρένου.

Τον αφήσαμε στην ησυχία του ενώ ετοίμαζε ΤΟ ρυζόγαλο: με ελαφριά καραμελέ κρούστα (σαν ρυζόγαλο-κρέμα καταλάνα) και δροσερή μους μαστίχας. Τα υπόλοιπα αύριο.

Τι άλλο παίζει στο Sani Gourmet Festival αυτές τις μέρες;

Το περσικό μενού της σπουδαίας συγγραφέως-μαγείρισσας Najmieh Batmanglij (εστιατόριο Byblos, 15-18/05) και το κινεζικό του πολυβραβευμένου σεφ Jereme Leung (εστιατόριο Sea You Up, 15-18/05). Θα επανέλθουμε με νεότερα.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το φεστιβάλ, τις ημέρες που θα μαγειρέψει κάθε σεφ και το κόστος του μενού, επισκεφθείτε την ιστοσελίδα www.sanigourmet.gr.