Μπάτουδο: Το γεμιστό αρνί της Νάξου

09:40 20/4/2025 - Πηγή: Attiki Press

Σκαρφαλωμένο στα λιθόστρωτα των ορεινών χωριών της Νάξου, το «μπάτουδο» δεν είναι απλώς ένα φαγητό – είναι έθιμο, γιορτή και οικογενειακή μνήμη μαζί. Ανήμερα της Λαμπρής, οι κάτοικοι τιμούν το Πάσχα με αυτό το μοναδικό γεμιστό αρνί, που απαιτεί υπομονή, φροντίδα και αγάπη. Η προετοιμασία ξεκινά ήδη από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, όταν το αρνί

γεμίζεται με μυρωδάτα χόρτα και σιγοψήνεται πάνω σε κλήματα, μέσα στον πυρωμένο ξυλόφουρνο.

Υλικά για το αυθεντικό ναξιώτικο μπάτουδο

1 αρνάκι γάλακτος έως 8 κιλά

3 κιλά σέσκουλα

3 ματσάκια μάραθο

3 ματσάκια μαϊντανό

3 ματσάκια άνηθο

3 ματσάκια δυόσμο

6 φρέσκα κρεμμύδια

3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

3 φλιτζάνια ρύζι γλασέ

6 ποτήρια νερό

3 ποτήρια ελαιόλαδο

Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση

Προετοιμασία του αρνιού
Το αρνί πλένεται καλά και αλατοπιπερώνεται γενναιόδωρα τόσο μέσα όσο και έξω. Είναι σημαντικό το καρύκευμα να φτάσει παντού, για να νοστιμίσει το κρέας καθώς σιγοψήνεται.

Η γέμιση
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 2 από τα 3 ποτήρια ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα ψιλοκομμένα χόρτα: σέσκουλα, μυρωδικά και κρεμμύδια – φρέσκα και ξερά. Όταν μαραθούν και απελευθερώσουν τα αρώματά τους, προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό. Μόλις το υγρό έρθει σε βρασμό, ρίχνουμε το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να απορροφήσει τα υγρά.

Γέμισμα και ράψιμο
Η γέμιση, αρωματική και ζεστή, γεμίζει το αρνί με τη βοήθεια κουτάλας. Έπειτα, ράβουμε προσεκτικά την κοιλιά με βελόνα και κλωστή, φυλάγοντας μέσα του όλα τα καλά.

Το ψήσιμο – Μυσταγωγία στη φωτιά
Τοποθετούμε το αρνί σε μεγάλο ταψί επάνω σε κλήματα – ένα παραδοσιακό «κρεβάτι» που χαρίζει άρωμα και κρατά το αρνί ελαφρώς ανασηκωμένο. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και νερό.

Στη συνέχεια, ο ξυλόφουρνος πυρώνεται καλά με χοντρά ξύλα και όταν η θράκα έχει κοκκινίσει, το ταψί παίρνει θέση μέσα. Η πόρτα του φούρνου σφραγίζεται και το μυστικό της γεύσης μένει καλά κλεισμένο για όλη τη νύχτα.

Την Κυριακή το πρωί…
Το άνοιγμα του φούρνου γίνεται με δέος. Το αρνί έχει μελώσει, οι χυμοί του έχουν δέσει με τη γέμιση και το άρωμα που αναδύεται είναι αληθινή υπόκλιση στην ελληνική Πασχαλινή γαστρονομία.

Το “μπάτουδο” είναι η ζωντανή απόδειξη ότι η γεύση δεν κρύβεται μόνο στα υλικά, αλλά και στον χρόνο, στην παράδοση και στις φωτιές που σιγοκαίνε από γενιά σε γενιά.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο >>

Keywords