Πώς το κλίμα αλλάζει τη γεύση της μπύρας

Με φρέσκο αφρό και άρωμα λυκίσκου, μια κρύα μπύρα είναι ένα ποτό που αγγίζει όλες τις αισθήσεις μας. Αλλά καθώς το κλίμα γύρω μας αλλάζει, μαζί του αλλάζει και το γευστικό προφίλ ενός από τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο.

Λίγα ποτά προκαλούν τόσο οικεία συναισθήματα όσο μια κρύα μπύρα. «Δεν είναι μόνο πικρή, δεν είναι μόνο γλυκιά, σχεδόν σε προσκαλεί σε μια επόμενη γουλιά», λέει ο Mirek Trnka, ερευνητής στο Ινστιτούτο Έρευνας για την Παγκόσμια Αλλαγή της Ακαδημίας Επιστημών της Τσεχικής Δημοκρατίας.

Η γεύση της μπύρας δημιουργείται από μια πολύπλοκη... συμφωνία και συναστρία χημικών

ενώσεων από τρία συστατικά: λυκίσκο, μαγιά και βυνοποιημένο κριθάρι. Αλλά τώρα η κλιματική αλλαγή απειλεί την παραγωγή δύο εξ' αυτών: του κριθαριού και του λυκίσκου. Ο Trnka και οι συνάδελφοί του λένε ότι οι παραδοσιακές καλλιέργειες στις οποίες βασίζονται οι ζυθοποιοί για τη δημιουργία μπύρας - που ονομάζονται ευγενείς λυκίσκοι - θα γίνουν πιο δύσκολο να καλλιεργηθούν.

Η έρευνα του Trnka δείχνει ότι η παραγωγή ευγενούς λυκίσκου έχει μειωθεί κατά 20% από τη δεκαετία του 1970 σε ορισμένες από τις μεγαλύτερες περιοχές καλλιέργειας λυκίσκου στην Ευρώπη. Αντιμετωπίζει λοιπόν η μπύρα μια... υπαρξιακή κρίση; Και μπορεί να γίνει κάτι προκειμένου να διασφαλιστεί η ήδη υπάρχουσα γεύση της και στο εγγύς μέλλον;

Mέρος της κοινωνίας από την αρχή του πολιτισμού

Η μπύρα αποτελεί μέρος της κοινωνίας από τότε που η ανθρωπότητα ανακάλυψε τη γεωργία. Αποδείξεις αλκοολούχων ποτών με βάση τα σιτηρά που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν βρεθεί τόσο μακριά και ευρέως όσο το Jiahu, μια νεολιθική τοποθεσία στην Κίνα που χρονολογείται τουλάχιστον στο 5700 π.Χ., και προϊσπανικές κοινωνίες των Άνδεων, όπως ο πολιτισμός Moche από τον 100 έως το 700 μ.Χ.

Στην Εγγύς Ανατολή, τα σφηνοειδή κείμενα και οι σφραγίδες της Μεσοποταμίας απεικονίζουν την κατανάλωση μπύρας. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν αποδείξεις ότι η μπύρα παρασκευαζόταν σε κάθε περιοχή του αρχαίου κόσμου.

Είτε επρόκειτο για καλαμπόκι, ρύζι ή δημητριακά, οι πρώτοι αγρότες έμαθαν ότι η ζύμωση των σιτηρών μπορούσε να παράγει ένα ποτό με μεθυστικά αποτελέσματα.

Αρχικά, ο λυκίσκος προστέθηκε ως συντηρητικό και όχι ως αρωματικό. «Ανακαλύφθηκε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα ότι ο λυκίσκος προσέθετε ένα αντιμικροβιακό όφελος στη μπύρα, εμποδίζοντας τη μπύρα να αλλοιωθεί με τρόπο που θα την έκανε ξινή - έτσι προσέθετε διάρκεια ζωής», λέει ο Thomas Shellhammer, καθηγητής επιστήμης της ζύμωσης στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Όρεγκον.

Πώς παρασκευάζεται η μπύρα;

Η μπύρα παρασκευάζεται παραδοσιακά από τέσσερα συστατικά: νερό, βυνοποιημένο κριθάρι, μαγιά και λυκίσκο.

Οι κόκκοι κριθαριού μουλιάζουν σε νερό για να μαλακώσει ο φλοιός. Στη συνέχεια στραγγίζονται και ξηραίνονται σε κλίβανο. Καθώς αρχίζουν να βγάζουν βλαστούς, το ένζυμο αμυλάση μετατρέπει το άμυλο που είναι αποθηκευμένο στον πυρήνα σε σάκχαρα. Αυτά είναι σημαντικά για τη γεύση της μπύρας και ως πηγή τροφής για τη μαγιά, η οποία αργότερα θα «ζυμώσει» τη μπύρα για να παράγει αλκοόλ.

Αφού αποξηρανθούν, καβουρδίζονται σε κλίβανο. Όσο περισσότερο και πιο καυτό είναι το ψήσιμο, τόσο πιο σκούρο είναι το τελικό χρώμα και τόσο πιο πλούσια και καβουρδισμένη είναι η τελική γεύση.

Στη συνέχεια, το βυνοποιημένο κριθάρι αλέθεται και πολτοποιείται με ζεστό νερό για να απελευθερωθούν τα σάκχαρα. Στη συνέχεια, το μείγμα βράζεται με αποξηραμένο λυκίσκο και ψύχεται στους 20C (68F) περίπου για τις τύπου ales και στους 12C (54F) για τις τύπου lagers. Μόλις κρυώσει, προστίθεται η μαγιά. Το στάδιο της ζύμωσης διαρκεί συνήθως αρκετές εβδομάδες, πριν η μπύρα εμφιαλωθεί.

Ο ρόλος της Βιομηχανικής επανάστασης

«Πριν από τη Βιομηχανική Επανάσταση και την εισαγωγή των κλιβάνων και των δεξαμενών από ανοξείδωτο χάλυβα, ο λυκίσκος αποξηραινόταν σε φωτιά, η οποία επίσης προσέδιδε μια έντονη καπνιστή γεύση στη μπύρα», λέει ο Shellhammer.

Μόνο μετά τη Βιομηχανική Επανάσταση και την ευρεία χρήση του χάλυβα κατέστη δυνατή η παρασκευή ελαφρών μπύρων με λυκίσκο. Η βύνη έχει γλυκό άρωμα και γεύση, οπότε ο λυκίσκος είναι το κλειδί για την εξισορρόπηση αυτής της γλυκύτητας με τις πικρές γεύσεις του λυκίσκου. Και η αρωματική γεύση του λυκίσκου έγινε εξίσου σημαντική με άλλα στοιχεία, αντί να είναι απλώς λειτουργική στη διαδικασία παρασκευής μπύρας.

Η άνοδος του λυκίσκου

«Η δημοτικότητα του λυκίσκου απογειώθηκε πραγματικά μετά τη Βιομηχανική Επανάσταση», λέει ο Trnka. Η συνέπεια με την οποία οι ζυθοποιοί μπορούσαν να παρασκευάσουν νόστιμες μπύρες με λυκίσκο ώθησε τη συγκεκριμένη καλλιέργεια να ξεπεράσει σε δημοτικότητα άλλες αρωματικές ύλες.

Πουθενά αλλού οι ελαφρύτερες μπύρες δεν απογειώθηκαν περισσότερο από ό,τι στην Κεντρική Ευρώπη - ιδιαίτερα στις περιοχές που σήμερα ανήκουν στην Τσεχία, τη Σλοβακία και τη Γερμανία - όπου εφευρέθηκε η lager.

Ο λυκίσκος που καλλιεργείται εκεί, ο λεγόμενος ευγενής λυκίσκος, έχει γίνει ιδιαίτερα αγαπητός για το γεγονός ότι προσδίδει στις μπύρες λάγκερ τη χαρακτηριστική τους γεύση.

Η κλιματική έρευνα του Trnka και των συναδέλφων του επικεντρώθηκε σε ευγενείς ποικιλίες λυκίσκου. Οι αυξανόμενες θερμοκρασίες που προκαλούνται από την κλιματική αλλαγή έχουν άμεση επίδραση στην καλλιέργεια λυκίσκου. Οι προβλέψεις του Trnka δείχνουν ότι μέχρι το 2050 οι αποδόσεις ευγενούς λυκίσκου θα μειωθούν μεταξύ 4,1 και 18,4% σε σύγκριση με την περίοδο 1989-2018.

Ενώ ορισμένες επιπτώσεις των υψηλότερων θερμοκρασιών και της ξηρασίας μπορούν να ξεπεραστούν με άρδευση, λέει ο Shellhammer, σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες γύρω στους 46C τα φυτά σταματούν να αναπτύσσονται και ορισμένες ασθένειες ευδοκιμούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

«Όμως, αν θέλετε να καλλιεργήσετε τον ίδιο λυκίσκο που καλλιεργούσαν οι πρόγονοί μας από τον 19ο αιώνα, υπάρχουν τρόποι και πρακτικές», λέει ο Trnka.

Οι επιλογές και οι ελπίδες των ζυθοποιών

Οι παραγωγοί λυκίσκου έχουν μερικές επιλογές: τη μετεγκατάσταση του λυκίσκου σε περιοχές με υψηλότερο υδροφόρο ορίζοντα, για παράδειγμα σε κοιλάδες ή δίπλα σε ρυάκια, όπου το νερό απορροφάται ευκολότερα από τις ρίζες των φυτών.

Ή, πάλι, τη μετάβαση σε άλλες - πιο ανθεκτικές στο κλίμα - ποικιλίες. Όλα αυτά έχουν αποδειχθεί επιτυχημένες στρατηγικές στην οινοποιία, όπου η αμπελουργία απειλείται επίσης από την κλιματική αλλαγή.

«Πιο τυχεροί από τους οινοποιούς»

Κατά κάποιο τρόπο, λέει ο Shellhammer, οι παραγωγοί μπύρας είναι πιο τυχεροί από τους αμπελουργούς, οι οποίοι εξαρτώνται αποκλειστικά από ένα συστατικό -τα σταφύλια- ενώ μπορούν να προσαρμόσουν τη μαγιά, τη βύνη και το λυκίσκο για να τελειοποιήσουν μια γεύση.

Αλλά δεν θα είναι εύκολο να εφαρμοστούν όλες αυτές οι λύσεις, προειδοποιεί ο Chuck Skypeck, διευθυντής τεχνικών έργων ζυθοποιίας στην Ένωση Ζυθοποιών στις ΗΠΑ.

Η άρδευση είναι πιο διαδεδομένη στη Βόρεια Αμερική από ό,τι στην Ευρώπη και η εισαγωγή της είναι δαπανηρή, λέει ο Skypeck. Η αλλαγή ποικιλιών είναι επίσης πιο εύκολο να ειπωθεί παρά να γίνει. Ο λυκίσκος είναι πολυετής καλλιέργεια, που σημαίνει ότι το φυτό παραμένει στο έδαφος κάθε χρόνο. Όπως και άλλες πολυετείς καλλιέργειες, όπως το τσάι, ο καφές ή τα σταφύλια, η αλλαγή ποικιλίας θα απαιτούσε το ξεθάψιμο ολόκληρου του φυτού, λέει. Η αλλαγή ποικιλίας σιτηρών είναι πολύ πιο εύκολη.

Οι νέες ποικιλίες λυκίσκου

Οι νέες ποικιλίες λυκίσκου καλλιεργούνται για να είναι πιο ανθεκτικές στις κλιματικές αλλαγές, λέει ο Skypeck, αλλά για να αναπτυχθεί μια νέα ποικιλία λυκίσκου από το μηδέν μέχρι την πλήρη παραγωγή μπορεί να χρειαστούν έως και 10 χρόνια. Για παράδειγμα, μια νέα πειραματική ποικιλία μπορεί να παρουσιάζει μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη, αλλά μπορεί να εξακολουθεί να απαιτεί παρόμοια ποσότητα νερού, λέει.

«Οι ζυθοποιοί ακολουθούν επίσης διαφορετικές προσεγγίσεις. Οι ζυθοποιίες των ΗΠΑ σπάνια χρησιμοποιούν μόνο μία ποικιλία λυκίσκου στις μπύρες τους, αλλά μάλλον τοποθετούν διαφορετικές γεύσεις και αρώματα για να δημιουργήσουν τον διαφορετικό χαρακτήρα που συναντάμε σε πολλές βιοτεχνικές μπύρες. Από την άλλη πλευρά, οι πιο συντηρητικοί παραδοσιακοί Γερμανοί ζυθοποιοί μπορεί να είναι απρόθυμοι να υιοθετήσουν νέες ποικιλίες, επειδή δεν θέλουν να αλλάξουν τον "χαρακτήρα" των ζύθων τους που είναι σταθερός εδώ και χρόνια».

Ο Christian Ettinger, ιδρυτής της Hopworks Urban Brewery στο Πόρτλαντ των ΗΠΑ, λέει ότι μία από τις τυπικές τους μπύρες μπορεί να περιέχει από δύο έως πέντε διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκου, γεγονός που δίνει στον ζυθοποιό το περιθώριο να προσαρμόζει τη συνταγή ώστε να λαμβάνει υπόψη τις αλλαγές στις αποδόσεις.

Η λειψυδρία και το κόστος του λυκίσκου

Η λειψυδρία είναι ένας σημαντικός παράγοντας που συμβάλλει στις χαμηλές αποδόσεις στις ΗΠΑ, γεγονός που ανεβάζει το κόστος του λυκίσκου, λέει ο Ettinger. «Η μπύρα είναι το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό εδώ και 9.000 χρόνια και μέρος αυτού είναι η προσβασιμότητα και η προσιτή τιμή της. Εναπόκειται σε εμάς ως καλλιεργητές να διασφαλίσουμε ότι εξακολουθεί να είναι προσιτή».

Ο Ettinger παρασκευάζει μπύρα εδώ και 30 χρόνια και σε αυτό το διάστημα έχει δει πώς ο κλάδος έχει προσαρμοστεί στην κλιματική αλλαγή με την εισαγωγή αναγεννητικών γεωργικών τεχνικών, όπως η καλλιέργεια με κάλυψη - η οποία περιλαμβάνει την καλλιέργεια άλλων καλλιεργειών μεταξύ των φυτών λυκίσκου για την καταστολή των ζιζανίων, τη μείωση της διάβρωσης και τη βελτίωση της υγείας του εδάφους - και ο βιοάνθρακας - ο οποίος είναι η προσθήκη πλούσιου σε άνθρακα, οργανικού υλικού που βελτιώνει τη συγκράτηση νερού στο έδαφος.

Μια πρόσφατη τάση στις ΗΠΑ είναι οι «φρέσκες μπύρες λυκίσκου», οι οποίες παράγονται με λυκίσκο που γιορτάζει τη μοναδικότητα της συγκομιδής εκείνης της συγκεκριμένης χρονιάς, λέει ο Skypeck.

Είτε οι καταναλωτές αγκαλιάσουν μια πιο ποικιλόμορφη παλέτα μπίρας είτε επιμείνουν στις γνωστές μπύρες lagers, «δεν πρόκειται να είναι το τέλος του κόσμου», λέει ο Trnka. «Θα εξακολουθήσουμε να είμαστε σε θέση να παρασκευάζουμε μπύρα».

Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr