Από τις ντομάτες, στα κρουασάν και την πίτσα -Τα εθνικά πιάτα που δεν είναι από εκεί που νόμιζες

Σε ένα νέο βιβλίο με τον τίτλο «La Cucina Italiana Non Esiste» («Η ιταλική κουζίνα δεν υπάρχει»), ο ιστορικός τροφίμων Alberto Grandi ισχυρίζεται ότι οι Ιταλοί ανακάλυψαν τη σάλτσα ντομάτας μόνο όταν μετανάστευσαν στην Αμερική, όπου οι ντομάτες ήταν εγχώριες, τον 19ο αιώνα.

«Η πίτσα έγινε κόκκινη στην Αμερική», είπε ο Grandi μιλώντας στην εφημερίδα La Repubblica. «Πριν από αυτό ήταν απλή μια φοκάτσια, μερικές φορές στολισμένη με κομμάτια ντομάτας».

Δεν είναι η πρώτη φορά που ο Grandi, ο οποίος διδάσκει επιχειρηματική

ιστορία και ιστορία της ευρωπαϊκής ενσωμάτωσης στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα, βγαίνει για να καταρρίψει μύθους σχετικά με την περίφημη κουζίνα της χώρας του καθώς έκανε καριέρα από αυτό.

Η ιταλική κουζίνα δεν είναι ιταλική (;)

Σε συνέντευξή του στους Financial Times πέρυσι, είπε ότι τα πάντα, από την παρμεζάνα και το πανετόνε μέχρι την καρμπονάρα και το τιραμισού δεν ήταν κατά βάση ιταλικά. Ίσως το πιο αμφιλεγόμενο, ισχυρίστηκε ότι η παρμεζάνα που παράγεται στο Ουισκόνσιν ήταν πιο αυθεντική από την Ιταλία, επειδή ήταν πιο κοντά στο αρχικό τυρί που παρήχθη στην Πάρμα-Ρέτζιο πριν από μια χιλιετία.

Κάποιοι εξαγριώθηκαν, όπως ο Coldiretti, ένας ισχυρός αγροτικός οργανισμός στην Ιταλία, που περιέγραψε το άρθρο ως «μια σουρεαλιστική επίθεση στα συμβολικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας».

Ο συγγραφέας όμως έσπευσε να επισημάνει ότι ποτέ δεν αμφισβήτησε την ποιότητα των ιταλικών τροφίμων ή προϊόντων. «Το θέμα είναι ότι συγχέουμε την ταυτότητα με τις ρίζες, τις οποίες διασταυρώνουμε», είπε στη La Repubblica. «Λάθος να μιλάμε για ταυτότητα: η κουζίνα αλλάζει συνεχώς».

Για παράδειγμα, οι Ιταλοί και οι Γάλλοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές σούσι στην Ευρώπη. Και ενώ «για να γευτούμε Parmigiano-Reggiano όπως το έτρωγαν οι παππούδες μας, θα έπρεπε να πάμε στο Ουισκόνσιν», δεν σημαίνει ότι η ιταλική παρμεζάνα δεν είναι ακόμα η καλύτερη.

Η καταγωγή της ντομάτας

Δεν έχει άδικο, σε αυτό ή τη σάλτσα ντομάτας στην πίτσα, αναφέρει ο βρετανικός Independent. Οι ντομάτες σήμερα μπορεί να φαίνονται σαν ένα κεντρικό στοιχείο όλων των ευρωπαϊκών κουζινών, αλλά είναι στην πραγματικότητα ένα νεότερο συστατικό, και σίγουρα όχι ένα συστατικό που προέρχεται από την Ιταλία.

Οι Ισπανοί τις ανακάλυψαν στην κεντρική Αμερική τον 16ο αιώνα και τις έφεραν στην Ευρώπη ως μέρος αυτού που είναι γνωστό ως «Columbian Exchange», την ανταλλαγή φυτών και ζώων μεταξύ του παλιού και του νέου κόσμου. Χωρίς αυτό, όλες οι κουζίνες θα έμοιαζαν και θα γεύονταν πολύ διαφορετικές σήμερα. Δεν θα υπήρχαν πορτοκάλια στη Φλόριντα, για παράδειγμα. Ούτε τσίλι στην Ασία. Ούτε καφές στην Κολομβία. Ούτε σοκολάτα στην Ελβετία. Ούτε τσιγάρα στη Γαλλία. Quelle horreur!

Οι ντομάτες αρχικά δεν απογειώθηκαν στην ήπειρο, εν μέρει επειδή έμοιαζαν με τον θανατηφόρο ξάδερφό τους, τον στρύχνο, και εν μέρει λόγω ενός πρώιμου παραδείγματος ψεύτικων ειδήσεων, που κυκλοφόρησαν αφού πέθαναν ορισμένοι Ευρωπαίοι ανώτερης τάξης αφού τις έφαγαν (στην πραγματικότητα ήταν αποτέλεσμα δηλητηρίασης από μόλυβδο από το σερβίτσιο από κασσίτερο).

Οι ρίζες της πίτσας

Τα πρώτα ίχνη πίτσας μπορούν να βρεθούν στους Αιγύπτιους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους, ως ψωμάκια, τα οποία εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στην Ιταλία, στη Νάπολη τον 18ο αιώνα. Για να καλύψουν έναν αυξανόμενο πληθυσμό, οι πλανόδιοι πωλητές στην πόλη άρχισαν να πουλούν πλακέ ψωμάκια με απλές επικαλύψεις όπως λαρδί, σκόρδο, αλάτι, βασιλικό και, μόνο περιστασιακά, τυρί και φρέσκες ντομάτες.

Η πίτσα Margherita γεννήθηκε όταν η βασίλισσα Margherita κάλεσε έναν άντρα που ονομαζόταν Raffaele Esposito να μαγειρέψει το πιάτο που είχε γίνει τόσο δημοφιλές στον λαό της. Το αγαπημένο της ήταν αυτό με φέτες ντομάτας, βασιλικό και μοτσαρέλα: τα χρώματα της ιταλικής σημαίας.

Η προέλευση της σάλτσας ντομάτας στην πίτσα

Ενώ οι φρέσκες ντομάτες ήταν συνηθισμένες στην πίτσα, ο Grandi εκτιμά ότι η «pizza rossa», ή πίτσα με βάση σάλτσας ντομάτας, προέκυψε όταν οι Ιταλοί μετανάστευσαν μαζικά στις ΗΠΑ τον 19ο αιώνα και εκμεταλλεύτηκαν τα συστατικά που βρήκαν εκεί. Θα ήταν λογικό, καθώς η βιομηχανία κονσερβοποιίας απογειωνόταν ως μέσο διατήρησης φρέσκων συστατικών και εξορθολογισμού της μαγειρικής.

Η πίτσα έγινε εξαιρετικά δημοφιλής στις ΗΠΑ, ήταν φθηνή, εύκολη στην παρασκευή της και, κυρίως, είχε ωραία γεύση. Τόσο πολύ, λέει ο Grandi, που μέχρι τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, υπήρχαν περισσότερες πιτσαρίες στην Αμερική παρά στην Ιταλία.

«Όταν οι Αμερικανοί στρατιώτες αποβιβάστηκαν στη Σικελία, ανακάλυψαν με έκπληξη ότι οι πιτσαρίες μετά βίας υπήρχαν», έγραψε. Σύμφωνα με τον Grandi, αυτό συνέβη επίσης όταν εφευρέθηκαν τα spaghetti alla carbonara, χρησιμοποιώντας μπέικον, τυρί και αυγά σε σκόνη που έφεραν μαζί τους τα αμερικανικά στρατεύματα.

Ενώ η επιρροή της Αμερικής στην κουζίνα δεν μπορεί να μην αναφερθεί, οι Ιταλοί δεν είναι και πολύ ευχαριστημένοι με το γεγονός ότι η διατροφική τους ταυτότητα αμφισβητείται ξανά.

Αυτό το είδος γαστρονομικού κλασικισμού υπάρχει σε άλλες κουζίνες, αν και σπάνια εκφράζεται τόσο έντονα. Υπάρχουν μάλιστα πολλά από τα φαγητά που θεωρούμε ότι είναι συμβολικά μιας συγκεκριμένης χώρας αλλά δεν προέρχονται από εκεί.

Η προέλευση και η ιστορία των κρουασάν

Τα κρουασάν μπορεί να μοιάζουν και να... ακούγονται γαλλικά αλλά δεν είναι. Εφευρέθηκαν στη Βιέννη της Αυστρίας, όπου τα γλυκά ψωμάκια σε σχήμα φεγγαριού χρονολογούνται αιώνες πίσω.

Η ιστορία τους είναι τόσο απροσδιόριστη όσο αυτή της πίτσας. Μερικοί λένε ότι παρουσιάστηκαν στον Δούκα Λεοπόλδο το 1227 ως χριστουγεννιάτικο κέρασμα. Άλλοι ότι αυτά τα γλυκά αρρτοσκευάσματα σε σχήμα μισοφέγγαρου που μιμούνται την ημισέληνο στην τουρκική σημαία ετοιμάστηκαν για να γιορτάσουν την ήττα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας το 1600.

Άλλη εκδοχή λέει ότι οι Παριζιάνοι προσάρμοσαν τη συνταγή μετά το κλείσιμο του πρώτου βιεννέζικου αρτοποιείου το 1838. Η πιο διάσημη ιστορία είναι ότι η γεννημένη στη Βιέννη βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα έλειπαν τόσο πολύ τα αυστριακά γλυκά που έβαλε τους Γάλλους αρτοποιούς της να της τα φτιάξουν.

Όποια και αν είναι η αλήθεια, δεν ακούτε πολύ γκρίνια από τους Γάλλους για τη πολυσυζητημένη προέλευση του πιο εμβληματικού φαγητού τους, αναφέρει χιουμοριστικά η βρετανική εφημερίδα.

Όταν τα μπαχάρια της Ανατολής έφτασαν στην Ευρώπη

Ούτε ακούτε διαμαρτυρίες από τους Ιάπωνες για την τεμπούρα ή από τους Ινδούς για το πιάτο με κάρι, vindaloo. Και τα δύο έχουν πορτογαλική καταγωγή. Καθολικοί ιεραπόστολοι έφεραν τη δυτικού τύπου μέθοδο μαγειρέματος του τηγανίσματος στην Ιαπωνία τον 16ο αιώνα, ενώ το vindaloo προέρχεται από το πορτογαλικό «vinha de alhos», που αναφέρεται στα δύο κύρια συστατικά του πιάτου, το κρασί και το σκόρδο. Το τελευταίο ήταν αρχικά ένα μέσο για τους Πορτογάλους ναυτικούς να διατηρήσουν φρέσκα συστατικά, αλλά το προσάρμοσαν με μπαχαρικά και τσίλι όταν έφτασαν στην Γκόα, μετατρέποντάς το σε ένα από τα πιο δημοφιλή και πιο καυτά κάρι στον κόσμο.

Η Πορτογαλία δεν μπορεί καν να διεκδικήσει το διάσημο καρύκευμα piri piri, ως δικό της. Όπως και οι ντομάτες στην Ιταλία, το τσίλι που χρησιμοποιείται στο άρωμα δεν είναι ντόπιο στην Πορτογαλία. Ανακαλύφθηκε στην Αμερική τον 15ο αιώνα κατά τη διάρκεια της εμπορικής της Πορτογαλίας και επέστρεψε στις αποικίες της Αφρικής να το καλλιεργήσουν πριν το πουλήσουν στην Ασία και την Ευρώπη. Και έτσι γεννήθηκε το παγκόσμιο εμπόριο μπαχαρικών. Δεν έφτασε στην Πορτογαλία μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του '60.

«Έχει πραγματικά σημασία ποιος εφηύρε τη σάλτσα ντομάτας στην πίτσα; Ή από πού είναι το κρουασάν; Το να αναγνωρίζεις ότι μια χώρα μπορεί να είχε αντίκτυπο στο φαγητό μιας άλλης δεν σημαίνει ότι είσαι συνένοχος στην πολιτιστική ιδιοποίηση. Δείξτε οποιοδήποτε πιάτο σε ένα μενού και θα δυσκολευτείτε να βρείτε ένα που δεν έχει πόλεμο, πολιτική, οικονομία, μετανάστευση ή φτώχεια για να ευχαριστήσετε για τη θέση του εκεί», αναφέρει η αρθρογράφος του Independent.

«Δεν θα έπρεπε να ρωτάμε πώς μπορούμε να το κάνουμε καλύτερο μαζί; Εξάλλου, το φαγητό έχει καλύτερη γεύση όταν μοιράζεται», καταλήγει το άρθρο.

Φωτογραφίες: Unsplash

Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr