Τελικός MasterChef: Καλκάνι στη φωτιά με καρότο, μύδια και γκρέιπφρουτ

Ο τελικός MasterChef 2023 μόλις άρχισε! Στην Α' φάση, οι φιναλίστ Νίκος και Μαρία καλούνται να αντιγράψουν ένα υψηλών προδιαγραφών πιάτο του καταξιωμένου chef  Amaury Bouhours!Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023Καλκάνι στη φωτιά με καρότο, μύδια και γκρέιπφρουτ Για το Καλκάνι:4 kg καλκάνι5 γρ. αλάτιΕκτέλεσηΚόβετε, τριμάρετε και αφαιρείτε το δέρμα από το καλκάνι.Τοποθετείτε το καλκάνι στο χαρτί κουζίνας και το τρίβετε με αλάτι.Για τις πίκλες καρότου:4 καρότα200 γρ. λευκό κρασί100 γρ.λευκό ξύδι2 γρ. μαραθόσπορο2 γρ. λευκό πιπέριΕκτέλεσηΣε ένα κατσαρολάκι φέρνετε σε βρασμό το κρασί, το ξύδι, το μαραθόσπορο και το πιπέρι.Κόβετε τα καρότα σε φέτες και τοποθετήστε τα σε σκεύος, ρίχνοντας το μείγμα πάνω τους.Διατηρήστε σε θερμοκρασία δωματίου.Καρότα σε άλμη4 καρότα1 lt νερό10 γρ. χοντρό αλάτιΕκτέλεσηΞεφλουδίστε τα καρότα, κόψτε τα σε φέτες και τοποθετήστε τα στην άλμη σε θερμοκρασία δωματίου.Μείγμα καρότα με μπακαλιάρο10 γρ. haddock200 γρ. καρότα50 γρ. μύδιαΣαφράν και αλάτιΠιπέρι εσπελέτΧυμός γκρέιπ φρούτΕλαιόλαδοΕκτέλεσηΤοποθετήστε όλα τα υλικά σε αλουμινόχαρτο και ψήστε τα στον φούρνο για περίπου μία ώρα.Αφού ψηθούν, σπάστε τα στο γουδί.Λάδι σαφράν (έτοιμο)Για τα Γκρέιπ φρουτ5 γκρέιπφρουτΕκτέλεσηΞεφλουδίστε τα γκρέιπφρουτ και κόφτε τα φέτες σε ημικυκλικό σχήμα.ΣάλτσαΕλαιόλαδο800 γρ. κεφάλι από το Καλκάνι150 γρ. μύδια50 γρ. λευκό κρεμμύδι3 γρ. μαραθόσπορος50 γρ. βούτυρο100 γρ. λευκό κρασί2 γρ. σαφράν30 γρ. ρίζα κουρκουμά10 γρ. κουρκουμάς (σκόνη)5 γρ. σκελίδα σκόρδου10 γρ. καρότο300 γρ. χυμό καρότου300 γρ. ζελέ μοσχαριού.ΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα με λάδι σοτάρουμε τα κομμάτια του καλκανιού χωρίς να τους δώσουμε χρώμα.Προσθέτουμε το βούτυρο, τη σκόνη κουρκουμά, τον φρέσκο κουρκουμά, το τζίντζερ, τα ψιλοκομμένα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πιπέρι και τον μαραθόσπορο.Αφήστε τα να ιδρώσουν και μετά προσθέστε τα μύδια και σκεπάστε.Σβήνετε με λευκό κρασί.Προσθέστε το ζελέ και υγρασία από τον χυμό κααρότου και μαγειρέψτε για 20΄.Κάντε infuse, το ξεφλουδισμένο γκρέιπφρουτ με σαφράν.Σουρώστε, γαλακτωματοποιήστε, προσθέστε λάδι σαφράν και δώστε γεύση με χυμό γκρέιπφρουτ και ξύδι κουρκουμά.Σε ένα κατσαρολάκι προσθέστε στα ¾ της σάλτσας, 5 μύδια, 5 κύβους μπακαλιάρο, 1 φιλέτο καλκάνι ψημένο και 5 κομμάτια γκρέιπφρουτ (slice with safran oil).ΣυναρμολόγησηΚόψτε 5 φέτες περίπου μισό εκατοστό από το φιλέτο καλκανιού.Τοποθετήστε τις φέτες γκρέιπφρουτ και τις κορυφές καρότου σε μιλφέιγΚρατήστε τα μαζί με οδοντογλυφίδες και βάλτε τα στο λάδι στους 50ο C.Μόλις ζεσταθούν βάλτε τα στο barbeque.Τοποθετήστε τα deer horn leaves από πάνω.Τοποθετήστε το μείγμα καρότου-μπακαλιάρου, στο κέντρο του πιάτου, από πάνω το ψάρι και καλύψτε με τη σάλτσα.