Συνταγή MasterClass: Cagliata με lactic cheese και miso butterscotch

Ένας από τους συνεργάτες του Σωτήρη Κοντιζά και συγκεκριμένα, ο αρχηγός της ομάδας του σε ένα από τα εστιατόρια που διατηρεί, ήταν καλεσμένος στο σημερινό MasterClass. Ο λόγος για τον Πάνο Χαρβαλάκη.Πάνος Χαρβαλάκης - Σωτήρης Κοντιζάς στην κουζίνα του MasterChef 5Οι δύο πολύπειροι σεφ έδειξαν στους Top 17 του MasterChef 5 ιδιαίτερες μαγειρικές τεχνικές, «ανοίγοντας» το μυαλό τους στο φάσμα της απλότητας στη μαγειρική με γευστική βαθύτητα.MasterClass: Ο Πάνος Ιωαννίδης έδειξε υπέροχες συνταγές στους παίκτεςΗ συνταγή που έδειξαν βήμα – βήμα ήταν cagliata με lactic cheese και miso butterscotc.Cagliata με lactic cheese και miso butterscotc - Ένα λαχταριστό γλυκόLactic cheeseΥλικά2 λίτρα γάλα (φρέσκο πλήρες χαμηλής παστερίωσης μη ομογενοποιημένο)10 γραμμάρια διάλυμα πιτιάς και τυροκομικής καλλιέργειαςΕκτέλεσηΖεσταίνουμε το γάλα ως τους 37 με 39 βαθμούς αναδεύοντας απαλά και τρυφερά. Όταν φτάσουν την επιθυμητή θερμοκρασία προσθέτουμε το διάλυμα και ανακατεύουμε 2-3 φορές για να είμαστε σίγουροι πως θα πάει παντού.Μεταφέρουμε σε δοχείο, σκεπάζουμε με ένα πανί και αφήνουμε ακίνητο για 12 ως 16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.Όταν έχει πήξει μεταφέρουμε σε στραγγιστήρι ντυμένο με τουλπάνι και αφήνουμε να στραγγίξει για 4 ως 6 ώρες.Cagliata (= το γάλα που έχει πήξει)ΥλικάΚρέμα γάλακτος 260 γραμμάριαLactic cheese 200 γραμμάριαΖάχαρη 45 γραμμάρια λευκή κρυσταλλική ζάχαρηΒανίλια πάστα 6 γραμμάριαΖελατίνη 6 γραμμάριαΕκτέλεσηΒουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 10 λεπτά (μέχρι να μαλακώσουν). Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά σε μίξερ και ζεσταίνουμε το μείγμα ως τους 55 βαθμούς Κελσίου, όπου και ενσωματώνουμε τις ζελατίνες.Ντύνουμε με διπλή μεμβράνη φλιτζάνια ή οποιοδήποτε δοχείο χωρητικότητας 120 γραμμαρίων (αλλιώς ντύνουμε όποιο φλιτζάνι έχουμε και ζυγίζουμε τη μερίδα). Γεμίζουμε με το μείγμα και κλείνουμε σφιχτά, στρίβοντας τη μεμβράνη ώστε να δημιουργηθεί μια μπάλα.Επιστρέφουμε τις μπάλες στα φλιτζάνια και αφήνουμε να πήξουν στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.Για να σερβίρουμε ξετυλίγουμε προσεκτικά και αναποδογυρίζουμε.Miso butterscotchΥλικά125 γραμμάρια γλυκόζη110 γραμμάρια ζάχαρη25 γραμμάρια νερό250 γραμμάρια κρέμα γάλακτος25 γραμμάρια βούτυρο50 γραμμάρια λευκή πάστα misoΕκτέλεσηΚάνουμε καραμέλα με τη γλυκόζη ζάχαρη και το νερό φτάνοντας στους 210 βαθμούς Κελσίου χωρίς να ανακατεύουμε. Λίγο πριν φτάσουμε την επιθυμητή θερμοκρασία αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας με φουέ και στη συνέχεια τη χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας και προσέχοντας μην μας κάψουν οι υδρατμοί.Αν χρειαστεί επαναφέρουμε την καραμέλα στη φωτιά μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα.Προσθέτουμε την πάστα μίσο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως.Αφού φτάσει σε θερμοκρασία δωμάτιου, την βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Brittle με φιστίκι ΑιγίνηςΥλικά230 γραμμάρια ζάχαρη35 γραμμάρια νερό80 γραμμάρια φιστίκι Αιγίνης4 γραμμάρια σόδαΕκτέλεσηΚαβουρδίζουμε το φιστίκι στο φούρνο για 10 λεπτά ή στο τηγάνι. Κάνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό, φτάνοντας στους 172 βαθμούς Κελσίου. Ρίχνουμε τη σόδα, ανακατεύουμε να πάει παντού και μόλις αφρίσει το μείγμα βάζουμε το φιστίκι.Μεταφέρουμε σε silpad και αφήνουμε να κρυώσει.Όταν έχει κρυώσει πλήρως θρυμματίζουμε στο μπλέντερ.Feuille de brickΥλικά4 φύλλαΒούτυρο clarifieΚύλινδροι για κανόλιΖάχαρη κρυσταλλική για dustingΑλουμινόχαρτοΕκτέλεσηΑλείφουμε τα φύλλα με το βούτυρο, κόβουμε στη μέση και τυλίγουμε το κάθε μίσο σε έναν κύλινδρο.Ντύνουμε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 με αέρα για πέντε λεπτά.Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, προσέχοντας να μην καούμε και ψήνουμε για άλλα πέντε λεπτά μέχρι να γίνουν χρυσαφένια. Αφήνουμε να κρυώσουν και αφαιρούμε από τους κυλίνδρους.Μέσα σε ένα μπολ με τη ζάχαρη τα ρολάρουμε για να πάρουν την επικάλυψη.Όταν σερβίρουμε το γλυκό γεμίζουμε με την miso butterscotch.Δείτε και άλλες συνταγές των φετινών MasterClass