Πάπια σοτέ δια χειρός Νίκου Θωμά

Οι τρεις chef κριτές, Πάνος Ιωαννίδης, Σωτήρης Κοντιζάς και Λεωνίδας Κουτσόπουλος, υποδέχτηκαν στην κουζίνα, ως καλεσμένο αυτή τη τη φορά, τον chef Νίκο Θωμά.Ο Culinary Consultant του MasterChef 2023 ετοίμασε ένα πολύ ιδιαίτερο και απαιτητικό πιάτο, το οποίο οι πέντε υποψήφιοι έπρεπε να αποδώσουν με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ακρίβεια, για να παραμείνουν στον διαγωνισμό μαγειρικής του Star.Δείτε παρακάτω βήμα - βήμα τη συνταγή για πάπια σοτέ με κρέμα από κυδώνια.Το απαιτητικό πιάτο αντιγραφήςΓια την πάπιαΠάπια φιλέτοΛίπος πάπιαςΑστεροειδής γλυκάνισοςΒούτυροΑλάτιΠιπέριΘυμάριΣκόρδοΕκτέλεσηΣοτάρουμε την πάπια από τη μεριά της πέτσας σε μέτρια φωτιά.Αροζάρουμε μέχρι να πάρουμε το επιθυμητό ψήσιμο.Για τη ρουμπάρμπαΡουμπάρμπα60 γρ. Ξύδι φραμπουάζ125 γρ. μέλι250 γρ. νερό1 βανίλια στικΕκτέλεσηΣε ένα κατσαρολάκι ετοιμάζουμε το σιρόπι και του δίνουμε μία βράση.Κόβουμε τη ρουμπάρμπα στο ζητούμενο μέγεθος, τη βάζουμε σε ένα μποξάκι και τη «σκεπάζουμε» με το σιρόπι ζεστό.Για τον πουρέ από κυδώνια500 ml κόκκινο κρασίΚυδώνιαΚανέλαΓαρύφαλλοΒούτυροΆχνη ΖάχαρηΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε, τοποθετούμε σε ταψί με όλα τα υλικά, εκτός της άχνης ζάχαρης.Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 200ο C για 30΄-40΄μέχρι να μαλακώσουν.Αφαιρούμε, τα προσθέτουμε στο θερμομίξ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές.Προσθέτουμε λίγη άχνη ζάχαρη και λίγο βούτυρο.Προσθέτουμε από τα υγρά του φούρνου, αν χρειαστεί.Για την γκρεμολάταΜαϊντανόςΦρέσκο κρεμμύδιΤσίλιΣχοινόπρασοΛουκάνικοΕκτέλεσηΨιλοκόβουμε το λουκάνικο, το σοτάρουμε σε ένα τηγανάκι, να βγάλει τα αρώματά του και το σουρώνουμε.Αφήνουμε στην άκρη.Ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά και το τσίλι.Αναμειγνύουμε με το λουκάνικο σε μία μπασίνα με λίγο λάδι.Για τη σάλτσα DemiDemi GlaceΜεδούλιCocoa nibsΕκτέλεσηΚαίμε το μεδούλι με το φλόγιστρο και το σουρώνουμε σε σίτα.Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την ντέμι γκλας με το cocoa nibs και την «κατεβάζουμε».Προσθέτουμε μέσα το μεδούλι και δένουμε με βούτυρο.