Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά

Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά ήταν το πιάτο του σεφ Σταύρου Βαρθαλίτη που έπρεπε να αντιγράψουν ο Στέφανος και η Μαρία στη μονομαχία τους για μία θέση στο MasterChef 5.Καλεσμένος σεφ στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef ήταν ο περσινός νικητής, Σταύρος ΒαρθαλίτηςΑν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες, σας έχουμε τη συνατγή του MasterChef 4 βήμα - βήμα:Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά ήταν το πιάτο του σεφ Σταύρου Βαρθαλίτη που έπρεπε να αντιγράψουν ο Στέφανος και η ΜαρίαΓια το μπαρμπούνιΕκτέλεσηΑφαιρούμε τα κεφάλια και ανοίγουμε τα μπαρμπούνια μας στη μέση με προσοχή να μην χωρίσουν τα φιλέτα μας.Αφαιρούμε προσεκτικά το κεντρικό κόκκαλο και αφήνουμε στην άκρη.Για την μουσελίνΥλικά6 τμχ γαρίδες70 γρ. ασπράδιΑλάτιΕκτέλεσηΒάζουμε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας πουρές.Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Ανοίγουμε τα φιλέτα από το μπαρμπούνι και βάζουμε ανάμεσα μια μικρή ποσότητα απο τη μουσελίνα.Τα κλείνουμε με μεμβράνη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10΄ μέχρι να σφίξουν.Τα βγάζουμε από το ψυγείο, τα στεγνώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι.Για το τσορίθο και λάδι τσορίθοΥλικάΤσορίθοΕλαιόλαδο60 ml grape seed oilΕκτέλεσηΨιλοκόβουμε το τσορίθο σε πολύ μικρό μπρινουάζ.Το τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, μέχρι να βγάλει τα έλαιά του και να γίνει τραγανό.Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.Σ’ ένα άλλο τηγανάκι ρίχνουμε τα 60 γρ. τσορίθο και τα σοτάρουμε με 60 ml grape seed oil.Μόλις φθάσει στους 60ο αφαιρούμε σε κανάτα δοσομετρητή, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.Για την κροκέτα πατάτα – τσορίθοΥλικάΧοντρό αλάτιΠατάτες baby10 γρ.ΤσορίθοΣχινόπρασοLimeΑλεύριΑυγόΠάνκοΠιπέριΕκτέλεσηΨήνουμε τις πατάτες σε ταψί που έχουμε βάλει χοντρό αλάτι στους 180ο C για 30΄.Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξεφλουδίζουμε σε μία μπασίνα και κρατάμε τα 150 γρ.Προσθέτουμε στην μπασίνα, το ψιλοκομμένο τσορίθο, σχινόπρασο, αλάτι, πιπέρι, χυμό και ξύσμα από lime.Πλάθουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τοποθετούμε σε τσέρκι.Παγώνουμε στο τσίλερ 5΄ με 10΄.Αφαιρούμε από το τσίλερ και πανάρουμε σε αλεύρι, αυγό, πάνκο.Τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 180ο .Για τον πουρέ καρότοΥλικάΚαρόταΠορτοκάλιΑλάτι25 γρ. βούτυροΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε τα καρότα για τον χυμό και τα περνάμε από τον αποχυμωτή, κρατώντας 500 γρ. χυμού για το παρακάτω βήμα.Κόβουμε τα 450 γρ. καρότα και τα σοτάρουμε ελαφρώς.Προσθέτουμε τον χυμό από τα καρότα και φλούδες από μισό πορτοκάλι.Σκεπάζουμε με λαδόκολα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.Παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ.Χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές, αν χρειαστεί προσθέτουμε χυμό μέχρι να πάρουμε στην επιθυμητή σύσταση.Προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο.Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε σε μπιμπερό.Για τον ΑρακάΥλικάΑρακάςΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε τον αρακά και τον μπλανσάρουμε για 2΄.Τον ρίχνουμε σε παγόνερο.Αφήνουμε στην άκρη.Για τη Σάλτσα ΚακαβιάΥλικά - Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ400 γρ. κοκκινόψαρα100 γρ. φοινόκιο150 γρ. πράσο (το λευκό μέρος)120 γρ. καρότο100 γρ. κρεμμύδι λευκό1 lt νερόΕκτέλεσηΑ΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣΠλένουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε στη χύτρα.Προσθέτουμε χοντροκομμένα και τα λαχανικά μας.Σκεπάζουμε και ρυθμίζουμε τη χύτρα στο 2 σε δυνατή φωτιά.Μόλις βγάλει ατμό και ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε για 12΄.Αφαιρούμε και εξαερώνουμε πλήρως.Υλικά - Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ40 γρ. σέλερι80 γρ. κρεμμύδι40 γρ. καρότο40 γρ. τοπιναμπούρ70 γρ. ντομάτα400 γρ. ζωμόςσαφράνΑλάτιΠιπέριΛεμόνιΒ΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑΨιλοκόβουμε σε μπρινουάζ τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.Προσθέτουμε τον ζωμό και το σαφράν.Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.Τοποθετούμε όλη τη σάλτσα μας στο μπλέντερ.Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμόνι.Χτυπάμε μέχρι να έχουμε λεία υφή, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.Περνάμε από σινουά εταμίν. Τοποθετούμε στην σοσιέρα και προσθέτουμε 1 κ.γ. από το λάδι τσορίθοΓια το στήσιμοΦύτρες ρεπανάκι – αρακάΔιαβάστε όλα τα νέα για το MasterChef 5  Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5 εδώ Δείτε συνταγές από τα Masterclass του MasterChef 5