Sense(s) of Greek Nature δια χειρός Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου

Οι κριτές και οι παίκτες καλωσόρισαν απόψε στην κουζίνα του MasterChef τον καταξιωμένο chef και Food Stylist του MasterChef 2023, Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, ο οποίος είχε ετοιμάσει δύο χορτοφαγικά πιάτα αντιγραφής υψηλών τεχνικών απαιτήσεων. Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023Αν θέλετε και εσείς να δοκιμάσετε τις ικανότητές σας στη μαγειρική, παρακάτω σάς έχουμε τα υλικά και τη συνταγή βήμα - βήμα:ΜπατζίναΤομάτα με τσιτσίραβλαΓια τη μπατζίναΠολέντα300 γρ. πολέντα250 γρ. κρέμα γάλακτος 35%100 γρ. γάλα300 γρ. φέτα50 γρ. σκορδόλαδο (αραβοσιτέλαιο)30 γρ. βούτυρο7 γρ. αλάτι40 γρ. καραμελωμένο κρεμμύδιΤοποθετήστε όλα τα υλικά εκτός απο την πολέντα στο thermomix και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό, έτσι ώστε να προκύψει μια λεία κρέμα.Προσθέστε την πολέντα ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία στους 100°C και συνεχίστε το χτύπημα στην ταχύτητα 5 για 7΄ μέχρι να ψηθεί η πολέντα και να ομογενοποιηθεί το μείγμα.Απλώστε ομοιόμορφα σε γαστρονόμ ½ με λαδόκολλα πάνω και κάτω και τοποθετήστε στο blast chiller μέχρι να κρυώσει καλά και να σφίξει.Αφαιρέστε απο το γαστρονόμ και κόψτε στα επιθυμητά κομμάτια.Τηγανίστε σε δυνατή φριτούρα για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα και αποσύρετε σε απορροφητικό χαρτί.Μαρμελάδα ελαιολάδου με κρόκο5 κρόκους αυγών100 γρ. τριμολίνη100 γρ. γλυκόζηΑλάτι400 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδοΑφρατέψτε καλά τους κρόκους αυγών στο thermomix για λίγα δευτερόλεπτα.Παράλληλα τοποθετήστε σε ένα κατσαρολάκι τη τριμολίνη με τη γλυκόζη και δώστε μια βράση.Προσθέστε στους κρόκους λίγο αλάτι και στη συνέχεια το ζεστό σιρόπι κορδόνι δουλεύοντας το μείγμα στην ταχύτητα 6.Συνεχίστε προσθέτοντας και το ελαιόλαδο στην ίδια ταχύτητα.Αποσύρετε το μείγμα από το thermomix και αδειάστε το σε σκεύος με μεμβράνη να εφάπτεται πάνω σε κρύο μπαιν μαρί. Όταν κρυώσει επιθυμητά, αδειάστε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και διατηρήστε στο ψυγείο.Κρέμα κολοκύθι600 γρ. κολοκύθια50 γρ. βούτυρο250 γρ. ζωμό λαχανικών20 γρ. φύλλα δυόσμου5 γρ. αλάτι5 γρ. χυμό λεμόνι1 γρ. xantanaΚόψτε τα κολοκύθια σε 4 με 6 κομμάτια το κάθε ένα και σοτάρετέ τα σε κατσαρόλα με το βούτυρο.Προσθέστε το ζωμό και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν επιθυμητά.Στραγγίξτε και τοποθετήστε τα βρασμένα κολοκύθια σε κάδο του thermomix μαζί με τα φύλλα δυόσμου και το αλάτι και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμόνι και τη σκόνη xantana και συνεχίστε το χτύπημα για ½ ακόμη λεπτό.Περάστε από εταμίν και αδειάστε σε κρύο μπαιν μαρί.Σαλάτα κολοκύθι200 γρ. κολοκύθια5 γρ. αλάτι10 γρ. σχινόπρασο15 γρ. άνιθο10 γρ. δυόσμο20 γρ. ελαιόλαδο5 γρ. χυμό λεμόνιΤρίψτε από τη χοντρή μεριά ενός τρίφτη τα κολοκύθια και αναμείξτε με το αλάτι.Στραγγίξτε τα καλά με τουλπάνι.Αναμείξτε 150 γρ. από το στιμμένο κολοκύθι με όλα τα βότανα και το ελαιόλαδο και διατηρήστε στο ψυγείο.Σιρόπι πορτοκάλι – κουμ κουάτ500 γρ. χυμό πορτοκάλι70 γρ. πούλπα κουμ κουάτΒράστε τον χυμό σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να γλασάρει. Προσθέστε την πούλπα κουμ κουάτ και συνεχίστε για λίγο ακόμη τον βρασμό μέχρι να πάρετε τη επιθυμητή υφή.Περάστε από σινουά και κρύο μπαιν μαρί.Κρέμα ψητής φέτας500 γρ. κιλό φέτα10 γρ. ελαιολαδο2 γρ. ρίγανη ξερή100 γρ. γάλαΤοποθετήστε τη φέτα - κομμένη σε χοντρές φέτες - με το ελαιόλαδο και τη ρίγανη σε ένα αλουμινόχαρτο, καλύψτε με λαδόκολλα και ψήστε στους 180⁰C για 40 λεπτά.Αποσύρετε από το σκεύος και τοποθετήστε στον κάδο του thermomix μαζί με το γάλα και πολτοποιήστε μέχρι να πάρει την επιθυμητή υφή.Διατηρείστε στο ψυγείο σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Για τη ντομάτα με τσιτσίραβλαΓια το λαλάγγι500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.65 γρ. ελαιόλαδο5 γρ. ξερή μαγιά200 – 230 γρ. νερό10 γρ. αλάτιΤοποθετήστε όλα τα υλικά σε κάδο μίξερ και ζυμώστε καλά για 10 λεπτά με γάντζο.Αφαιρέστε τη ζύμη και ξεκουράστε τη σκεπασμένη για ½ ώρα στο ψυγείο.Ανοίξτε στη μηχανή των ζυμαρικών μια-μια σκάλα φτάνοντας μέχρι την προτελευταία ρύθμιση.Κόψτε με κουπάτ 8 εκ. διαμέτρου και τηγανίστε σε προθερμασμένη φριτέζα στους 180⁰C για 25 δευτερόλεπτα από την κάθε μεριά.Στραγγίξτε, τοποθετήστε σε απορροφητικό χαρτί και πασπαλίστε με λίγο ψιλό αλάτι και ξερή ρίγανη.Για το “πέπλο” τομάτας500 γρ. ντοματίνια βελανίδια4 κλωνάρια βασιλικό2 γρ. agar agar2 μεγάλα φύλλα ζελατίνης 120 bloomΑλάτιΠολτοποιήστε τα ντοματίνια σε δυνατή ταχύτητα και αδειάστε τα σε μια μεγάλη σακούλα vacuum. Προσθέστε τα κλωνάρια βασιλικού και περάστε από το vacuum στη μέγιστη πίεση για 1 φορά.Περάστε από εταμίν και ζυγίστε 200 γρ. αρωματισμένου νερού ντομάτας. Μαλακώστε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Τοποθετήστε το σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το agar agar και λίγο αλάτι και φέρτε σε σημείο βρασμού. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τα μαλακωμένα και καλά στιμμένα φύλλα ζελατίνης.Περάστε το μείγμα από εταμίν και απλώστε σε 2 επίπεδα γαστρονόμ 1/1.Παγώστε για 20 τουλάχιστον λεπτά και κόψτε με τσέρκι.Αποσύρετε προσεκτικά με παλετάκι.Για τα ντοματίνιαΚόψτε 100 γρ. ντοματίνια βελανίδια σε μπρινουάζ και μαρινάρετε με ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και ξερή ρίγανη.Για την κρέμα ξύγαλο200 γρ. ξύγαλο70 γρ. γάλαΑναμείξτε καλά τα 2 υλικά σε μπασίνα με φουέ, περάστε από εταμίν και διατηρήστε σε μπουκαλάκι στο ψυγείο.