MasterClass: Δείτε το ριζότο αλά Μιλανέζε που έφτιαξε ο Πάνος Ιωαννίδης

Δείτε την εκτέλεση της συνταγής από τον Πάνο Ιωαννιδη«Επιστροφή στα θρανία» για τους διαγωνιζόμενους του MasterChef 2022, αφού το απόγευμα της Κυριακής είδαμε το πρώτο MasterClass της χρονιάς.Πρώτος ανέλαβε χρέη... καθηγητή ο Πάνος Ιωαννίδης, που έδειξε στους επίδοξους σεφ πώς να φτιάξουν ένα από τα αγαπήμενα του ριζότο, το ριζότο αλά Μιλανέζε!Υλικά για ζωμό3 κόκκαλα μοσχαρίσια με μεδούλι45 ml ελαιόλαδο140 γρ. Κρεμμύδι150 γρ. Καρότο70 γρ. Σέλερι150 γρ. Πράσο1 σκελίδα σκόρδο5 κόκκοι πράσινο πιπέρι5 κόκκοι κόκκινο πιπέρι1 φύλλο δάφνη3 λίτρα κρύο νερό Υλικά για ριζότο (τοστάρισμα)60 ml ελαιόλαδο32 γρ. Βούτυρο120 γρ. Κρεμμύδι240 γρ. Ρύζι αρμπόριο180 ml λευκό κρασί20 στίγματα σαφράν750 – 800 ml ζωμόΥλικά για ριζότο (Μαντεκατούρα)80 γρ. Κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους220 γρ. Παρμεζάνα τριμμένη4 σταγόνες λευκό ξύδιΑλάτι και πιπέριΕκτέλεση Για τον ζωμό, βάζουμε τα κόκκαλα στον φούρνο για 25 λεπτά στους 180. Κόβουμε όλα τα λαχανικά μιρεπουά και τα βάζουμε μαζί με το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Σωτάρουμε για 5-7 λεπτά και προσθέτουμε τα πιπέρια και τη δάφνη. Μετά από 1-2 λεπτά, προσθέτουμε τα κόκκαλα και το κρύο νερό. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και βράζουμε για 1 ώρα σε μέτρια ένταση. Σουρώνουμε με μια σίτα για να μη μείνουν υπολείμματα. Τον κρατάμε ζεστό, σε χαμηλή ένταση στη φωτιά.Για το ριζότο, κόβουμε ασέ το κρεμμύδι και το σωτάρουμε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και το βούτυρο για 1-2 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το σαφράν. Σβήνουμε με το λευκό κρασί κι ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 21 λεπτά.Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα μέχρι να δέσει το ριζότο.Προσθέτουμε το ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022