MasterChef: Μοσχάρι γάλακτος φιλέτο με buttons από λαγόχορτο

Στον Silver τελικό οι δύο φιναλίστ Χριστίνα και Νίκος εκτέλεσαν συνταγή του βραβευμένου chef, Παύλου Κυριάκη.Δοκίμασε κι εσύ να φτιάξεις το πιάτο που αντέγραψαν οι υποψήφιοι MasterChef, για να κερδίσουν το Silver έπαθλο αξίας 20.000 ευρώ!Espuma λαγόχορτο500 γρ. λαγόχορτο300 γρ. κρέμα γάλακτος200 γρ. γάλα πλήρες50 γρ. βούτυροΑλάτιΕκτέλεση Ψιλοκόβουμε το λαγόχορτο και βάζουμε όλα τα υλικά στο thermomix. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά στους 100ο C στην ταχύτητα 3.5 (Το ξεκινάμε με χρόνο στα 28 λεπτά γιατί το thermomix χρειάζεται περίπου 8 λεπτά για να φτάσει τους 100ο C). Όσο μαγειρεύουμε έχουμε αφαιρέσει το μικρό καπάκι για να φεύγουν οι ατμοί. Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά χτυπάμε για 5 λεπτά στο 10 με το μικρό καπάκι κλειστό. Βάζουμε σε siphon των 500 ml και κουμπώνουμε 2 αμπούλες. Χτυπάμε πολύ καλά και τσεκάρουμε ότι βγαίνει ο αφρός με ωραία υφή. Το βάζουμε σε water bath στους 60ο C.Παγωτό μαύρης τρούφας500 γρ. γάλα40 γρ. τρούφα200 γρ. κρόκο παστεριωμένο30 γρ. ζάχαρη5 γρ. αλάτι300 γρ. κρέμα γάλακτος4 γρ. stab2000Εκτέλεση Σε μια μπασίνα χτυπάμε τον κρόκο μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να αφρατέψει. Στη συνέχεια βάζουμε το γάλα, την κρέμα και τον χτυπημένο κρόκο στον κάδο του thermomix και το φτάνουμε στους 42ο C, δουλεύοντας στην ταχύτητα 3.5 Μόλις φτάσει 42ο C βάζουμε το stab2000 και χτυπάμε στο 8 για 10 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια το κατεβάζουμε στην ταχύτητα 3.5 και το φτάνουμε στους 85οC. Το αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε την τρούφα που έχουμε τρίψει με microplane. Το χτυπάμε στην ταχύτητα 10 για 3 λεπτά. Στη συνέχεια βάζουμε περίπου 150 - 200 ml υγρό άζωτο σε μία μπασίνα και ανακατεύοντας με ένα σύρμα, ρίχνουμε το μείγμα μας κορδόνι, όπως κάνουμε μαγιονέζα. Βλέπουμε ότι δημιουργούνται μπαλάκια από παγωτό τρούφας. Τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη.Σάλτσα λευκά μανιτάρια100 γρ. εσαλότ250 γρ. μανιτάρια λευκά1 σκελίδα σκόρδο1 κλωνάρι Θυμάρι100 γρ. metaxa μπράντι250 γρ. γάλα250 γρ. κρέμα γάλακτος70 γρ. βούτυρο2 γρ. λεκιθίνηΑλάτιΕκτέλεση Ψιλοκόβουμε το εσαλότ και το σκόρδο και τα σοτάρουμε με το βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια βάζουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά και σβήνουμε με το metaxa. Βάζουμε την κρέμα και το γάλα και μαγειρεύουμε για 25 λεπτά. Χτυπάμε στο thermomix και περνάμε από chinois. Στο πάσο ζεσταίνουμε περίπου στους 60ο C και προσθέτουμε τη λεκιθίνη, χτυπάμε με το hand blender για να κάνουμε αφρό.Αφρός Παρμεζάνας200 γρ. γάλα200 γρ. κρέμα200 γρ. παρμεζάνα400 γρ. ζωμό κότας2 γρ. λεκιθίνηΕκτέλεση Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα και τον ζωμό κότας (μέχρι να πάρουν βράση). Βάζουμε την παρμεζάνα τριμμένη από microplane και κλείνουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε για 30 λεπτά. Περνάμε από chinois σε ένα άλλο κατσαρολάκι. Στο πάσο ζεσταίνουμε στους 60ο C και βάζουμε τη λεκιθίνη. Χτυπάμε με hand blender για να κάνουμε αφρό.Φιλέτο μοσχάρι γάλακτος100 γρ. φιλέτο μοσχάρι γάλακτος15 γρ. βούτυροΑλάτι, πιπέριΕκτέλεση Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και βούτυρο στο φιλέτο και το τυλίγουμε με μεμβράνη σε μπαλοτίνα. Το κλείνουμε σε σακούλα vacuum και μαγειρεύουμε στους 55ο C για 45 λεπτά. Παγώνουμε αμέσως σε ice bath. Στο πάσο σοτάρουμε όλες τις πλευρές σε κατσαρολάκι με λίγο βούτυρο.Δισκάκια σελινόριζας και μαύρης τρούφας1 τμχ σελινόριζα1 τμχ μεγάλη τρούφαΛεμόνι, λάδιΕκτέλεση Κόβουμε σε λεπτές φέτες με το μαντολίνο την τρούφα και τη σελινόριζα. Κόβουμε δισκάκια με κούπας διαμέτρου 2-2,5 εκατοστών. Τη σελινόριζα την περνάμε με λεμόνι και την διατηρούμε σε λάδιButtons λαγόχορτο2 τμχ λαγόχορτο50 γρ βούτυροΕκτέλεση Καθαρίζουμε το λαγόχορτο και το μπλανσάρουμε για 7 λεπτά. Μετά τα τηγανίζουμε σε βούτυρο noisette μέχρι να πάρουν χρώμα.Για το στήσιμοΤοποθετούμε τα buttons στον πάτο του πιάτου, επάνω στα buttons τοποθετούμε το φιλέτο και στην κορυφή τα δισκάκια φρέσκιας τρούφας και λαγόχορτου εναλλάξ. Χτυπάμε τον αφρό της παρμεζάνα και τη σάλτσα μανιταριών και σερβίρουμε στο μισό του πιάτου την παρμεζάνα και στο άλλο μισό την σάλτσα μανιταριών. Σε ένα μπολ βάζουμε την espuma λαγόχορτο και στο τέλος βάζουμε το παγωτό μαύρης τρούφας.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2024