MasterChef: Δοκιμασία αντιγραφής με τέσσερα απαιτητικά πιάτα

Στη Δοκιμασία Αντιγραφής οι διαγωνιζόμενοι πρέπει να αντιγράψουν τέσσερα νόστιμα και απαιτητικά πιάτα του καταξιωμένου chef, Περικλή Κοσκινά.Οι τρεις κριτές του MasterChef με τον Περικλή ΚοσκινάΝίκο, Μάριος και Παναγιώτης, μπήκαν στην κουζίνα κι ετοίμασαν κολάρα στα κάρβουνα με «νερατζοσαλάτα» και αυγοτάραχο, κερκυραϊκό μπιάνκο, ωμό με αγκινάρα, μάραθο, μανταρίνι και jalapeno και τέλος ουρά στο κουρκούτι με αλιάδα και αγκινάρα τηγανητή.Αν θες κι εσύ να δοκιμάσεις τις ικανότητές σου στην υψηλή γαστρονομία, δεν έχεις παρά να ακολουθήσεις βήμα - βήμα τις συνταγές παρακάτω:Κολάρα στα κάρβουνα με «νερατζοσαλάτα» και αυγοτάραχοΥλικάΤα δυο κολάρα του ψαριούΛεμόνι (λίγο χυμό μόλις βγάλουμε τα κολάρα από τα κάρβουνα)2 τμχ Σαγκουίνι1 Φρέσκο κρεμμύδι1-2 πρέζες Piment d’ espeletteΞύδι XerezΕλαιόλαδο4 λεπτές φέτες Αυγοτάραχο Τρικαλινός ακέρωτοΑφρίναΕκτέλεση Ψήνουμε τα κολάρα για περίπου 15 λεπτά στα κάρβουνα μόνο με την πέτσα προς τα κάτω. Καθαρίζουμε τα σαγκουίνι και τα κόβουμε φέτες περίπου 1 εκατοστό και κόβουμε και το κρεμμύδι σε ροδέλες Στρώνουμε τις φέτες σε ένα πιάτο, βάζουμε αλάτι και το piment d ‘espelette στις φέτες, ξύδι, ελαιόλαδο, το κρεμμύδι σε ροδέλες, αλάτι χοντρό και τέλος από πάνω τα κολάρα. Βάζουμε 2 φέτες αυγοτάραχο σε κάθε κολάρο.Κερκυραϊκό μπιάνκοΥλικάΤο κυρίως σώμα του ψαριού και το κεφάλι3 Πατάτες μέτριες σε μέγεθος (η μια κομμένη ροδέλες και οι άλλες στα 4 κυδωνάτες)3 σκελίδες Σκόρδο80 ml Ελαιόλαδο½ Λεμόνι -χυμόςΑφρίνα και πιπέριΕκτέλεση Σε μια πλασοτέ μικρή κατσαρόλα στρώνουμε τις πατάτες σε ροδέλες. Βάζουμε το ψάρι στο οποίο έχουμε βάλει αλάτι και πιπέρι, τις άλλες πατάτες, το σκόρδο και νερό μέχρι τη μέση και βράζουμε σε δυνατή φωτιά με καπάκι για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.Βγάζουμε το ψάρι και τις πατάτες στην άκρη και σουρώνουμε τη σάλτσα με ένα chinoi και διορθώνουμε σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι.Σε ένα πιάτο βάζουμε το ένα φιλέτο από το ψαρί, 1 πατάτα κυδωνάτη και καλύπτουμε με τη σάλτσα.Φρέσκο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο στο τέλος.Ωμό με αγκινάρα, μάραθο, μανταρίνι και jalapenoΥλικά½ Αγκινάρα1 Μανταρίνι1 Φρέσκο κρεμμύδι1 Jalapeno8 φέτες ΣτείραΛεμόνι ξύσμα και χυμόΓύρη μάραθοΜάραθο 1 κλαδάκιΑφρίναΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε την αγκινάρα και κρατάμε τα εξωτερικά φύλλα, ψήνουμε στα κάρβουνα μέχρι να μαλακώσει το άσπρο μέρος του κάτω μέρους του φύλλου και κρατάμε στην άκρη.Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες (8 κομμάτια) την αγκινάρα και τη μαρινάρουμε με λάδι και λεμόνι.Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες τριγωνικές το μανταρίνι (8 τρίγωνα).Βάζουμε κυκλικά τα ψημένα φύλλα στο πιάτο και πάνω στήνουμε το ψάρι με όλα τα αρτύματα.Ουρά στο κουρκούτι με αλιάδα και αγκινάρα τηγανητήΥλικάΤην ουρά από τη στείρα μαζί με 6-7 εκατοστά κρέαςΑλεύριΡίγανηΚουρκούτιΑλεύρι 140250 ml Σόδα παγωμένη1 κ.γ. Ξύδι λευκό1 lt Ελαιόλαδο για το τηγάνιΑγκινάρα τηγανητήΕλαιόλαδο για τηγάνι το ίδιο με το κουρκούτι1 ΑγκινάραΑλιάδαΜισή πατάτα από το μπιάνκο (και 1 κουταλιά από το μπιάνκο )½ σκελίδα Σκόρδο20 ml ΕλαιόλαδοΛεμόνι όσο χρειαστείΑφρίναΕκτέλεσηΣε χαμηλή φωτιά (120ο C) ποσάρουμε την αγκινάρα στο ελαιόλαδο για περίπου 10 λεπτά, αφήνουμε 5 λεπτά και τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο (170ο C) (εκεί που θα κάνουμε και το κουρκούτι) και κρατάμε ζεστή.Αλατίζουμε και αλευρώνομε το ψάρι, βουτάμε στο κουρκούτι και τηγανίζουμε για περίπου 12 λεπτά στους 170ο C. Πριν αφήσουμε στη φριτέζα κρατάμε το μισό μέσα για 20 δεύτερα.Σε ένα γουδί λιώνουμε το σκόρδο με λίγο αλάτι, βάζουμε την πατάτα, τον ζωμό και προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι, στο τέλος, βάζουμε τον χυμό από το λεμόνι.Στήνουμε στο πιάτο αριστερά το ψάρι, δεξιά πάνω αγκινάρα και κάτω την αλιάδα.Τεμαχισμός1. Τα δύο κολάρα που θα ψηθούν στα κάρβουνα.2. Ένα κομμάτι κοντά στην ουρά, από όπου θα βγει το ωμό.3. Η ουρά μαζί με ένα κομμάτι κρέας για το τηγανητό.4. Κεφάλι και το κυρίως σώμα που θα γίνει το μπιάνκο.