Ο τέλειος καφές; Είναι θέμα επιστήμης

Ο καφές είναι το μοναδικό ανάμεσα στα χειροποίητα ποτά, που ο παρασκευαστής του παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητά του την στιγμή κατά την οποία καταναλώνεται. Αντίθετα, στην περίπτωση της βαρελίσιας μπύρας και του κρασιού, η μόνη μεταβλητή που ελέγχεται από τον καταναλωτή είναι η θερμοκρασία στην οποία του σερβίρονται.

Γιατί όμως ο καφές που σου φτιάχνει ο μπαρίστα διαφέρει πάντα ως προς τη γεύση του σπιτικού καφέ ακόμη κι όταν χρησιμοποιείς τους ίδιους κόκκους καφέ;

Ο εσπρέσο του μπαρίστα δεν συγκρίνεται με τον σπιτικό [Wikimedia.Commons/Takeaway] «Αν και μπορεί να οφείλεται

στην πολύχρονη εμπειρία του, το πιθανότερο είναι ότι έχει σχέση με τη ικανότητά του να αξιοποιεί στην εντέλεια τις αρχές της Χημείας και της Φυσικής», γράφει στο ακαδημαϊκό περιοδικό The Conversation, ο Κρίστοφερ Χέντον, επίκουρος καθηγητής Υπολογισμού Υλικών και Χημείας στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον, συμπληρώνοντας ότι «πολλοί από τους παράγοντες που εφαρμόζω σε άλλα στερεά ισχύουν και εδώ».

Οι μεταβλητές της θερμοκρασίας, της χημική σύστασης του νερού, της κατανομής του μεγέθους των σωματιδίων, της αναλογίας νερού / καφέ, του χρόνου και, ίσως, της ποιότητας των άψητων πράσινων κόκκων, όλα παίζουν καθοριστικό ρόλο στην παρασκευή ενός φλιτζανιού νόστιμου καφέ. «Ο τρόπος με τον οποίο ελέγχουμε αυτές τις μεταβλητές επιτρέπει την αναπαραγωγή του καλού καφέ», λέει ο αμερικανός επιστήμονας.

Πόσο δυνατό θέλετε τον καφέ σας;

Εκτός από τους ψυχολογικούς και περιβαλλοντικούς λόγους, που κάνουν ένα φλιτζάνι καφέ φτιαγμένο από μπαρίστα να έχει τόσο καλή γεύση, πρέπει κανείς να εξετάσει επίσης τη μέθοδο παρασκευής.

Εμείς οι άνθρωποι φαίνεται ότι προτιμούμε τα ποτά που περιέχουν συστατικά του καφέ σε ποσοστό 1,2 – 1,5% κατά βάρος, (δηλαδή τα γραμμάρια μιας χημικής ουσίας, όπως οργανικά οξέα, προϊόντα της αντίδρασης Maillard, εστέρες, ετεροκυκλικές χημικές ενώσεις κ.α. που είναι διαλυμένα σε 100γρ διαλύματος) όπως ο καφές φίλτρου αλλά και τα ποτά που περιέχουν 8-10% κατά βάρος (όπως ο εσπρέσο).

Μπρίκια για ελληνικό καφέ και αναδευτήρας [Wikimedia.Commons/Matthiasberlin] Συγκεντρώσεις έξω από αυτά τα ποσοστά είναι δύσκολο να παραχθούν και μηχανές του καφέ, που επιτυγχάνουν συγκεντρώσεις 8-10%, είναι λίγες με πιο γνωστή τη μηχανή του εσπρέσο.

Υπάρχουν, όμως, πολλοί τρόποι για να παρασκευαστεί ένα ποτό, που περιέχει καφέ σε ποσοστό 1,2 – 1,5%. Τα μπρίκια για τουρκικό, ελληνικό, αραβικό καφέ, η καφετιέρα εσπρέσο ή φίλτρου με πρέσα, η καφετιέρα γαλλικού τύπου, το γυάλινο σιφόνι (λειτουργεί με φλόγα βουτανίου ή αλογόνου, οπότε το νερό θερμαίνεται, ανεβαίνει και περνάει στον θάλαμο με τον αλεσμένο καφέ) και ο κώνος για χειροκίνητη εκχύλιση παράγουν καφέ με καλή γεύση γύρω από αυτές τις συγκεντρώσεις.

Κεραμικοί κώνοι με χάρτινο φίλτρο [Wikimedia.Commons/Takeaway] Αυτές οι μέθοδοι παρασκευής έχουν επίσης το πλεονέκτημα ότι είναι πιο φτηνές σε σχέση με τον εσπρέσο. Αλλά μια μηχανή εσπρέσο μπορεί, επίσης, να παρασκευάσει ένα παρόμοιο ποτό: ο Americano είναι απλώς ένας εσπρέσο αραιωμένος με νερό στη συγκέντρωση του καφέ φίλτρου.

Oλες έχουν ως αποτέλεσμα περίπου την ίδια ποσότητα καφέ στο κύπελλο. Γιατί λοιπόν έχουν τόσο διαφορετική γεύση;

Oταν ο καφές συναντά το νερό

Υπάρχουν δύο οικογένειες συσκευών εκχύλισης με τη μέθοδο χαμηλής συγκέντρωσης, εκείνες στις οποίες ο καφές «εμβαπτίζεται» πλήρως και μουλιάζει μέσα στο νερό της παρασκευής και εκείνες στις οποίες το νερό περνάει μέσα από ένα στρώμα καφέ.

Kαφετιέρα με γυάλινο σιφόνι [Facebook/Yiannis Taloumis] Από την πλευρά της φυσικής επιστήμης, η βασική διαφορά είναι ότι η θερμοκρασία των σωματιδίων του καφέ είναι υψηλότερη στο σύστημα της πλήρους εμβάπτισης. Κατά την εκχύλιση του καφέ, οι χημικές ενώσεις διαλύονται από την επιφάνεια των σωματιδίων και η γεύση του καφέ κινείται μέσω του στερεού σωματιδίου στο διάλυμα νερού-καφέ με ταχύτητα που αυξάνεται με τη θερμοκρασία.

Υψηλότερη θερμοκρασία σωματιδίων σημαίνει ότι εξάγονται περισσότερες από τις «νόστιμες» ενώσεις που είναι παγιδευμένες μέσα στα σωματίδια του καφέ. Όμως, η υψηλότερη θερμοκρασία επιτρέπει επίσης να διαλύονται και άλλες ανεπιθύμητες ενώσεις στο νερό.

Ο διεθνής οργανισμός Specialty Coffee Association παρουσιάζει έναν «τροχό αρωμάτων και γεύσης», που μας βοηθά να μιλάμε για γεύσεις πρασινάδας/ φυτικότητας ή χαρτιού / μούχλας μέχρι καστανής ζάχαρη ή αποξηραμένων φρούτων.

Ο τροχός των αρωμάτων του καφέ [SCAA] Το σύστημα εκχύλισης με κώνο και χάρτινο φίλτρο και άλλα συστήματα ροής είναι πιο περίπλοκα. Αντίθετα με τις μεθόδους πλήρους εμβάπτισης, όπου ο χρόνος μουλιάσματος ελέγχεται, οι χρόνοι ροής διαφέρουν αφού ο ρυθμός ροής εξαρτάται από την άλεση και το μέγεθος των σωματιδίων του καφέ.

Η αναλογία νερού/καφέ παίζει επίσης ρόλο στο χρόνο εκχύλισης. Όταν ο καφές είναι πολύ λεπτοκομμένος αλλάζει ο χρόνος εκχύλισης, καθώς όσο πιο λεπτά είναι τα σωματίδια τόσο πιο αργά ρέει ανάμεσά τους το νερό.

Μπορεί κανείς να αυξήσει την αναλογία νερού/καφέ χρησιμοποιώντας λιγότερο καφέ, αλλά καθώς η μάζα του καφέ μειώνεται, ο χρόνος παρασκευής μειώνεται επίσης. Η βελτιστοποίηση της παρασκευής καφέ φίλτρου είναι επομένως πολυδιάστατη και πιο δύσκολη από τις μεθόδους πλήρους εμβάπτισης.

Φτιάχνοντας καφέ: τα «λεπτά» σημεία της ποιότητας

Καταφέρατε να βελτιστοποιήσετε την δική σας μέθοδο παρασκευής καφέ μιμούμενοι το αγαπημένο σας μπαρίστα; Εντάξει. Παρόλα αυτά είναι σχεδόν σίγουρο ότι το σπιτικό σας καφεδάκι θα εξακολουθεί να έχει διαφορετική γεύση από τον δικό του.

Η χημική σύσταση του νερού, η κατανομή μεγέθους των σωματιδίων που παράγονται από τον μύλο του καφέ και βέβαια η φρεσκάδα του καφέ είναι ακόμα τρία «λεπτά» σημεία με τεράστιο αντίκτυπο στην τελική ποιότητα του ποτού.

Ρίχνοντας ζεστό νερό σε καφέ [museumofthecity.org/Jon Balogh] Χημική σύσταση του νερού: Δεδομένου ότι ο καφές είναι ένα όξινο διάλυμα, η οξύτητα του νερού που χρησιμοποιείται για την εκχύλιση μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση. Το μαλακό νερό -με χαμηλά επίπεδα ιόντων ασβεστίου (Ca) και ανθρακικού οξέος (HCO3-)- θα έχει ως αποτέλεσμα ένα εξαιρετικά όξινο φλιτζάνι (ξινός καφές). Αντίθετα το σκληρό νερό -με υψηλή περιεκτικότητα HCO3 θα δώσει ένα φλιτζάνι με γεύση κιμωλίας, καθώς το ανθρακικό οξύ εξουδετερώνει τα περισσότερα από τα γευστικά οξέα του καφέ.

Ιδανικά θέλουμε να παρασκευάζουμε καφέ με νερό που περιέχει μέτρια ποσότητα χημικών στοιχείων. Το πιθανότερο είναι ότι δεν γνωρίζετε την συγκέντρωση των αλάτων στο νερό της δικής σας βρύσης, μια μικρή αλλαγή, όμως, μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά. Για να δείτε τις επιπτώσεις τους, δοκιμάστε να κάνετε καφέ με Evian, ένα από τα εμφιαλωμένα νερά με την υψηλότερη συγκέντρωση ανθρακικού νατρίου, στα 360 mg / L.

Μηχανή καβουρδίσματος καφέ και στο βάθος άλεσης, Samba Café Coffee Roasters [Κική Τριανταφύλλη] Η κατανομή μεγέθους σωματιδίων, που παράγει ο μύλος σας παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Οι λάτρεις του καφέ θα σας πουν, και σωστά, ότι οι μύλοι άλεσης με λεπίδα -αν και πιο εύκολοι στη χρήση και πιο οικονομικοί- δεν είναι οι καλύτεροι. Γιατί; Η λεπίδα τους αλέθει ταυτόχρονα όλους τους κόκκους, οι οποίοι, όμως, δεν έχουν όλοι το ίδιο μέγεθος.

Έτσι, ο αλεσμένος καφές που προκύπτει είναι μια μίξη από χοντροκομμένους και λεπτοκομμένους κόκκους και η εκχύλιση δεν θα είναι ομοιογενής. Η εναλλακτική λύση είναι ένας μύλος άλεσης με μαχαίρια, που αλέθουν τον καφέ σταδιακά σε μικρότερα κομμάτια, μέχρι να γίνει σχεδόν πούδρα.

Χοντροκομμένος και λεπτοκομμένος καφές

Υπάρχουν, όμως, ενστάσεις. Μια σχολή υποστηρίζει ότι το κόψιμο του καφέ πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτό γιατί μεγιστοποιώντας την επιφάνειά του μπορεί κανείς να απολαμβάνει πιο νόστιμη γεύση και υψηλότερες συγκεντρώσεις.

Η αντίπαλη σχολή υποστηρίζει ότι με το πιο χοντρό κόψιμο ελαχιστοποιείται η παραγωγή λεπτών σωματιδίων που προσδίδουν άσχημες γεύσεις. Ίσως, λοιπόν, η πιο χρήσιμη συμβουλή σχετικά με το κόψιμο του καφέ είναι να προσδιορίσετε την προσωπική σας γεύση, και να πράττετε αναλόγως.

Η φρεσκάδα του καφέ, τέλος, είναι ζωτικής σημασίας. Ο φρυγμένος καφές περιέχει σημαντική ποσότητα διοξειδίου του άνθρακος (CO₂) και άλλων πτητικών ουσιών που έχουν παγιδευτεί μέσα στους κόκκους. Με την πάροδο του χρόνου αυτά τα οργανικά αέρια διαφεύγουν.

Κορίτσια καθαρίζουν ωμούς σπόρους καφέ στην Αιθιοπία [Wikimedia.Commons/Natnael Tadele] Λιγότερες πτητικές ουσίες, όμως, σημαίνουν λιγότερα αρώματα στο φλιτζάνι. Οι περισσότερες καφετέριες δεν σερβίρουν καφέ αν έχουν περάσει πάνω από τέσσερις εβδομάδες από την ημερομηνία ψησίματός του, τονίζοντας τη σημασία της χρήσης φρεσκοψημένου καφέ.

Σύμφωνα με τον νόμο του Arrhenius, η ψύξη μετριάζει τον ρυθμό παλαίωσης του καφέ (μπαγιάτεμα). Αποθήκευοντας τον καφέ σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο μπορεί να παραταθεί σημαντικά η φρεσκάδα του.

Μην αισθάνεστε άσχημα, λοιπόν, αν, όσο προσεκτικά κι αν φτιάχνετε τον καφέ σας στο σπίτι, δεν μοιάζει ποτέ με αυτόν που πίνετε έξω. Υπάρχουν πολλές μεταβλητές -επιστημονικές και άλλες- που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την παρασκευή του τέλειου καφέ, οι περισσότερες από τις οποίες δεν βελτιστοποιούνται με κάποιον μαθηματικό αλγόριθμο, αλλά από τον ουρανίσκο.

Το πιο σημαντικό είναι ότι ο δικός σας καφές σάς αρέσει, έχει την κατάλληλη γεύση για τον ουρανίσκο σας μετά από τόσες φορές που τον έχετε φτιάξει. Μόνος στο σπίτι…

The post Ο τέλειος καφές; Είναι θέμα επιστήμης appeared first on Protagon.gr.