Κανελόνια με κοτόπουλο και πλούσια σάλτσα

Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. λάδι και ροδίζουμε τον κιμά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο κι αφήνουμε να μαραθούν.

Σε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, αρωματίζουμε με λίγο θυμάρι ή μοσχοκάρυδο. Τα προσθέτουμε στον κιμά. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθετουμε τα καρύδια και το ψιλοκομμένο σπανάκι. Ανακατεύουμε. Αφήνουμε λίγο την γέμιση να κρυώσει και προσθέτουμε το τυρί κρέμα και 1 φλ. παρμεζάνα. Γεμίζουμε τα κανελόνια με κορνέ ή με το χέρι.