Ο σεφ με αστέρι Michelin, Ν. Καραθάνος μιλά για τον «πρωταθλητισμό» στις κουζίνες αλλά και τους λόγους που τον φέρνουν στα Χανιά (φωτο)

Κατέκτησε σε ηλικία μόλις 27 ετών αυτό που θεωρείται σχεδόν από όλους, ιερό δισκοπότηρο της γαστρονομίας, ένα αστέρι Michelin. Μαθήτευσε και εργάστηκε δίπλα στην αφρόκρεμα των σεφ στο εσωτερικό και εξωτερικό. Κι όμως, ενώ έχοντας διαγράψει μια πλούσια επαγγελματική πορεία θα μπορούσε στα 43 του πια χρόνια να έχει μόνο εποπτικό ρόλο, ο ίδιος μας λέει κατηγορηματικά: «Δε στήνω μόνο μενού στα εστιατόρια και μετά φεύγω. Μπαίνω μέσα στην κουζίνα και μαγειρεύω. Δεν μπορώ να λείψω

Ο σεφ, Νίκος Καραθάνος, κατέκτησε από νωρίς υψηλούς επαγγελματικούς στόχους χωρίς όμως αυτό να τον εμποδίσει από το να θέτει συνεχώς νέους. Έτσι αυτό το χρονικό διάστημα εκτός από το Αteno Cook & Deli, τον συναντάμε συχνά – πυκνά στα Χανιά, καθώς ανέλαβε να στήσει το μενού στην κουζίνα στο Oniros Lounge Resto, αλλά και να οργανώσει, από το μηδέν, την κουζίνα και το μενού του Onar Seaside Lounge.

Σε μια από τις… καθόδους του στα Χανιά, βρήκαμε την ευκαιρία να ξεκλέψουμε λίγο από τον χρόνο του για να μιλήσουμε για τη μέχρι σήμερα πορεία του, τα σχέδιά του στην πιο μεστή επαγγελματική φάση της καριέρας του, αλλά και για τις μελλοντικές τάσεις της γαστρονομίας.

Τι ήταν αυτό που σας οδήγησε να ασχοληθείτε με την κουζίνα και από πού αντλήσατε έμπνευση στα πρώτα σας βήματα;

Θα είμαι ειλικρινής. Εκείνη την εποχή το επάγγελμα ήταν αρκετά στη μόδα. Οπότε έτσι απλά, αποφάσισα να δοκιμάσω. Όμως, με το που μπήκα στον χώρο άλλαξε όλη μου η ζωή. Μπαίνοντας στην κουζίνα, συνειδητοποίησα ότι αυτό είναι που θέλω να κάνω στη ζωή μου.

Εργάστηκα σε καλά εστιατόρια. Πήγαινα μόνος μου, χτύπαγα πόρτες και έπιανα δουλειά. Έκανα την πρακτική μου δίπλα στον σεφ Λευτέρη Λαζάρου, εργάστηκα στη «Σπονδή», δούλεψα με τον Ζερόμ Σερ για 7 χρόνια και μετά ανέλαβα τα ηνία της «Χύτρας». Εκεί, συνεργαστήκαμε με τον ιδιοκτήτη Απόστολο Τραστέλη, με στόχο να πάρουμε αστέρι Michelin. Τελικά, το πήρα σε ηλικία 27 ετών με πολύ δουλειά και πολύ κόπο, γιατί τίποτα δεν έρχεται εύκολα στη ζωή.

Τι απαιτεί η κατάκτηση ενός αστεριού Michelin

Πρωταθλητισμό… Μαγειρεύεις από το πρωί μέχρι το βράδυ και παράλληλα ψάχνεις να βρεις την καλή πρώτη ύλη. Πρέπει επίσης να κάνεις πρακτικές στο εξωτερικό. Έχω κάνει 3 πρακτικές στο Σαν Σεμπαστιάν, δύο στον Martin Berasategui που έχει τρία αστέρια Michelin, μια στον Arzak που έχει 3 αστέρια Michelin, μια στη Γαλλία στο Jacques Chibois που έχει δύο αστέρια Michelin και μια στη Γερμανία στο GästeHaus Klaus Erfort, με 3 αστέρια Μichelin.

Στα 27 μου, φύλαγα την άδειά μου από τη δουλειά και την αξιοποιούσα κάνοντας πρακτικές στο εξωτερικό. Είχα να κάνω διακοπές 7 χρόνια! Ασχολιόμουν με την κουζίνα από το πρωί μέχρι το βράδυ. Αν θες να κάνεις πρωταθλητισμό, σε ό,τι κι αν είναι αυτό, θα πρέπει να αφοσιωθείς και να αφιερώσεις χρόνο.

Τα ταξίδια αυτά ήταν ουσιαστικά επένδυση στη μαγειρική γνώση;

Εγώ τα έκανα για να δω τον τρόπο σκέψης και τη φιλοσοφία. Δε με απασχολούσε τόσο η συνταγή. Τη συνταγή πλέον τη βρίσκεις παντού. Και αυτή είναι η διαφορά ενός σεφ από έναν μάγειρα. Ο σεφ είναι ο προπονητής! Είναι αυτός που πρέπει να δημιουργήσει τη συνταγή, να βρει πώς θα λειτουργήσει το συνταγολόγιο, το κοστολόγιο και παράλληλα να βρει τους τρόπους για τη διατήρηση της ψυχικής ηρεμίας σε μια κουζίνα. Είναι σαν να είσαι προπονητής σε μια ομάδα.

Είναι τόσο δύσκολος ο χώρος της κουζίνας, όσο έχουμε ακούσει;

Ναι. Είσαι συνέχεια μπροστά από μια φωτιά και πρέπει σε 3 λεπτά μέσα σε ένα άδειο πιάτο να βγάλεις άρτιο αποτέλεσμα. Έτσι, ο μάγειρας έχει καταντήσει να είναι ψυχολόγος του εαυτού του αλλά και των άλλων, γιατί όλοι έχουμε κάνει λάθη.

Κατακτήσατε από πολύ νωρίς υψηλούς στόχους; Αυτό δεν είχε τον κίνδυνο να σας οδηγήσει γρήγορα σε ένα «ταβάνι»; Να σας αφήσει γρήγορα «ορφανό» από υψηλούς στόχους;

Όχι, γιατί στη ζωή εξελισσόμαστε, μεγαλώνουμε, ωριμάζουμε. Είχα πάρει το αστέρι Michelin στα 27 και σκεφτείτε ότι κάποια στιγμή στα 31 μου χρόνια ήμουν παράλληλα σε δύο εστιατόρια, τη «Χύτρα» και τη «Γαλάζια Χύτρα» που είχαν βραβευτεί ταυτόχρονα με ένα αστέρι Michelin το καθένα. Ξύπνησα όμως, ένα πρωί και είπα ότι αυτό δε μου αρκεί.

Αποφάσισα να κάνω το δικό μου μαγαζί με μια σύγχρονη κουζίνα. Εκείνη την εποχή είχε ξεκινήσει η οικονομική κρίση στην Ελλάδα. Τα fine dining τελείωναν. Δε γίνεται ο κόσμος να πεινάει, να κλείνει τα μαγαζιά του και εγώ στην κουζίνα μου να κάνω αφρούς… γιατί δεν είχα το κοινό. Γενικά ο μάγειρας πρέπει να κινείται ανάλογα με το πώς κινείται η κοινωνία. Είναι λάθος όταν δεν αφουγκραζόμαστε τον κόσμο. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας της κρίσης είπα ότι θέλω να κάνω κάτι σύγχρονο, δομημένο, τίμιο. Έτσι 5 σεφ συνολικά ανοίξαμε την «Cookoovaya». Έγινε πανικός Ήταν ένα μαγαζί που για 8 μήνες ήταν full book. Δεν είχε ξαναγίνει στην Ελλάδα να μπορείς να κάνεις κράτηση σε ένα εστιατόριο μόνο μετά από 8 μήνες.

Σε αυτή τη φάση της καριέρας σας, πού εστιάζεται η δική σας φιλοσοφία;

Στα 43 μου, όντας πλέον δομημένος μάγειρας, έχω αποφασίσει να ασχοληθώ με τη σύγχρονη ελληνική προσεγμένη κουζίνα και να κάνω εστιατόρια στα οποία ο κόσμος να περνά καλά. Γιατί τα επόμενα 10 χρόνια αυτό που θα μας λείπει είναι ο χρόνος. Άρα στις 2 ώρες που θα πας για φαγητό, θα πρέπει εγώ να σε ηρεμήσω και να σε κάνω να περάσεις καλά, όχι επειδή όμως θα πας στον σεφ Νίκο Καραθάνο αλλά επειδή θα γευτείς ωραία πιάτα. Για εμένα πρωταγωνιστής δεν είναι ο μάγειρας αλλά η μαγειρική. Αφήνω πλέον τη μαγειρική να μιλήσει. Έχουμε γίνει σταρ της εποχής και έχουμε μπερδέψει τα πράγματα. Αν είναι σταρ ένας μάγειρας, τότε τι θα έπρεπε να είναι ένας καρδιολόγος..;;;

Στα 32 μου έφυγα από τον χώρο των αστεριών Michelen γιατί είχα μπει σε μια διαδικασία να μαγειρεύω και να ψάχνω να βρω καινούριες συνταγές όχι για τον κόσμο αλλά για να ικανοποιήσω τη Michelin, τους θεσμούς και τα βραβεία. Είναι σημαντικά τα βραβεία, αλλά πιο σημαντικό είναι το βραβείο του κόσμου. Όταν ο κόσμος σου δίνει τη χαρά να έρχεται στο εστιατόριό σου γιατί τρώει καλά δεν υπάρχει μεγαλύτερο βραβείο.

Ποια είναι αυτή τη στιγμή η τάση στην γαστρονομία και πού οδηγείται;

Αυτή τη στιγμή στη μόδα είναι η σκανδιναβική κουζίνα, είναι πιο healthy και δεν έχει μεγάλες εντάσεις ή ζωμούς όπως αυτούς που δουλεύουν περισσότερο οι Γάλλοι.

Γενικά, τα πράγματα στη γαστρονομία οδηγούν σε μια πολύ πιο ελαφριά κουζίνα, δηλαδή να τρως και μετά από δύο ώρες το στομάχι σου να είναι ήρεμο. Σε αυτή την τάση έχει παίξει ρόλο η κλιματική αλλαγή. Έχουν αλλάξει οι τροφές μας ποιοτικά και γευστικά και δεν είναι το ίδιο όπως παλιά. Δεν έχει πχ σχέση η τομάτα σήμερα με την τομάτα 20 χρόνια πριν. Επίσης, όταν στα μέσα του Δεκέμβρη έχεις έξω θερμοκρασία 25 βαθμών κελσίου δεν μπορείς να φας αρνί με «κατεβασμένο» ζωμό, που είναι έντονος και βαρύς. Ευτυχώς, έχουμε στα υπέρ μας το γεγονός ότι η ελληνική κουζίνα είναι ελαφριά.

Μπορεί η ελληνική κουζίνα να πάει ένα βήμα πιο πέρα από την παράδοση;

Θεωρώ ότι η παράδοσή μας πρέπει να παραμείνει. Αλλά μιλάω για τη σωστή παράδοση όχι για εστιατόρια που για παράδειγμα σερβίρουν κατεψυγμένα. Υπάρχουν ταβέρνες που κάνουν αυτό που λέμε comfort food, παρασκευάζουν γνήσιο φαγητό. Αυτό πρέπει να το διατηρήσουμε γιατί είναι η ιστορία μας και χωρίς αυτήν δεν μπορούμε να πορευτούμε σωστά. Πρέπει πρώτα να γνωρίσουμε την παράδοση και μετά να στήσουμε πάνω σε αυτήν μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα.

Σε αυτή την κουζίνα έχω εστιάσει. Τι εννοώ όμως όταν λέω ελληνική, σύγχρονη και προσεγμένη κουζίνα; Να κάνεις το food scouting. Να δεις τι προϊόντα παράγει ένας τόπος; Πχ. έχει ρίζες, ελιές, τυριά, κρέατα; Μετά όλο αυτό να το μαγειρέψεις σε μια σύγχρονη μορφή αλλά να είναι πρωτίστως φαγητό και όχι κάτι που θα βροντοφωνάζει τεχνική.

Ο Έλληνας ξέρει τελικά να τρώει;

Εγώ πιστεύω ότι ο Έλληνας ξέρει να τρώει και μάλιστα πάρα πολύ καλά. Ο Έλληνας ξέρει να αναγνωρίζει το καλό, απλώς δυσκολεύεται να εκτιμήσει μια ξένη μαγειρική κουλτούρα.

Σε ένα πιάτο μετράει περισσότερο η πρώτη ύλη ή ένας καλός μάγειρας;

Η πρώτη ύλη μαζί με τον μάγειρα είναι μια σχέση όπως ο γάμος. Αν δε δουλέψεις κάθε μέρα θα χαθεί. Πάνε μαζί, χέρι – χέρι. Μια καλή πρώτη ύλη μπορεί να σώσει ένα μάγειρα και ένας καλός μάγειρας να σώσει μια πρώτη ύλη. Είναι μια σχέση.

Και στον μάγειρα τι μετράει περισσότερο; Το ταλέντο ή η σκληρή δουλειά

Το ταλέντο είναι καλό να υπάρχει, απλά σε όλες τα επαγγέλματα, χωρίς δουλειά δεν πας πουθενά. Δουλεύω πάρα πολύ. Είμαι ενεργός ακόμα, δε στήνω μενού και φεύγω. Μπαίνω μέσα και μαγειρεύω. Και στο Oniros όταν είμαι στα Χανιά, μπαίνω μέσα στην κουζίνα και μαγειρεύω. Δεν μπορώ να λείψω από την κουζίνα.

Απ’ ό,τι καταλαβαίνουμε θα σας βλέπουμε πλέον πιο εντατικά στα Χανιά

Ναι, έχω αναλάβει τα ηνία της κουζίνας στο Oniros Lounge Resto από τον Δεκέμβριο. Έχουμε αλλάξει όλο το μενού και τη φιλοσοφία της κουζίνας.

Το καλοκαίρι θα βρίσκομαι στο Onar Seaside Lounge που θα ανοίξει στο Λουτράκι στο Ακρωτήρι Χανίων. Αυτή τη στιγμή δίνουμε μεγάλη έμφαση στο Onar γιατί είναι ένα πολύ μεγάλο project. Την επένδυση που έχει γίνει, λίγα μαγαζιά στην Ελλάδα την έχουν κάνει. Για να σας δώσω να καταλάβετε, τέτοια επένδυση στην κουζίνα την έχω δει σε εστιατόρια με αστέρια Michelin στο εξωτερικό. Μιλάμε για έναν απίστευτο χώρο που τα επόμενα δύο χρόνια θα συζητιέται σε όλη την Ελλάδα. Είμαστε εκεί μια ομάδα ανθρώπων που θέλουμε να αναδείξουμε τη σύγχρονη προσεγμένη ελληνική κουζίνα. Πχ θα φάει κάποιος καλαμάρι τηγανητό απλώς θα είναι με μαύρο ταραμά ή θα μπορεί να φάει κριθαράκι με μάραθο, τσιπούρα και αβγοτάραχο. Θέλουμε ο κόσμος να περνάει ωραία. Μετά το καλοκαίρι και συγκεκριμένα από τον Οκτώβριο θα αναλάβω επίσης ένα καινούριο project στην Παλιά Πόλη των Χανίων, που θα ανακοινωθεί όμως εν ευθέτω χρόνω.