Συνταγή για ριζότο σπανακόριζο με καλαμάρι

Ο executive chef του Kensho Psarou Beach/Restaurant/Bar στη Μύκονο, Ιπποκράτης Αναγνωστέλης, αποκαλύπτει τα μυστικά για ένα εύγευστο ριζότο σπανακόριζο με καλαμάρι.

ΥΛΙΚΑ

(για 5 άτομα)

Ελαιόλαδο

Φρέσκο κρεμμύδι

Κρεμμύδι

Λεμονόχορτο

Ρύζι (ριζότο Carnaroli)

Ζωμό καλαμάρι

Ζωμό κότας

Βούτυρο

Πεκορίνο

Χυμό λεμόνι

Λουίζα

Άνηθο

Γόνο καλαμάρι

Σπανάκι

Ξύσμα λεμόνι

Για το

100 γραμμ. βούτυρο κλαριφιέ

1 τεμ. κρεμμύδι λευκό στη μέση

1 κιλό ρύζι Carnaroli

200 ml λευκό κρασί

600 ml ζωμό κότας

Για το κονσομέ καλαμάρι

250 ml ελαιόλαδο

2,5 κιλά καλαμάρι κομμένο σε κυβάκια

400 γραμμ. κρεμμύδι λευκό κομμένο σε φέτες

100 γραμμ. βούτυρο

400 ml λευκό κρασί

4 lt νερό

400 ml ζωμό κότας (Demi Glace)

Για την κρέμα σπανάκι

600 γραμμ. φύλλα σπανάκι

100 ml ελαιόλαδο

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη βάση ριζότο: Σε πλασωτέ κατσαρόλα βάζουμε το κλαριφιέ να ζεσταθεί και προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο στη μέση μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να γυαλίσει το ρύζι ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί και ομοίως κάνουμε και με το κρασί. Μεταφέρουμε το ρύζι σε γαστρονομάκι και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.

Για την κρέμα σπανάκι: Πλένουμε τα φύλλα σπανάκι, τα μπλανσάρουμε σε αλατισμένο νερό και τα παγώνουμε σε αλατισμένο νερό με πολύ πάγο. Τα στεγνώνουμε πολύ καλά. Χτυπάμε τα φύλλα στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο μέχρι να αποκτήσουν λεία υφή.

Για το καλαμάρι: Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το καρέ καλαμάρι, το οποίο έχουμε στεγνώσει πολύ καλά, για να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι να καραμελώσει και προς το τέλος προσθέτουμε το βούτυρο. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το νερό και την Demi Glace και, αφού πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύoυμε μέχρι να μαλακώσει το καλαμάρι, περίπου για 1 ώρα.

Για το ριζότο: Σε κατσαρόλα βάζουμε τη βάση ριζότου και προσθέτουμε 2 lt από το κονσομέ καλαμάρι, το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι. Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να χυλώσει το ριζότο και να έχουν μείνει στην κατσαρόλα λίγα υγρά. Τραβάμε την κατσαρόλα εκτός φωτιάς και προσθέτουμε το σπανάκι, τον άνηθο και τη λουίζα, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα υλικά και διορθώνουμε τη γεύση με αρκετό λεμόνι. Σε πολύ καυτό τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε πολύ γρήγορα τον γόνο, τον οποίο έχουμε καθαρίσει και στεγνώσει πολύ καλά.

TIP:

Προσθέτουμε την κρέμα σπανάκι στο δέσιμο του ριζότου για να του δώσουμε ένα πράσινο χρώμα με περισσότερη ένταση.

Info
Ξενοδοχείο Kensho Psarou:
Παραλία Ψαρού, τηλ. 2289 029002