Κυνηγετικη κουζινα στο Βυζαντιο

Η οικογένεια της βυζαντινής περιόδου, όταν καθόταν για φαγητό γύρω από το στρωμένο με το μενσάλι τραπέζι, είχε μπροστά της διάφορα σκεύη για τις τροφές και τα ποτά. Γύρω γύρω, στα πόδια των συνδαιτημόνων, ακουμπούσε το μανδήλι, ένα ενιαίο και μακρύ ύφασμα που χρησίμευε για το σκούπισμα των χεριών. Στη διατροφή των Βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά, που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρείας ήταν το βράσιμο, όπως ειρωνικά μας αφήνει να καταλάβουμε και η βυζαντινή παροιμία "αργώ μαγείρω πάντα έκζεστα", δηλαδή "ο τεμπέλης μάγειρας όλα τα μαγειρεύει βραστά". Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς και αυγά, με τα οποία έφτιαχναν τα περίφημα σφουγγάτα, τις γνωστές μας ομελέττες, που αναφέρονται και από τον Θεόδωρο Πρόδρομο. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν. Κρέας εξασφάλιζαν και με το κυνήγι, αγαπημένη απασχόληση των ανδρών που τους παρείχε συνάμα ευκαιρίες για προσωπική διάκριση. Κυνηγούσαν με σκυλιά και γεράκια. Δεν περιφρονούσαν όμως και άλλες μεθόδους όπως τις παγίδες, τα δίχτυα και τις ιξόβεργες. Οι Βυζαντινοί είχαν αδυναμία στα θηράματα, γνωστά για τη νοστιμάδα τους. Πρώτη θέση στον κατάλογο κατείχαν τα αγριοκάτσικα, ακολουθούσαν τα ελάφια, οι λαγοί, τα αγριογούρουνα, και τα διάφορα πουλιά. Καλύτερο θεωρούσαν το κρέας του ελαφιού, αλλά οι γιατροί της εποχής το θεωρούσαν δύσπεπτο και κακόχυμο, ενώ τον λαγό αν και σκληρός τον έκαναν κρασάτο ή ξιδάτο (στιφάδο) , αλλά τον έτρωγαν και ψητό. Το μήνα Δεκέμβριο, έτρωγαν και λαγό, παρόλο που ήταν σκληρός και δύσπεπτος. Για να εμπλουτίσουν τη γεύση του λαγού, τον έβραζαν και με χοιρινό κρέας, ή με κρασί και μυρωδικά. Ένδειξη πλούτου αποτελούσε στα γεύματα η ύπαρξη ελαφιών, ζαρκαδιών και αγριόχοιρων. Αλλά και τα πουλερικά τα είχαν σε μεγάλη εκτίμηση. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Ωστόσο, οι πηγές αναφέρουν ότι οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες. Υπήρχαν, μάλιστα και ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης. Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερο διαδεδομένη τροφή. Τα χοιροσφάγια, που γίνονταν κάθε χειμώνα, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα, τα παστά και το μαγειρικό λίπος όλης της χρονιάς. Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα πιο ευκατάστατα νοικοκυριά. Σπανιότερα έτρωγαν οι Βυζαντινοί τα βοοειδή, μια και τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για την καλλιέργεια των χωραφιών. Αγαπούσαν επίσης τα κάθε λογής ψάρια, φρέσκα ή παστά, και τα θαλασσινά. Τα διάφορα κρασιά, για τα οποία φημιζόταν η Μακεδονία, καθώς και τα φρούτα, συνόδευαν τα τραπεζώματά τους μαζί με μελωμένα και σιροπιαστά γλυκά. Τα γεύματα μπορούσαν να είναι απλά αλλά και εξαιρετικά πολύπλοκα και πλούσια, ανάλογα με την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Εξάλλου, όπως και οι ίδιοι έλεγαν, καταλαβαίνει κανείς "από του γεύματος τον πίθον". Συνταγές Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα: Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαρίφαλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας. Λοκάνικα: Γέμιζαν τα έντερα του σφαγίου με κρέας "αρβελισμένον" (κιμά) ή αίμα. Σέρβιραν με σάλτσα από κόκκους "σινάπεως" (μουστάρδα) και πιπέρι. Συνόδευαν με ψητά αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με "ελαιόγαρο" ή "οξύγαρο". Χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί: Ετοίμαζαν μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου άφηναν το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν έψηναν το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή "αλμαία κράμβη" (λάχανο τουρσί). Λαπάρα μονθυλευτή: Γέμιζαν τη χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα ή αίμα ή σταφίδες. Συκώτι: Άλειφαν το χοιρινό συκώτι με λάδι ή λίπος και το σιγόψηναν στη σχάρα πασπαλίζοντας κατά διαστήματα με αλάτι και κορίανδρο. Όρνις μονθυλευτή: Διάλεγαν ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το έβαζαν σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγέμιζαν με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το άφηναν να σιγοβράσει σε κρασί. Γάρος (σάλτσα): Αναμείγνιαν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι. Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι. Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας: Ψητό κατσικάκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο, κατά το σερβίρισμα το περιέχυναν με γάρο. Ο Λιουπράνδος της Κρεμόνας επίσημος προσκεκλημένος του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά είχε εκφρασθεί με δυσμενή σχόλια για την μαγειρική του Βυζαντίου και ιδιαίτερα για τον "γάρο". Παστομαγειρεία: Έβραζαν κομμάτια από παστό κρέας και ξερό ψωμί σε χύτρα με λάδι και κρεμμύδι. Αμανίται: Τηγάνιζαν ή άχνιζαν μανιτάρια και τα σέρβιραν ζεστά, συνοδευμένα με αχλάδια ή πράσα και ραπανίδες. Σουγλιταρέα: Τύλιγαν μαστούς χοίρων με έντερα και τα έψηναν στη σούβλα. Όρνις μονθυλευτή: Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο. Πηγές: -Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.-Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες». -Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι-Ι.ΜΕΙΖΟΝΩΣ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ Διαβάστε περισσότερα για Κυνηγετικη κουζινα στο ΒυζαντιοΠροσθήκη νέου σχολίου