Μεθυσμένο ριζότο με σαμπάνια

Υλικά:

ζωμός χορταρικών, όσος χρειασθεί (τουλάχιστον 500 ml)

50 γρ.φρέσκο βούτυρο

1 κ.σ. ελαιόλαδο

500 ml σαμπάνιας (ή πιο απλά, αφρώδους οίνου)

1 μικρό κρεμμύδι

150 γρ τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano

350 γρ ρύζι για ριζότο (προτιμήστε Arborio ή Carnaroli, ξεχάστε ότι έχετε ακούσει/διαβάσει για το basmati)

λίγο αλάτι

Εκτέλεση:

Βήματα απλά, διαδικασία γρήγορη. Πήρα ένα σχετικά βαθύ τηγάνι και έριξα μέσα μία κουταλιά λάδι μαζί με 20 γρ από το βούτυρο (αφού

υπάρχουν και τα δύο…). Ζέστανα το τηγάνι και προσέθεσα το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο καλά να ξανθύνει, σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Το ρύζι τώρα. Δυνάμωσα την φωτιά και το έριξα όλο μαζί, ανακατεύοντας (γυρίζοντας) συνεχώς, με ένα ξύλινο κουτάλι, για να μη κολλήσει, το “έψησα”, το τοστάρησα, για ένα λεπτό περίπου. Μπορεί και λίγο παραπάνω, μην ανησυχείτε.

Θα το καταλάβετε όταν θα έχει ρουφήξει το λάδι με το βούτυρο.

Είναι η ώρα να προσθέσω την σαμπάνια. Την προσέθεσα λίγο-λίγο (1 ποτήρι του κρασιού την φορά, ας πούμε σε τρεις δόσεις), κρατώντας και 1 ποτήρι για το τέλος, και συνέχισα να ανακατεύω για να μη κολλήσει στον πάτο. Alcool και “γύρω-γύρω” με το κουτάλι, το ζάλισαν το ριζότο μου. Μέσα σε λίγα λεπτά είχε απορροφήσει όλη την σαμπάνια.

Είναι ώρα να προσθέσω τον ζεστό ζωμό των χορταρικών. Μία-μία κουτάλα κάθε φορά και περιμένω να το ρουφήξει πριν προσθέσω τον επόμενο. Καλά που θυμήθηκα στα μισά του μαγειρέματος να προσθέσω και λίγο αλάτι. Θα μπορούσα και να το αποφύγω εντελώς (αφού πέφτει το parmigiano στη συνέχεια) αλλά λίγο αλάτι του πάει. Λίγο όμως.

Η φάση αυτή, με το κατάβρεγμα, από το 15-λεπτο και μετά, ήθελε προσοχή και συνεχείς δοκιμές. Έπρεπε να πιάσω το ριζότο στο σημείο που πλησιάζει, είναι σχεδόν (αλλά απέχει λίγο) από το να είναι al dente, να κρατάει λίγο στο δόντι.

Η τελευταία προσθήκη υγρού δεν είναι ζωμού αλλά το ποτήρι της σαμπάνιας που είχα κρατήσει.

Όταν το απορρόφησε και αυτό και έφθασε να είναι al dente, ήρθε η ώρα της πιο σημαντικής από τις παρεμβάσεις, αυτή που δίνει την μαστιχωτή υφή που όλοι λατρεύουν στο ριζότο, η mantecatura. Είναι το βήμα όπου βούτυρο (ή λάδι) μαζί με το τριμμένο τυρί ανακατεύονται έντονα με το ρύζι (εκτός φωτιάς) και δίνουν στο ριζότο την κρεμώδη και μαστιχωτή του γεύση.

Τράβηξα, λοιπόν, την κατσαρόλα από το μάτι, έριξα με την μία όλο το τριμμένο parmigiano, έριξα και το υπόλοιπο φρέσκο βούτυρο (30 γρ) και με έντονες κινήσεις ανακάτεψα τα υλικά. Με τρελλαίνει η στιγμή που το βούτυρο και το τυρί λιώνουν και ενώνονται με τους κόκκους ρυζιού και το…. πανηγυρίζουν, αναδύοντας μία εξαίσια μυρωδιά.

Όταν άνοιξα το ντουλάπι να πάρω λίγο πιπέρι να τρίψω, είδα ότι υπήρχε μέσα και κρόκος Κοζάνης. Ααααάχ. Και θα μου άρεσε να είχε πάρει και λίγο χρώμα, προσθέτοντάς το στη φάση των “καταβρεγμάτων” με τον ζωμό.

Τελικά το αποτέλεσμα ήταν απίθανο….

Πηγή: sintagespareas.gr