Μόνο ελαιόλαδο και με μέτρο

Στη μεσογειακή δίαιτα το ελαιόλαδο είναι μονόδρομος. Και οι ποσότητες που χρησιμοποιούμε μετρημένες.

Κάθε γραμμάριο λίπους έχει 9 θερμίδες, είτε πρόκειται για βούτυρο είτε για ελαιόλαδο. Η διαφορά, όμως, είναι ποιοτική. Το βούτυρο είναι γεμάτο κορεσμένα λιπαρά, που μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην καρδιά. Το ελαιόλαδο αποτελείται κατά 95% από λιπαρά οξέα, ιδίως μονοακόρεστα, που δρουν προστατευτικά για την καρδιά.

Και από γευστική άποψη, το ελαιόλαδο δίνει εξίσου -αν όχι περισσότερο- νόστιμα αποτελέσματα. Το βούτυρο τείνει να καλύπτει τις γεύσεις, ενώ το ελαιόλαδο, λόγω της οξύτητάς του, ανεβάζει την οξύτητα του φαγητού κι έτσι γευόμαστε τα διαφορετικά αρώματα καλύτερα.

Πάντως, και το ελαιόλαδο πρέπει να το χρησιμοποιούμε με μέτρο, καθώς δεν παύει να έχει αρκετές θερμίδες. Ενας μέσος, υγιής άνθρωπος πρέπει να τρώει 2 ½ κουταλιές λάδι ανά γεύμα, ενώ για δίαιτα 1 κουταλιά ανά γεύμα.

Για να μειώσουμε τις ποσότητες, καλό είναι να μην προσθέτουμε λάδι στα φαγητά κατ’ ευθείαν από το μπουκάλι. Μετρώντας το με ένα κουτάλι της σούπας, το υπολογίζουμε καλύτερα.

Το ελαιόλαδο είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερμοκρασίες. Με το πολύωρο, όμως, μαγείρεμα ταλαιπωρείται και χάνει μέρος των ιδιοτήτων του. Γι’ αυτό, καλό είναι να βάζουμε μικρό μέρος της συνολικής ποσότητας στην αρχή και το υπόλοιπο, ωμό, στο τέλος.

Πώς θα κάνουμε τα λαδερά μας λιγότερο λαδερά

Αντί να τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι στην αρχή με λάδι, το αχνίζουμε με ελάχιστο νερό μέχρι να μαλακώσει κάπως. Μετά, προσθέτουμε τα λαχανικά, τα αχνίζουμε κι αυτά λίγο και εν συνεχεία ρίχνουμε με τη σειρά που το κάνουμε συνήθως τα υγρά του μαγειρέματος (νερό, κρασί, ζωμός), την ντομάτα (φρέσκια, κονσέρβας ή πελτέ) και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε λάδι κατά βούληση στο τέλος του μαγειρέματος ή κατ’ ευθείαν στα πιάτα.

Λαδερό σαν σαλάτα; Αχνίζουμε σε λίγο νερό, ή ζεματίζουμε σε περισσότερο, λαχανικά όπως τα φασολάκια ή ο αρακάς, τόσο ώστε να κρατάνε στο δόντι. Τα ρίχνουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να κρατήσουν ζωηρό το πράσινο χρώμα τους και τα σουρώνουμε. Ετοιμάζουμε μια ωμές σάλτσες, το καλοκαίρι με ντομάτα (χτυπώντας στον πολτοποιητή φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο) το χειμώνα με λεμόνι, λάδι και μουστάρδα ή με γιαούρτι, λάδι και, αν θέλουμε, λίγο πελτέ. Ανακατεύουμε τη σάλτσα με ψιλοκομμένα μυρωδικά, περιχύνουμε τα λαχανικά και σερβίρουμε.

Τουρλού στη γάστρα: Κόβουμε τα λαχανικά (χειμερινά ή καλοκαιρινά) σε μέγεθος μπουκιάς, τα ρίχνουμε σε ένα μπολ, τα περιχύνουμε με λίγο λάδι, προσθέτουμε ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας και αλατοπιπερώνουμε. Τα ανακατεύουμε και τα βάζουμε σε ταψί. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε άλλο λάδι, μόνο λίγο νερό εάν και εφόσον δούμε ότι το φαγητό κινδυνεύει να κολλήσει. Το ψήνουμε μέχρι να γίνουν τα λαχανικά όσο μαλακά μάς αρέσουν. Καλό είναι να σκεπάσουμε το ταψί στην αρχή με αλουμινόχαρτο (για να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μην χρειαστεί να προσθέσουμε πολύ νερό) και να το ξεσκεπάσουμε προς το τέλος για να ροδίσουν. Οταν το βγάλουμε από το φούρνο, το περιχύνουμε με ωμό λάδι και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά και άλλα αρτύματα (μουστάρδες, γιαούρτι, ελαφριά τυριά κ.λπ.).

Το πρόβλημα με τις μελιτζάνες είναι ότι απορροφούν πολύ λάδι. Ενας τρόπος για να το αποφύγουμε αυτό είναι να ακολουθήσουμε την κλασική διαδικασία ξεπικρίσματος: τις κόβουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής και τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και αλάτι. Τις αφήνουμε για 20 λεπτά τουλάχιστον, τις στραγγίζουμε και τις στύβουμε ελαφρώς να φύγουν τα παραπανίσια νερά. Ετσι, διασφαλίζουμε ότι δεν θα ρουφήξουν πολύ λάδι στο μαγείρεμα.