Κεφαλοτύρι, το απαιτητικό

Ζητάει κρασιά με το κατάλληλο αρωματικό και γευστικό προφίλ, ώστε να σταθούν, επάξια, στο πλευρό του.

Πίτα με κεφαλοτύρι

Μια τυρόπιτα με κεφαλοτύρι φτιάχνεται με πολλές διαφορετικές συνταγές: με φύλλο τραγανό ή χωριάτικο, στο ταψί ή σαν τυροπιτάκια· σε κάθε περίπτωση χαρακτηρίζεται από την ιδιαίτερη γεύση του τυριού, αλμυρή και πιπεράτη. Όσο πιο πικάντικη είναι η πίτα τόσο πιο πολύ ταιριάζει με κρασιά που έχουν υπόγλυκη γεύση. Επιλέγουμε, λοιπόν, λευκά κρασιά μέτριου αρωματικού δυναμικού και ήπιας οξύτητας, όπως ένα χαρμάνι με βάση το Ροδίτη, αν η πίτα διακρίνεται

για την ισορροπημένη γεύση της. Από την άλλη, κατευθυνόμαστε προς πιο αρωματικά και ημίξηρα κρασιά, από Sauvignon blanc ή Gewurztraminer, όταν το τυρί έχει αφήσει έντονο το αποτύπωμά του, κάνοντας την πίτα ιδιαίτερα πικάντικη. Αν η τυρόπιτα συνδυάζει και μπεσαμέλ, απαλύνοντας τη γεύση του τυριού, τότε ένα πιο βουτυράτο και γεμάτο λευκό κρασί με βάση το Chardonnay θα κάνει ακόμα πιο πληθωρική τη γεύση της.

Ολοκληρώνουμε τη γευστική πρόταση συνοδεύοντας την πίτα μας με μια πολίτικη λαχανοσαλάτα με λεμόνι ή μια σαλάτα με σπανάκι και ρόδι και ένα μπολ με μπαστουνάκια από σέλερι, καρότο και αγγούρι.

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Το Μαύρο Πρόβατο Λευκός Nico LazaridiGewurztraminer Κτήμα Δύο Φίλοι

Κεφαλοτύρι σχάρας

Ψημένο στη σχάρα, το κεφαλοτύρι μαλακώνει και αποκτά τα αρώματα του καβουρδισμένου. Η γεύση του γίνεται πιο σύνθετη, πιο δυνατή και πιο συμπαγής. Μπορούμε να βάλουμε δίπλα του μια φρέσκια πράσινη σαλάτα με μπουκετάκια ωμού κουνουπιδιού, να χρησιμοποιήσουμε ως συνοδευτικό μια γλυκιά σάλτσα με μέλι ή ένα πικάντικο τσάτνι φρούτων και να το απολαύσουμε. Ένα «ψαγμένο» λευκό ψωμί με μέλι και ξηρούς καρπούς συμπληρώνει το πρόχειρο γεύμα. Ένα λευκό, ελαφρώς παλαιωμένο κρασί θα εντείνει την αρωματική αρμονία και θα δώσει στο τυρί μια αέρινη πινελιά δροσιάς. Μπορούμε όμως άνετα να το συνοδεύσουμε και με ένα «ζουμερό» και πικάντικο ερυθρό κρασί, όπως ένα Syrah, ειδικά όταν το σερβίρουμε με γλυκιά σάλτσα από πετιμέζι.

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Ευχές Ερατεινές (Λευκός) Κτήμα Πιερία ΕρατεινήSyrah, Δουλουφάκης

Τυροκροκέτες

Αυγά, αλεύρι και, φυσικά, κεφαλοτύρι συμμετέχουν μαζί με άλλα υλικά στην παρασκευή πολλών μεζέδων. Με τη λιπαρότητα και την τραγανή υφή τους, οι τυροκροκέτες και τα πιο λιτά μπαλάκια τυριού στο φούρνο κάνουν το κεφαλοτύρι να ξεδιπλώνει την παλέτα των χαρακτηριστικών του και μετατρέπουν τα ξηρά λευκά κρασιά σε ιδανικούς συντρόφους τους. Η έντονη αλμυρή γεύση τους μαλακώνει όμορφα αν τις συνοδεύσουμε με μια μαρμελάδα με έντονη οξύτητα (λεμόνι ή ανάμεικτη εσπεριδοειδών) και λίγη ζάχαρη, και με μια σαλάτα με τρυφερά φύλλα σπανάκι και ένα ελαφρύ λαδολέμονο. Δίπλα τους, απαραιτήτως, λευκά, σταρένια μακριά κριτσίνια και αρωματικά κρασιά με φρέσκο χαρακτήρα, όπως ένα Μοσχοφίλερο, μια Μαλαγουζιά ή μια Βηλάνα.

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Astala Κτήμα ΣπυρόπουλουΦανταξομέτοχο Μπουτάρη

Μπατόν σαλέ με κεφαλοτύρι

Αλμυρά μπαστουνάκια σαν μπισκότα, με πολύ βούτυρο και με τη νοστιμιά από το κεφαλοτύρι: αυτά είναι τα υπέροχα μπατόν σαλέ. Λόγω των συστατικών τους ταιριάζουν με πολλά κρασιά. Δίνουν βουτυράτη διάσταση στα αφρώδη, αγαπούν την ευωδιά των λευκών αρωματικών, αλλά και τη στιβαρότητα των λευκών παλαιωμένων. Κάνουν τα ροζέ να εκφράζουν πιο έντονα τη γεύση των φρούτων και τονίζουν τα χαρακτηριστικά των κόκκινων κρασιών. Επιλέγουμε, λοιπόν, εκείνο που ταιριάζει με το γούστο μας και δίνουμε στα μπατόν σαλέ την ευκαιρία να... στήσουν μαζί του ένα χορό γεύσεων και αρωμάτων.

Για μια πιο ολοκληρωμένη πρόταση, ετοιμάζουμε μερικά δροσερά ντιπ με εποχιακά λαχανικά ή φρούτα, όπως τσάτνι κυδωνιού ή πέστο σέλερι, και βουτάμε σ’ αυτά τα μπατόν σαλέ απολαμβάνοντας το κρασί και την παρέα.

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Cordon Negro FreixenetΓουμένισσα, Αϊδαρίνη

Φλογέρες με κεφαλοτύρι και ζαμπόν

Από την πρώτη κιόλας δαγκωνιά, καθώς σπάει το τραγανό φύλλο τους, το ελαφρώς ρευστό και μυρωδάτο τυρί αλλά και το ζαμπόν αφήνουν στο στόμα την πληθωρική γεύση τους. Μεζεδάκι που αγαπούν μικροί και μεγάλοι, οι τηγανητές φλογέρες συνδυάζουν χαρακτηριστικά που απαιτούν έναν οινικό σύντροφο με φρέσκια διάθεση.

Οι φλογέρες αποτελούν ένα θαυμάσιο ελαφρύ γεύμα, αν μάλιστα τις συνοδεύσουμε με μια ωραία ζουμερή όψιμη ντοματοσαλάτα με μπόλικο μαϊντανό και λίγο σκορδάκι. Θα τις ταιριάξουμε με ένα λευκό ζωηρό κρασί με δροσερή οξύτητα, που εξισορροπεί τη λιπαρότητά τους και αποκαλύπτει τη γεύση του τυριού, όπως πολλά χαρμάνια με βάση το Ροδίτη, το Αθήρι και το Chardonnay.

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Αμπελώνες Βασιλείου ΛευκόςΦολόη Fumé, Κτήμα Μερκούρη

Σαγανάκι

Παραδοσιακός μεζές της ελληνικής κουζίνας, το σαγανάκι είναι τηγανητό τυρί και πήρε το όνομά του από το σκεύος στο οποίο τηγανιζόταν. Το κεφαλοτύρι ενδείκνυται για σαγανάκι, γιατί, σκληρό όπως είναι, κατά το τηγάνισμα μαλακώνει αλλά δεν λιώνει τελείως. Κρουστό εξωτερικά και λαστιχωτό εσωτερικά, το κεφαλοτύρι σαγανάκι αναζητεί την οξύτητα που θα κάνει τη γεύση του πιο αέρινη. Για το λόγο αυτό το σερβίρουμε με λεμόνι. Βάζοντας δίπλα του μια τραγανή πράσινη σαλάτα με λαδολέμονο εσπεριδοειδών και κριτσίνια ολικής αλέσεως, έχουμε ένα πρώτης τάξεως μεζεδάκι που θα συνοδεύσουμε με ένα λευκό κρασί που να διακρίνεται για την οξύτητα και τη σπιρτάδα του, όπως ένα Ασύρτικο ή ένα Sauvignon blanc.

Οι προτάσεις του «Οινοχόου»

Gentilini Aspro, Ασύρτικο, Κτήμα Παυλίδη

Τα κεφαλοτύρια που μας αρέσουν

Κεφαλοτύρι Αφοί Παππά, τηλ.: 26830 24 013 Κεφαλοτύρι Ρούμελη, Ιναχος, Πανόρμου 58, Αμπελόκηποι, τηλ.: 210 69 84 771 Κεφαλοτύρι Κωσταρέλου, Τυροκομείο Κωσταρέλου, 26ο χλμ. λεωφ. Παιανίας - Μαρκόπουλου, τηλ.: 22990 25 569 Κεφαλοτύρι Νιώτικο, Δημ. Τυροκομείο Ιου, τηλ.: 22860 92 506 / «Στο Κολωνάκι», Καρνεάδου 2, τηλ.: 210 72 26 919 Αρσενικό Νάξου, Κουφόπουλος, Εθν. Αντιστάσεως 18, Χαλάνδρι, τηλ.: 210 68 37 758 Κεφαλοτύρι Χρυσοβιτσίου Αρκαδίας, Κουκάς, Πατησίων 104, τηλ.: 210 82 12 522