Μωσαϊκό με μελιτζάνες

Υλικά για 8 μερίδες 3 μελιτζάνες 3 ντομάτες σε φέτες 1 κρεμμύδι σε ροδέλες 1 πράσινη πιπεριά 1 κόκκινη πιπεριά 175 γρ. μανιτάρια σε φέτες 2 κουτ. γλυκού ανάμεικτα αποξηραμένα αρωματικά (δυόσμος, βασιλικός, ρίγανη) 6 κουτ. ελαιόλαδο 60 γρ. φιστίκια αράπικα ελαφρά ψημένα 3 κουτ. μαϊντανός ψιλοκομμένοςΤρόπος παρασκευής Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβετε τις μελιτζάνες κατά μήκος στα δύο. Χαράζετε στη μέση τη σάρκα του κάθε μισού κομματιού, κάνοντας ένα άνοιγμα και μοιράζετε ανάμεσα τις φέτες από τις ντομάτες και το κρεμμύδι. Βάζετε τις μελιτζάνες σε φαρδύ πυρίμαχο σκεύος. Καθαρίζετε και κόβετε κατά μήκος κάθε πιπεριά στα έξι. Τακτοποιείτε στο σκεύος μαζί με τα μανιτάρια και τα αρωματικά. Προσθέτετε τα λάδι και αλατοπιπερώνετε καλά. Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο κέντρο του φούρνου για 1 με 1.5 ώρα να μαλακώσουν τα λαχανικά. Πασπαλίζετε με τα φιστίκια και το μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως ζεστό.