Η μπουγάτσα της Παναγίας και τα εδέσματα του Δεκαπενταύγουστου

από την Κατιάνα Ματζαρίδου Ανήμερα της Παναγίας, μιας από της σπουδαιότερες εορτές της Ορθοδοξίας όλη η Ελλάδα γιορτάζει απ’ άκρη σ’ άκρη. Κάθε νησί των Κυκλάδων, του Αιγαίου, ή του Ιονίου έχει τη δική του Παναγιά και σε όλη την ηπειρωτική χώρα αρχής γενομένης από την Παναγιά τη Σουμελά στήνονται πανηγύρια και γλέντια. Ας δούμε μερικά από τα γαστριμαργικά έθιμα του Δεκαπενταύγουστου και τις συνταγές τους.Οι συνταγές της ΠαράδοσηςΚυρίαρχη θέση στο τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου  παλαιότερα είχε το κρέας, εφόσον οι πιστοί τουλάχιστον παλαιότερα νήστευαν πριν από τη γιορτή της Μεγαλόχαρης και κοινωνούσαν.Έτσι, μοσχάρια, αρνιά, κατσίκια και πτηνά, όπου τα μέσα δεν ήταν αρκετά έμπαιναν στις κουζίνες για να βγουν μεταμορφωμένα σε παραδοσιακά εδέσματα.Το πιο διάσημο απ’ όλα είναι το κεσκέκι, δοξαστικό και γονιμικό φαγητό, που μας ήρθε από τον Πόντο και άλλες χαμένες πατρίδες -όπως η Ίμβρος- και είναι άρρηκτα δεμένο με το «κουρμπάνι» της Παναγίας.«Κουρμπάνι» θα πει θυσία και οι προσφορές ζώων από τους πιστούς στη «Μητέρα της Οικουμένης» είναι σημαντικές ως προς το συμβολισμό τους.Στην προκειμένη περίπτωση το σφαχτό μαγειρευόταν μαζί με στάρι και αποτελούσε επίκληση της θείας προστασίας, ευχαριστία, αλλά και εκπλήρωση τάματος.Το κεσκέκι, που φτιάχνουν στους γάμους, συμβολίζει την ευγονία, παραπέμπει όμως και στην ευχή και την προσδοκία να στεριώσει ο γάμος.Στην Κρήτη το κρέας που έτρωγαν το Δεκαπενταύγουστο ήταν οφτό ή κοκκινιστό και σε πολλές δυτικές περιοχές του νησιού έφτιαχναν κρεατόπιτες.Στην Όλυμπο, ένα χωριό της Καρπάθου στη γιορτή της Παναγιάς σερβίρουν άρτο και καρπούζι, ενώ στη Νίσυρο ανήμερα το Δεκαπενταύγουστο φτιάχνουν τα κόλλυβα της Παναγίας.Στη Σχοινούσα σερβίρουν μοσχάρι κοκκινιστό, όπως και στα περισσότερα πανηγύρια των Μεγάλων και Μικρών Κυκλάδων και τα έξοδα όλων των εδεσμάτων αναλαμβάνει ο «Πανηγυράς» -ο συντοπίτης, αυτός που έχει κάνει τάμα να πληρώσει το πανηγύρι.ΚεσκέκιΥλικά:1 κομμάτι μπούτι αρνιού χωρίς κόκαλα, μισό κιλό σιτάρι αποφλοιωμένο, 2 κρεμμύδια καθαρισμένα, 2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο, 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι και αλάτι.Τρόπος παρασκευής:1. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το βούτυρο.2. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας με ένα ποτήρι ζεστό νερό και λίγο αλάτι.3. Αφήνουμε να ψηθεί σε σιγανή φωτιά για πολλές ώρες, μέχρι να λιώσει σχεδόν το κρέας.4. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε το σιτάρι.5. Όταν χυλώσει το ρίχνουμε στην άλλη κατσαρόλα με το κρέας και εξακολουθούμε να μαγειρεύουμε μέχρι τα δύο υλικά να γίνουν ένας πολτός.6. Απομακρύνουμε το φαγητό από τη φωτιά και με μια ξύλινη κουτάλα χτυπάμε το κρέας μέχρι να διαλυθούν οι ίνες του.7. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα περιχύνοντας με καυτό βούτυρο και κόκκινο πιπέρι.Σημείωση: Εναλλακτικά μπορούμε αντί για κόκκινο πιπέρι να χρησιμοποιήσουμε κύμινο.Οφτό:2 κιλά αρνί ή κατσίκι (κατά προτίμηση στήθος) και αλάτι.ΥλικάΤρόπος παρασκευής:1. Χωρίς να πλύνουμε το κρέας το αλατίζουμε με μπόλικο αλάτι και το τοποθετούμε στο ταψί.2. Το ψήνουμε για περίπου 1 ½ με 2 ώρες στον φούρνο.3. Συνοδεύεται με πατά