MasterClass: Ravioli Agnello, Pane & Latte του guest chef Γιάννη Κακάρα

Μετά τα νιόκι του Πάνου Ιωαννίδη, τη σκυτάλη πήρε ο guest chef Γιάννης Κακάρας, ετοιμάζοντας μια πεντανόστιμη συνταγή φρέσκων γεμιστών ζυμαρικών, Ravioli Agnello, Pane & Latte.Αρνί ΜπρεζέΥλικά3 κιλά Lamb Shoulder2 λευκά κρεμμυδια3 καρότα3 φρέσκα κρεμμυδάκια2 sticks celery1 tin San Marzano αποφλοιωμένα τοματάκια30 γρ. Τοματοπελτές2-3 ΔαφνόφυλλαΘυμάριΑλάτιΠιπέριΚοκκινό Ξηρό Κρασί - μισό λίτρο MasterClass: Ο guest chef Γιάννης ΚακάραςΕκτέλεσηΑλατοπιπερώνουμε και θωρακίζουμε το αρνί σε ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα. Αποσύρουμε το αρνί από την κατσαρόλα.Κόβουμε 2 λευκά κρεμμύδια, 3 καρότα, 2 sticks celery και 3 φρέσκα κρεμμυδάκια σε χοντρό καρέ, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα. MasterClass 2023: Νιόκι με σάλτσα μαύρης σοκολάτας και σάλτσα γκοργκοντζόλαΣτη συνέχεια προσθέτουμε 30 γρ τοματοπελτέ, θυμάρι και 2 δαφνόφυλλα. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά και σβήνουμε μεκόκκινο κρασί.Τοποθετούμε όλα τα υλικά - το αρνί και τα λαχανικά με τον ζωμό που έχει δημιουργηθεί σε βαθύ γαστρονόμο (1/1), καλύπτουμεμε βρεγμένη λαδόκολλα και ύστερα με αλουμινόχαρτο. Μαγειρεύουμε στους 160 βαθμούς (dry heat) για 3 ώρες.Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, το αποσύρουμε για να κρυώσει. Ξεψαχνίζουμε το αρνί και δημιουργούμε μπαλοτίνες. Τη σάλτσα των λαχανικών την περνάμε από μπλέντερ και μετά από ψιλό εταμίν. Αν ωστόσο χρειαστεί περαιτέρω δέσιμο, τη ρεντουίρουμε.Ζύμη για RavioliΣιμιγδάλι 1450 γρΚρόκος Αυγού 1 κιλόΕκτέλεσηΧτυπάμε 1 κιλό κρόκο αυγού μαζί με 1450 γρ σιμιγδάλι στο food processor. Έπειτα το χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη και το βακουμάρουμε πολύ σφιχτά. Τέλος αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες. Δείτε όλες τις συνταγές των MasterClassΓέμιση του Ravioli Μαγειρεμένο αρνίJus 60ml600 γρ buffalo ricotta300 γρ παρμεζάναΘυμάρι 10γρ2 κρόκοι αυγού10 γρ αλάτι3 γρ πιπέριΕκτέλεσηΣε μια μεγάλη μπασίνα βάζουμε το κρύο ξεψαχνισμένο αρνί, 60ml jus, 10γρ θυμάρι, 10γρ αλάτι, 3 γρ πιπέρι, 2 κρόκους, 600γρbuffala ricotta και 300γρ παρμεζάνα. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με το μείγμα και το κρατάμε στο chiller έως ότου γεμίσουμε τα ραβιόλι μας.Κρέμα Ψωμιού (Bread Cream)Για τον ζωμό3 λευκά κρεμμύδια3 καρότα2 τομάτες2 δαφνόφυλλα2 celery sticksΑλάτιΠιπέριΕκτέλεσηΑρχικά κόβουμε χοντρό καρέ 3 κρεμμύδια, 3 καρότα, 2 sticks celery και 2 τομάτες και σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό, 2 δαφνόφυλλα και λίγους κόκκους μαύρου πιπεριού. Όταν πάρει την πρώτη βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε.MasterClass: Τα Ravioli Agnello, Pane & Latte του guest chef Γιάννη Κακάρα κλέβει τις εντυπώσειςΓια το μείγμα της κρέμαςΠροζυμένιο Ψωμί 1 κιλόΖωμός Λαχανικών 1.5 λίτροΚαβουρδισμένα καρύδια 100γρΞανθές σταφίδες 50γρΕκτέλεσηΚόβουμε το προζυμένιο ψωμί σε μεγάλα κυβάκια.  Τοποθετούμε το κομμένο ψωμί σε ένα γαστρονόμο με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.Σε μια κατσαρόλα καβουρδίζουμε 100 γρ καρύδια και 50 γρ ξανθές σταφίδες.Προσθέτουμε το ψημένο ψωμί στην κατσαρόλα και σιγά σιγά σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 1.5 λίτρο ζωμού λαχανικών. Μπλεντάρουμε στο thermomix μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα παραπάνω υλικά και να γίνει ένας ενιαίος λείος πολτός.Sauce γάλακτος (Milk Sauce)Γάλα 1 λίτροΜοσχοκάρυδο 2 γρΑλάτι 5 γρXanthana 7 γρΕκτέλεσηΒάζουμε 1 λίτρο γάλα στο thermomix, 2γρ μοσχοκάρυδο, φέρνουμε το μείγμα στους 75 βαθμούς, χτυπώντας στην 6η ταχύτητα. Αφού φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, συνεχίζουμε για ακόμα 2 λεπτά το χτύπημα. Εν συνεχεία προσθέτουμε την Xanthana και χτυπάμε για 2 λεπτα στο μέγιστο.Προσθέτουμε 5 γρ αλάτι και διορθώνουμε αφού ξαναδοκιμάσουμε.Γέμισμα ΡαβιόλιΓέμιση RavioliΖύμη RavioliΕκτέλεσηΑνοίγουμε τη ζύμη στο Pasta Roller. Κόβουμε τετράγωνα (7cm*7cm) και γεμίζουμε με τη γέμιση (20γρ).Βρέχουμε ελαφρώς περιμετρικά της γέμισης και κλείνουμε σταυρωτά τη μία άκρη με την άλλη.Βράζουμε τα ravioli σε pasta boiler 3 λεπτά.Για το στήσιμοΚρέμα ψωμιούRavioliSauce γάλακτοςΦυστίκι ΑιγίνηςΣκόνη Καμμένου ΚρεμμυδιούΕκτέλεσηΚαβουρδίζουμε ελαφρά και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια το φυστίκι Αιγίνης. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι 50γρ κρέμα ψωμιού και έπειτα προσθέτουμε 10 γρ βούτυρο και φέρνουμε τη σάλτσα στην επιθυμητή υφή. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι προσθέτουμε 120ml υγρασίας από το pasta boiler, 40γρ jus αρνιού και 2-3 φύλλα φασκόμηλου και φέρνουμε σε σιγανή βράση. Έπειτα προσθέτουμε 20 γρ βούτυρο και τα μαγειρεμένα (3’) ravioli. Σε ένα τρίτο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη sauce γάλακτος στους 60 βαθμούς και χτυπάμε με το blender χειρός ώστε να δημιουργηθεί αφρός.Σε ένα πιάτο τοποθετούμε κυκλικά την κρέμα ψωμιού, έπειτα τοποθετούμε κυκλικά τα ravioli, περιχύνουμε τα ravioli με τον αφρό από τη sauce γάλακτος και πασπαλίζουμε με το καβουρδισμένο χοντροκομμένο φυστίκι Αιγίνης και την πούδρα καμμένης φλούδας κρεμμυδιού.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023