MasterChef: «Πριγκίπισσα - Σαρδέλες με λαχανικά της άνοιξης»

«Πριγκίπισσα - Σαρδέλες με λαχανικά της άνοιξης», ένα πιάτο του καλεσμένου σεφ, Αριστοτέλη Μέγκουλα, κλήθηκαν να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση αυτής της εβδομάδας στο MasterChef 2024!Αν σου άρεσε η συνταγή κι ενδιαφέρεσαι να τη φτιάξεις στην κουζίνα σου, ακολούθησε ένα - ένα τα βήματα παρακάτω:MasterChef: Οι τρεις σεφ με τον καλεσμένο σεφ, Αριστοτέλη ΜέγκουλαΕΚΤΕΛΕΣΗ1.    Λεμόνι κονφίΓια το λεμόνι και το σκόρδο κονφί2 λεμόνια ακέρωτα1 κεφάλι σκόρδο (σκελίδες με το πουκάμισο)Προετοιμασία•    Βάζετε την κοκοτιέρα σε μέτρια εστία. Προσθέτετε λίγο λάδι.•    Κόβετε το κεφάλι το σκόρδο στη μέση και το τοποθετείτε από την πλευρά της σάρκας.•    Αφαιρείτε με τον αποφλοιωτή την κίτρινη φλούδα και κρατάτε για την πίκλα.•    Κόβετε το λεμόνι στη μέση. Τα βάζετε στην  κοκοτιέρα με την πλευρά της σάρκας προς τα κάτω.•    Μόλις έρθουν σε θερμοκρασία, μεταφέρετε στον φούρνο και μαγειρεύετε στους 160ο  C για 15 λεπτά. Να καραμελώσουν και να βγάλουν χυμό.•    Κρατάτε τα λεμόνια για χυμό και το σκόρδο για την πούλπα στο καρύκευμα, το παξιμάδι και τη γέμιση.2.    Μείγμα σπόρωνΓια το μείγμα σπόρωνΚόλιανδροΜάραθοΣινάπιΠράσινο πιπέριΠροετοιμασία•    Αναμειγνύετε σε ίσα μέρη και βάζετε στον μύλο πιπεριού.3.    Μείγμα αλάτιΓια το μείγμα αλάτι ζάχαρηΑλάτι 90/ζάχαρη 10Προετοιμασία•    Αναμειγνύετε και κρατάτε για τις σαρδέλες και τον αρακά    4.    ΜυρωδικάΓια τα μυρωδικά2 κλαράκια μαϊντανό2 κλαράκια μάραθο2 κλαράκια δυόσμοΘυμάριΠροετοιμασία  •    Ξεχωρίζετε τα φύλλα, κρατάτε χωριστά φύλλα για το καρύκευμα, το γέμισμα της σαρδέλας και μίσχους για το μαγείρεμα της σαρδέλας και του αρακά.•    Κρατάτε θυμάρι χωριστά για το παξιμάδι.5. ΓαστρονόμΒάζετε ένα γαστρονόμ 1/3 άδειο στον ταχυκαταψύκτη να παγώσει και ένα με νερό για τη γαρνιτούρα σπαράγγια.6. Πατέ μαγείρεμαΓια το πατέ225 γρ. Συκώτι ψαριού50 γρ. Κρεμμύδι1 σκελίδα σκόρδο2 κλαράκια θυμάρι1 φύλλο δάφνηΜείγμα μπαχαρικών μύλοΠάπρικα καπνιστήΑλάτι200 γρ. Κουμκουάτ λικέρ  120 γρ. Αυγά  150 γρ. Βούτυρο  5 φύλλα ζελατίνηςΠροετοιμασία•    Καθαρίζετε το συκώτι και κόβετε σε κομμάτια.•    Κόβετε το κρεμμύδι σε πολύ λεπτές φέτες. Καθαρίζετε το σκόρδο και αφαιρείτε τυχόν πράσινη φύτρα.  •    Βάζετε σε κατσαρόλα το λικέρ κουμκουάτ με τα μυρωδικά, την πάπρικα και τριμμένο μείγμα από τον μύλο.•    Μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν και το λικέρ να συμπυκνωθεί σε σιρόπι.•     Προσθέτετε το συκώτι στην κατσαρόλα, καρυκεύετε και σε μέτρια εστία συνεχίζετε το μαγείρεμα αναδεύοντας τακτικά για πέντε λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία.•    Αφαιρείτε το δαφνόφυλλο και το θυμάρι.•    Περνάτε στον κάδο του θερμομίξ και χτυπάτε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα στους 80ο C.•    Βάζετε τη ζελατίνη σε κρύο νερό να μουλιάσει.•    Προσθέτετε σε τρεις δόσεις το αυγό και στη συνέχεια προσθέτετε σταδιακά το βούτυρο να ομογενοποιηθούν.•    Προσθέτετε τη ζελατίνη και χτυπάτε για μισό ακόμη λεπτό. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, λεμόνι, μυρωδικά και καυτερό.•    Περνάτε από λεπτή σίτα.•    Μεταφέρετε το μείγμα στο παγωμένο γαστρονόμ 1/3,  βάζετε στον ταχυκαταψύκτη να κρυώσει και να στερεοποιηθεί.•    Κρατάτε για το τελείωμα.  7.Κολλαγόνο μαγείρεμα  Για το ζελέ κολλαγόνοΚεφάλι/κόκκαλα ψάρι50 γρ .Νερό50 γρ. Χυμό ψητό λεμόνιΣκελίδα σκόρδο  Κλαράκι θυμάριΠροετοιμασία  •    Κόβετε σε κομμάτια το κεφάλι του ψαριού και βάζετε σε κατσαρολάκι με το νερό, χυμό ψητό λεμόνι, το θυμάρι, τη σκελίδα σκόρδο και σκεπάζετε.•    Μαγειρεύετε σε απαλή εστία για 30 λεπτά πιέζοντας ελαφρά και αναδεύοντας τακτικά.8.Καθάρισμα φιλετάρισμα σαρδέλες, ετοιμασία για καρύκευμα.ΣαρδέλαΦιλέτα σαρδέλαςΜείγμα μύλοΠροετοιμασία•    Φιλετάρετε τις σαρδέλες επιμελώς κρατώντας ενωμένα τα δύο μέρη και την ουρά.•    Κρατάτε τα κόκαλα και τα κεφάλια για το καρύκευμα.•    Αλατίζετε ελαφρά και τρίβετε μείγμα σπόρων από την πλευρά της σάρκας.•    Κρατάτε τα φιλέτα για το ψήσιμο και το μαρινάρισμα.•    Καθαρίζετε από εντόσθια, κόβετε σε μικρότερα κομμάτια και ψήνετε τα κόκαλα και τα κεφάλια στον φούρνο σε ταψάκι με χαρτί φούρνου στους 170 για 20 λεπτά να στεγνώσουν.9.Προετοιμασία λαχανικάΜαραθόριζα για πίκλα και χυμό.1 μαραθόριζαΠροετοιμασία•    Ξεχωρίζετε την κορυφή, κόβετε τη ρίζα, αφαιρείτε το εξωτερική στοιβάδα, κόβετε σε μεγάλα κομμάτια και κρατάτε για τον χυμό.•    Από το εσωτερικό κόβετε λεπτές φέτες στο μαντολίνο για πίκλα.Για τη γαρνιτούρα λαχανικών  ΑλάτιΘυμάριΛεμόνι φλούδα1 φύλλο Αρμπαρόριζα  ΜείγμαΑγκινάρεςΑγκινάρες μικρέςΛεμόνιΠροετοιμασία  •    Αφαιρείτε τα φύλλα, αφαιρείτε τις ίνες από τον μίσχο, αφαιρείτε το μουστάκι από την καρδιά.•    Κόβετε τον μίσχο αφήνοντας 3 πόντους.•    Κόβετε κατά μήκος στα 4 τις καρδιές και τον μίσχο σε ροδέλες 3 χιλιοστά.•    Κρατάτε σε νερό με λεμόνι τις καρδιές για το τελείωμα και τον περισσευούμενο μίσχο για χυμό.•    Τοποθετείτε τα μισά φύλλα αγκινάρας με τις κούπες από το στημένο λεμόνι  στο ταψάκι που θα ψήσετε τις σαρδέλες και βάζετε στον φούρνο να στεγνώσουν.Για τα σπαράγγιαΣπαράγγια πράσιναΠροετοιμασία  •    Αφαιρείτε τις ίνες και τα φυλλαράκια. Ξεχωρίζετε τις τρυφερές κορυφές και κρατάτε τον μίσχο για τον χυμό.•    Περνάτε τις κορυφές από μαντολίνο και βάζετε στο παγωμένο νερό να γίνουν τραγανές. Κρατάτε για το τελείωμα.Για τον αρακά  και τα φασολάκιαΑρακάςφασολάκιαΜάραθοςΔυόσμοςΣκόρδοΑλάτιΠροετοιμασία•    Αφαιρείτε το κοτσάνι από τα φασολάκια.  •    Ξεχωρίζετε τον αρακά και κρατάτε τους λοβούς για τον χυμό.•    Φέρνετε νερό σε βρασμό με 5% μείγμα αλάτι, σκελίδα σκόρδο και από ένα κλαράκι μυρωδικών.•    Μπλανσάρετε για 1 λεπτό τα φασολάκια, προσθέτετε τον αρακά για άλλο μισό λεπτό, δοκιμάζετε και στραγγίζετε.•    Τα απλώνετε σε λαμαρίνα να κρυώσουν και μόλις είναι δυνατόν πιέζετε ανάμεσα σε αντίχειρα και δείκτη να αφαιρέσετε τη φλούδα.•    Κρατάτε για το τελείωμα. 10.ΠικλόζουμοΓια τις πίκλες300 γρ. Ξύδι λευκόΣπόροι μείγμα τόσο όσο1 σκελίδα σκόρδο  1 Φύλλο δάφνη1/3 Καυτερή πράσινη πιπεριά100 γρ. Ζάχαρη30 γρ. αλάτιΠροετοιμασία•    Φέρνετε σε βρασμό τα υλικά, αναδεύετε να λιώσει καλά η ζάχαρη και το αλάτι. Με το ζεστό ζουμί περιχύνετε τα υλικά ξεχωριστά.11.Μαρινάρισμα σαρδέλαςΣαρδέλαΦιλέτα σαρδέλαςΜείγμα μύλοΠροετοιμασία•    Καλύπτετε με πικλόζουμο να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.•    Κρατάτε για το παξιμάδι12.ΠίκλεςΜαραθόριζα•    Λεπτές φέτες μαραθόριζας Λεμόνι•    Φλούδα λεμόνιΠροετοιμασία•    Βάζετε σε κατσαρολάκι τις φλούδες, σκεπάζετε με νερό και φέρνετε σε βρασμό.•    Σουρώνετε και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία.•    Βάζατε τις φλούδες λεμόνι και τη μαραθόριζα σε ξεχωριστά γαστρονόμ σκεπάζετε με το ζεστό πικλόζουμο και περνάτε δύο φορές από κενό.13.Παξιμάδι  Για το παξιμάδι4 φιλέτα Σαρδέλα μαριναρισμένη100 γρ. ψίχα από χθεσινό ψωμί30 γρ. Πάστα μαύρης ελιάςΣκόρδο κονφίΘυμάριΑλάτιΜείγμα μπαχαρικώνΕλαιόλαδοΠροετοιμασία•    Χτυπάτε τα υλικά σταδιακά στο θέρμομιξ να τριφτούν και να αναμειχθούν.•    Απλώνετε σε ταψάκι, ραντίζετε με ελάχιστο ελαιόλαδο και βάζετε στον φούρνο μέχρι να στεγνώσουν.•    Κρατάτε για το τελείωμα.14.ΚαρύκευμαΓια το καρύκευμαΨημένα Κεφάλια/κόκκαλα από 12 σαρδέλες50 γρ. Ελαιόλαδο30γρ. Φιστίκια Αιγίνης ψίχα  Μυρωδικά μαϊντανό, μάραθο, δυόσμο, θυμάριΛεμόνι κονφίΧυμό ψητό λεμόνιΚαυτερή πιπεριά πράσινηΑλάτιΠροετοιμασία  •    Καθαρίζετε κόβετε σε μικρότερα κομμάτια και ψήνετε τα κόκαλα και τα κεφάλια στον φούρνο σε ταψάκι με λαδόκολλα στους 180 για 15 λεπτά να στεγνώσουν.•    Κόβετε σε πολύ λεπτό μπρουνουάζ τις φλούδες λεμόνι.•    Ξεχωρίζετε τα φύλλα των μυρωδικών και κόβετε σε πολύ λεπτό ζουλιέν. Κρατάτε μερικά χωριστά για τη γέμιση της σαρδέλας.•    Κόβετε σε πολύ ψιλό μπρουνουάζ τη φλούδα λεμόνι κονφί. Κρατάτε λίγο χωριστά για τη γέμιση.•    Παίρνετε την πούλπα από το σκόρδο κονφί.•    Τοποθετείτε στο γουδί τα ψημένα κόκκαλα και ξεκινάτε το χτύπημα. Προσθέτετε  τα φιστίκια, την καυτερή πιπεριά και συνεχίζετε προσθέτοντας σταδιακά το ελαιόλαδο να ομογενοποιηθούν καλά. Συνεχίζετε προσθέτοντας τα μυρωδικά.•    Αναμειγνύετε καλά τα υλικά και διορθώνετε σε αλάτι καυτερό και χυμό από το ψημένο λεμόνι.15.Μαγείρεμα γαρνιτούραςΧυμός•    Περνάτε από τον αποχυμωτή ψυχρής σύνθλιψης τους λοβούς αρακά, τους μίσχους, την μαραθόριζα και το σκόρδο.•    Κρατάτε για το τελείωμα.Προετοιμασία γαρνιτούρα•    Σε φαρδύ σκεύος σωτουάρ σε μέτρια εστία βάζετε λίγο ελαιόλαδο και φέρνετε σε θερμοκρασία.•    Στη συνέχεια προσθέτετε σκελίδα σκόρδο, τις καρδιές αγκινάρα, το θυμάρι και την αρμπαρόριζα, μαγειρεύετε για τρία λεπτά να πάρει ελαφρύ χρώμα η μία πλευρά.•    Στη συνέχεια προσθέτετε τις κορυφές σπαράγγι καρυκεύετε και σβήνετε με τον χυμό. Μόλις συμπυκνωθεί τσεκάρετε σε υφή, ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο να γλασάρουν και διορθώνετε σε γεύση αν χρειαστεί.  Κρατάτε για το τελείωμα.16.    ΛαδολέμονοΚολλαγόνο συμπυκνωμένοΕλαιόλαδοΑλάτιΘυμάριΜείγμα σπόρωνΠροετοιμασία•    Σε κατσαρολάκι προσθέτετε το κολλαγόνο με σκελίδα σκόρδο, κλαράκι θυμάρι, μείγμα σπόρων και συμπυκνώνετε.•    Μεταφέρετε σε δοχείο. Ξεκινάτε το χτύπημα με μίξερ χειρός και ομογενοποιείτε το ελαιόλαδο.•    Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε γεύση.  17.    Ψήσιμο σαρδέλαςΓια την ψητή σαρδέλαΦιλέτα σαρδέλας 4/μερίδαΜείγμα αλάτι/ζάχαρηΜείγμα σπόρων από μύλοΛεμόνι κονφίΣκόρδο κονφί πούλπαΘυμάρι φύλλα  Ρετάλια λεμόνι, αγκινάρα, μίσχους και φύλλα μυρωδικών Σκόρδο  Εκτέλεση•    Αναμιγνύετε πούλπα σκόρδο κονφί με τα μυρωδικά, το μπρινουάζ λεμόνι και γεμίζετε τα φιλέτα.•    Τοποθετείτε στο ταψί με τα φύλλα αγκινάρα μίσχους μυρωδικών που περισσεύουν. Λαδώνετε ελαφρά της σαρδέλες, τοποθετείτε στη σχάρα και στη συνέχεια στο ταψί με τα ρετάλια.•    Βάζετε στον φούρνο στους 180ο C για 3 λεπτά.•    Καίτε τα ρετάλια με το φλόγιστρο και σκεπάζετε να καπνιστούν οι σαρδέλες. Κρατάτε για το τελείωμα.18.    Τελείωμα-στήσιμο•    Στραγγίζετε τις φλούδες σπαράγγι και στεγνώνετε.•    Ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο και καρυκεύετε ελαφρά τον αρακά και το σπαράγγι. Τοποθετείτε τέσσερα μικρά κενέλ καρύκευμα στο πλάι του πιάτου.•    Στήνετε επιμελώς εναλλάξ τις αγκινάρες, τα φασολάκια, τα σπαράγγια και τις σαρδέλες Γαρνίρετε μαραθόριζα πίκλα, τον αρακά και φρέσκα μυρωδικά.•    Τοποθετείτε μια κουταλιά παξιμάδι και ένα κενέλ πατέ από πάνω.•    Περιχύνετε με το λαδολέμονο κολλαγόνο στο σερβίρισμα.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef