MasterChef 2023: Φτιάξτε την αρνίσια συκωταριά με τα γιαχνερά χόρτα

Ένα απαιτητικό κι ιδιαίτερα γευστικό πιάτο με την υπογραφή του σεφ Μανώλη Παπουτσάκη, κλήθηκαν να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση στο επεισόδιο του MasterChef 2023 την Παρασκευή 24/3.Ο καλεσμένος σεφ ετοίμασε χόρτα, αρνίσια συκωταριά με καραβίδες, αμύγδαλο κι αυγολέμονο.Πάπια σοτέ δια χειρός Νίκου ΘωμάΓίνετε κι εσείς MasterChefs, ακολουθώντας βήμα - βήμα τη συνταγή που θα βρείτε παρακάτω:ΥλικάΓια τα χόρτα 2 πράσα1 ξερό λευκό κρεμμύδι3 φρέσκα κρεμμυδάκια1 κουταλιά του γλυκού πελτές200 γρ. σπανάκι200 γρ. σέσκουλα1 πιπεριά Φλωρίνης1/3 ματσάκι καυκαλήθρες1/3 ματσάκι μυρώνια1/3 ματσάκι άνιθος½ μαραθόριζαΕλαιόλαδοΑλάτιΠιπέριΚύμινοΕκτέλεση•    Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, τα πράσα, τη μαραθόριζα και την πιπεριά Φλωρίνης και σοτάρουμε στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. •    Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε λίγο ακόμα. •    Συνεχίζουμε με τα κοτσάνια από τα σέσκουλα και το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε κομμένα σε μήκος 1 εκατοστού το σπανάκι και τα φύλλα από τα σέσκουλα. Ακολουθούν τα μυρωδικά ψιλοκομμένα.•    Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο και χαμηλώνουμε τη φωτιά να μαγειρευτούν για περίπου 5 λεπτά. •    Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.  MasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής με ένα όμορφο και απαιτητικό γλυκόΓια τη συκωταριά250 γρ. συκωταριά αρνίσια (συκώτι, πνεύμονας, νεφρά, γλυκάδια) 1 μεγάλο λευκό ξερό κρεμμύδι½ σκελίδα σκόρδο100 ml λευκό ξηρό κρασί1 κουταλιά παλαιωμένο ξύδι1 φύλλο δάφνη1 κλωνάρι θυμάριΑλάτιΠιπέριΕλαιόλαδοΕκτέλεση•    Κόβουμε το συκώτι και τα νεφρά σε κύβους του 1 εκατοστού. •    Κόβουμε τον πνεύμονα σε κύβους του μισού εκατοστού και σε πολύ μικρά κομμάτια τα γλυκάδια. •    Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο. •    Συνεχίζουμε με το σκόρδο ψιλοκομμένο και τη συκωταριά χωρίς τα συκώτια.•    Σβήνουμε με το ξύδι και το κρασί, προσθέτουμε τη δάφνη και το θυμάρι ψιλοκομμένο, το αλάτι και το πιπέρι. •    Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά και λίγο πριν κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε το συκώτι να πάρει 1 βράση μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.  MasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής με τεχνικές δυσκολίεςΓια τις καραβίδες10 καραβίδες μεσαίες100 γρ. βούτυρο1 κλωνάρι θυμάρι1 σκελίδα σκόρδο10 ml χυμός λεμονιούΞύσμα από πορτοκάλι και λεμόνιΕκτέλεση•    Αφαιρούμε από τις καραβίδες τα κεφάλια και τα κρατάμε στην άκρη. •    Τσακίζουμε το σώμα στη μέση περίπου και τραβάμε το κάθε μέρος ώστε να απογυμνωθεί η καθαρή σάρκα. •    Κρατάμε στην άκρη και τις καρκάσες. •    Αφαιρούμε με ένα τσιμπιδάκι το έντερο της καραβίδας. •    Σε ένα θερμό τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο, το σκόρδο, το θυμάρι και τα ξύσματα. Αροζάρουμε τις καραβίδες ίσα να ασπρίσει η σάρκα τους, αλατοπιπερώνουμε και αφαιρούμε από το τηγάνι. •    Κόβουμε τις καραβίδες σε ίσα μέρη του 1 εκατοστού. Για τα αμύγδαλα100 γρ. αμύγδαλα λευκά ωμά ολόκληρα ανάλατα2 κουταλιές στακοβούτυροΑλάτιΕκτέλεση•    Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο, τα αμύγδαλα και το αλάτι και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. •    Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. •    Κόβουμε τα αμύγδαλα στη μέση κατά μήκος και στη συνέχεια σε 3 μέρη το κάθε μισό. Για το αυγολέμονοΚαρκάσες και κεφάλια από τις 10 καραβίδεςΖωμός λαχανικών 125 ml50 gr κρόκοι αυγού20 γρ. χυμός λεμόνι5 γρ. ξύδι2,5 γρ. proespuma hot0,5 γρ. ξανθάνηΣχοινόπρασο 10 κλωναράκιαΑλάτιMasterChef: Η πρώτη δοκιμασία αποχώρησης & το εμβληματικό πιάτο αντιγραφήςΕκτέλεση•    Ξεπλένουμε καλά τα κεφάλια και τις καρκάσες από τις καραβίδες με μπόλικο νερό. •    Βάζουμε στη φωτιά τον ζωμό λαχανικών και προσθέτουμε τα κεφάλια και τις καρκάσες. βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη. Χρειαζόμαστε 125 ml. •    Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο και τον ζωμό. Μόλις πάρει βράση το αποσύρουμε. •    Σε μία κανάτα βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά, ρίχνουμε το περιεχόμενο από το κατσαρολάκι μέσα (όσο είναι ζεστό) και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ. •    Περνάμε από σίτα. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε σε αλάτι, ρίχνουμε το τελικό υλικό μας μέσα στο siphon και τοποθετούμε 2 αμπούλες. •    Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασοΣύνθεση•    Σε ένα βαθύ μπολ τοποθετούμε μια στρώση με χόρτα χωρίς να βάλουμε πολλά υγρά ύψους 1,5 εκατοστού. •    Συνεχίζουμε με μια στρώση από τη μαγειρεμένη συκωταριά. •    Πάνω από τη συκωταριά προσθέτουμε τις καραβίδες ώστε να καλυφθεί εντελώς η συκωταριά και ακολουθεί μια στρώση από τα αμύγδαλα. •    Τελειώνουμε με το σιφόν αυγολέμονο. Προσοχή θέλουμε να καλυφθεί η επιφάνεια αλλά να μην πνιγεί το πιάτο με αυτό. •    Τελειώνουμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023