MasterChef 2023: Αγκιναράτο αρνί σέλα

Αγκιναράτο αρνί σέλα έφερε ο καταξιωμένος chef Γιώργος Φελεμέγκας ως πιάτο για τη δοκιμασία αντιγραφής στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef 2023.Αν θέλεις και εσύ να δοκιμάσεις τις ικανότητές σου στη μαγειρική, παρακάτω, σου παραθέτουμε όλα τα υλικά και τη συνταγή βήμα-βήμα γι' αυτό το πιάτο.ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΙΑΤΟΥΣΕΛΑ ΑΡΝΙ (ΠΕΡΑΣΜΕΝΗ ΑΠΟ ΑΛΜΗ)ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΗ ΑΓΚΙΝΑΡΑFLAN ΑΓΚΙΝΑΡΑΣCHIPS ΑΓΚΙΝΑΡΑΣΑΓΡΙΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑ ΤΟΥΡΣΙ (ΕΤΟΙΜΗ)ΠΟΥΔΡΑ ΔΑΦΝΗΣ (ΑΠΟΞ/ΝΑ ΦΥΛΛΑ, ΜΟΝΟ ΧΤΥΠΗΜΑ)ΠΙΚΛΑ ΣΙΝΑΠΙFERMENTED RAMSON (ΕΤΟΙΜΟ)ΠΙΚΛΑ ΚΟΚΚΑΡΙ (ΚΡΕΜΜΥΔΙ)ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΙ (ΕΤΟΙΜΗ Η ΑΛΜΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΖΩΜΟ)ΦΥΛΛΑ ΚΑΙ ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ (ΦΥΛΛΑ ΑΓΡΙΟ ΜΑΡΑΘΟ Ή ΛΟΥΙΖΑ, ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ BRASSICA RAPA, ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ ΑΣΠΕΡΟΥΛΑ)ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΙΥΛΙΚΑ:3 τμχ. Σέλα αρνί (το «φιλέτο»)3 κλ. Θυμάρι3 σκ. Σκόρδο6 κ.σ. Βούτυρο Beurre noisetteΑλάτι και πιπέριΕΚΤΕΛΕΣΗ:Τοποθετούμε το κάθε κομμάτι αρνί σε σακούλα vacuum, με 1 κλ. Θυμάρι, 1 σκ. Σκόρδο, 2 κ.σ. βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.Μαγειρεύουμε στο Roner για 1 ώρα στους 62ΟC.Έπειτα αφαιρούμε από τη σακούλα το αρνί και σε ένα τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία, δίνουμε χρώμα από την πλευρά της πέτσας, έως ότου είναι τραγανή, στη συνέχεια για ένα λεπτό δίνουμε και από την άλλη πλευρά.Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 λεπτό και κόβουμε το επιθυμητό κομμάτι για το πιάτο.ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΗΣ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣΥΛΙΚΑ:4 τμχ. Αγκινάρες40 γρ. Αλάτι2 φύλλα δάφνης7 κόκκους πιπέρι4 φλούδες από λεμόνιΛίγο Ελαιόλαδο3 κλ. ΘυμάριΝερόΕΚΤΕΛΕΣΗ:Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, εξωτερικά και το εσωτερικό μέρος, την καρδιά τους.Σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο από το ελαιόλαδο, τοποθετούμε τις αγκινάρες και όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το νερό.Όταν αρχίσουν να παίρνουν λίγο χρώμα, προσθέτουμε λίγο νερό, έως ότου καλυφθεί περίπου το 1/3 της αγκινάρας.Βάζουμε καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 10 με 12 λεπτά.Κρατάμε 1 από τις μαγειρεμένες αγκινάρες και κόβουμε κυδωνάτα σε 8 ίσα κομμάτια.Θα χρειαστούμε 1 κομμάτι για κάθε πιάτο.ΓΙΑ ΤΟ FLAN ΑΓΚΙΝΑΡΑΣΥΛΙΚΑ:70 γρ. Αγκινάρα μαγειρεμένη10 γρ. Ελαιόλαδο Extra Virgen50 γρ. Κρέμα γάλακτος1 Κρόκο αυγούΑλάτιΞύσμα από λεμόνιΕΚΤΕΛΕΣΗ:Στο κάδο του thermomix, τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά.Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από etamine και το τοποθετούμε στις φόρμες σιλικόνης.Ψήνουμε στον ατμό στους 85οC για 15 λεπτά.Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο και με προσοχή, μεταφέρουμε τη φόρμα στο blast chiller.Όταν το μείγμα παγώσει, ξεφορμάρουμε την κάθε αγκινάρα και κόβουμε στη μέση, για κάθε καλούπι βγάζουμε 2 μερίδες.Μεγάλη προσοχή στο κόψιμο, ώστε να είναι ομοιόμορφο και να μη σπάσει.Τοποθετούμε το κάθε κομμάτι στο πιάτο που θα σερβίρουμε, υπολογίζοντας τους χρόνους, ώστε να προλάβει να έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία.ΓΙΑ ΤΑ CHIPS ΑΓΚΙΝΑΡΑΣΥΛΙΚΑ:3 τμχ. ΑγκινάρεςΛάδι για το τηγάνισμαΕΚΤΕΛΕΣΗ:Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και να φτάσει στους 180οC, παράλληλα καθαρίζουμε τις αγκινάρες και με ένα μαντολίνο κόβουμε σε λεπτές φέτες και τηγανίζουμε αμέσως.Αφαιρούμε τα chips και τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος με χαρτί.Στο τέλος πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι.ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΡΙΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑ ΤΟΥΡΣΙ (ΕΤΟΙΜΗ)ΥΛΙΚΑ:1 τμχ. Άγρια αγκινάρα τουρσίΕΚΤΕΛΕΣΗ:Αφαιρούμε την αγκινάρα από την άλμη της, κόβουμε το πίσω μέρος και με προσοχή διαλέγουμε τα πέταλα της αγκινάρας, με το υπόλοιπο κομμάτι, κόβουμε κυδωνάτα σε 8 ίσα κομμάτια.Χρειαζόμαστε 4-5 πέταλα και 2 κομμάτια για κάθε πιάτο.ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΥΔΡΑ ΔΑΦΝΗΣ (ΑΠΟΞ/ΝΑ ΦΥΛΛΑ, ΜΟΝΟ ΧΤΥΠΗΜΑ)ΥΛΙΚΑ:Αποξηραμένα φύλλα από φρέσκια δάφνηΕΚΤΕΛΕΣΗ:Στο κάδο του Thermomix, τοποθετούμε τα φύλλα δάφνης και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα, έως ότου έχουμε μία πράσινη πούδρα.ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ ΠΙΚΛΟΖΟΥΜΟΥΛΙΚΑ:500 ml Μηλόξυδο500 ml Νερό500 γρ. ΖάχαρηΕΚΤΕΛΕΣΗ:Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί σε μία κατσαρόλα και βράζουμε για 4 λεπτά περίπου.ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΙΚΛΑ ΣΙΝΑΠΙΥΛΙΚΑ:50 γρ. Σιναπόσπορο500 ml Βάση πικλόζουμοΕΚΤΕΛΕΣΗ:Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το πικλόζουμο να βράσει, έπειτα προσθέτουμε τον σιναπόσπορο και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά.Στη συνέχεια σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΙΚΛΑ ΚΟΚΚΑΡΙ (ΚΡΕΜΜΥΔΙ)ΥΛΙΚΑ:250 ml Βάση πικλόζουμο250 ml Ξύδι φράουλας70 γρ. Καθαρισμένο κοκκάρι1 κλ. ΘυμάριΕΚΤΕΛΕΣΗ:Σε ένα κατσαρολάκι, τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί, βράζουμε για περίπου 7 λεπτά και στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα από το κατσαρολάκι σε ένα σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη.Κάνουμε ώσμωση στο vacuum 2 φορές και έπειτα κόβουμε τα κρεμμύδια στη μέση με προσοχή και βγάζουμε πέταλα.Θα χρειαστούμε τα κεντρικά 3 πέταλα για κάθε πιάτο.ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΜΑΡΑΘΟΥΥΛΙΚΑ:50 γρ. Μάραθο150 γρ. Σταφυλέλαιο ή ΗλιέλαιοΕΚΤΕΛΕΣΗ:Τοποθετούμε τον μάραθο μαζί με το λάδι στο Thermomix και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να φτάσει 65οC.Περνάμε από superbag και αφήνουμε το λάδι για λίγο στο ψυγείο ώστε να κρυώσει και να μην έχουμε απώλεια στο χρώμα.ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ (ΕΤΟΙΜΗ Η ΑΛΜΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΖΩΜΟ)ΥΛΙΚΑ:(για τον ζωμό)250 γρ. κόκαλα αρνί400 γρ. Νερό50 γρ. σέλερι50 γρ. κρεμμύδι λευκό ξερό50 γρ. πράσο το λευκό μέρος5 κόκκους πιπέρι2 φύλλα δάφνης3 κλ. θυμάρι φρέσκο200 γρ. άλμη «Lourdes»(Τελικό στάδιο)ΑλάτιΞύδι JerezΖάχαρηΛευκό χρώμα σε σκόνη1.5 γρ. ΧantanaΕΚΤΕΛΕΣΗ:(για τον ζωμό)Ψήνουμε τα κόκαλα στο φούρνο στους 220οC για 15 λεπτά.Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 30 λεπτά.Σουρώνουμε τον ζωμό και θα πρέπει να έχουμε 100 γρ. λίπος (άλμη Lourdes) και 200 γρ. ζωμό, τον οποίο τον κατεβάζουμε μέχρι να έχουμε 150 γρ.(Τελικό στάδιο)Χτυπάμε τον ζωμό με το 1.5 γρ. xantana και σταδιακά προσθέτουμε το λίπος, ώσπου να δέσει η σάλτσα.Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, ξύδι Jerez και λευκό χρώμα.ΓΙΑ ΤΗ ΔΟΜΗ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥΤοποθετούμε στο πιάτο το flan αγκινάρας.Βάζουμε ένα κομμάτι από τη μαγειρεμένη και δύο κομμάτια από την τουρσί αγκινάρα.Έπειτα 3 μικρά κομματάκια από την καρδιά του κρεμμυδιού (πίκλα).Καρφώνουμε 3-4 Chips αγκινάραςΤοποθετούμε 2 λουλούδια brassica, 4 λουλούδια ασπερούλα και 3 φύλλα μάραθο ή λουίζα.Τοποθετούμε το κομμάτι της σέλας (αρνί), με την πλευρά της τραγανής πέτσας προς τα έξω.Πασπαλίζουμε πάνω από τα λουλούδια και τα chips με λίγη πούδρα δάφνης.(Για το σκεύος που θα σερβίρουμε την σάλτσα)Βάζουμε στο σκεύος την ζεστή σάλτσα.1 κ.γ. σιναπόσπορο πίκλα.1 κ.γ. fermented ramson.Λάδι από μάραθο.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023