Τζούλια Τσάιλτν: Το μοσχαράκι Μπουργκινιόν της διάσημης σέφ

Στην Τζούλια Τσάιλντ, τη διάσημη σεφ είναι αφιερωμένο το σημερινό doodle της Google!

Μια από τις πιο γνωστές συνταγές της είναι το μοσχαράκι Μπουργκινιόν.

Αν έχετε χρόνο και διάθεση αξίζει να την δοκιμάσετε!

Προετοιμασία: Περίπου 1 ώρα (με το καθάρισμα των κρεμμυδιών) και 3 ½ ώρες το μαγείρεμα, εκ των οποίων τις 2 περίπου ώρες είστε από πάνω. Βγάλτε το κρέας απ' το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγείρεμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.

Υλικά (για 8 άτομα)

για το κρέας

170 γραμ. μπέικον

1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. ακόμη στη διάρκεια του σοταρίσματος

1.4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, σπάλα ή μπριζόλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκατ.

1 καρότο σε ροδέλες

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 κ.σ. αλεύρι

1 μπουκάλι φρέσκο κόκκινο φρουτώδες κρασί με σώμα (Beaujolais, Αγιωργήτικο, Chianti)

2-3 φλυτζ. ζωμό κρέατος

1 κ.σ. πάστα ντομάτας

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

½ κ.γ. θυμάρι

αλάτι, πιπέρι

για τα κρεμμυδάκια

18-24 μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα

1½ κ.σ. βούτυρο

1½ κ.σ. ελαιόλαδο

½ φλυτζ. ζωμό κρέατος

100 ml κόκκινο κρασί

μπουκέ γκαρνί (τυλιγμένα σε τουλπάνι και δεμένο: ½ φύλο δάφνης, ¼ κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο)

αλάτι – πιπέρι

για τα μανιτάρια

500 γραμ. φρέσκα μανιτάρια

2 κ.σ. βούτυρο

1 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι – πιπέρι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε το κρέας: Το στεγνώνετε πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και το αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβετε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζετε όλα τα κομμάτια του σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά, τα βγάζετε, τα στεγνώνετε με πετσέτα κουζίνας, κρατάτε χωριστά τις άκρες και κόβετε το μπέικον σε κομμάτια 3-4 εκατ.

Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε το λάδι να κάψει, προσθέτετε το μπέικον και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείτε και το κρατάτε σε άνετο μπολ χωριστά. Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζετε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρετε απ' όλες τις πλευρές καλά, να σφραγίσουν οι πόροι, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.

Σημείωση: Για το σύνολο του κρέατος, αν χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα 30 εκ. θα επαναλάβετε τη διαδικασία σοταρίσματος 3 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε εκπτώσεις στη σχολαστική τήρησή της, που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για νοστιμιά στο κρέας χωρίς απώλεια των χυμών του. Στα 3 σοταρίσματα, θα χρειαστεί συμπλήρωση ελαιόλαδου, που πάντα πρέπει να είναι καυτό πριν υποδεχθεί το κρέας.

Ρίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζετε, σκουπίζετε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζετε το κρέας με