Πρέπει να πλένετε το ρύζι πριν το μαγείρεμα; Τι απαντούν οι σεφ και η επιστήμη

Εσείς πλένετε το ρύζι πριν το μαγειρέψετε; Αν και είναι μία συνηθισμένη και συνιστώμενη πρακτική να πλένετε το ρύζι πριν το μαγειρέψετε, υπάρχουν διάφοροι λόγοι για… να μην το κάνετε.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, αν και το πλύσιμο του ρυζιού είναι συνιστώμενο για πολλούς λόγους, υπάρχουν και εξαιρέσεις. Για παράδειγμα, αν το ρύζι που χρησιμοποιείτε είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες και μέταλλα, το πλύσιμο μπορεί να αφαιρέσει μερικά από αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Επίσης, σε ορισμένες συνταγές, όπως το ριζότο, μπορεί να επιθυμείτε ένα πιο κολλώδες αποτέλεσμα και έτσι μπορεί να μην είναι απαραίτητο να πλύνετε το ρύζι.

Ας το πιάσουμε από την αρχή…

Οι ειδικοί στη μαγειρική υποστηρίζουν ότι το πλύσιμο του ρυζιού πριν το μαγείρεμα μειώνει την ποσότητα αμύλου που προέρχεται από τους κόκκους του. Μπορείτε να το δείτε στο θολό νερό της έκπλυσης, το οποίο οι μελέτες έχουν δείξει ότι είναι το ελεύθερο άμυλο (αμυλόζη) στην επιφάνεια του κόκκου του ρυζιού που παράγεται από τη διαδικασία άλεσης.

Στους γαστρονομικούς κύκλους, το πλύσιμο προτείνεται για ορισμένα πιάτα όταν στόχος είναι το “σπειρωτό” ρύζι, δηλαδή αυτό που οι κόκκοι δεν κολλούν καθόλου μεταξύ τους. Ωστόσο, για άλλα πιάτα όπως ριζότο, παέγια και ρυζόγαλα (όπου χρειάζεστε ένα κολλώδες, κρεμώδες αποτέλεσμα), το πλύσιμο αποφεύγεται.

Μια πρόσφατη μελέτη συνέκρινε την επίδραση του πλυσίματος ως προς το πόσο κολλώδες και σκληρό ήταν το (τριών διαφορετικών τύπων). Αυτά τα διαφορετικά ρύζια είτε δεν πλύθηκαν καθόλου, είτε πλύθηκαν τρεις φορές με νερό είτε πλύθηκαν δέκα φορές με νερό.

Σε αντίθεση με αυτό που θα σας πουν οι σεφ, αυτή η μελέτη έδειξε ότι η διαδικασία πλυσίματος δεν είχε καμία επίδραση στο πόσο κολλώδης ή σκληρός κατέληξε ο κάθε τύπος ρυζιού.

Αντίθετα, οι ερευνητές απέδειξαν ότι η κολλώδης ουσία δεν οφείλεται στο επιφανειακό άμυλο (αμυλόζη), αλλά σε ένα διαφορετικό άμυλο που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη και αποβάλλεται από τους κόκκους του ρυζιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η ποσότητα που εκπλύθηκε διέφερε μεταξύ των διαφορετικών τύπων ρυζιού.

Έτσι, αποδείχτηκε ότι ήταν η ποικιλία του ρυζιού και όχι το πλύσιμο που παίζει τον βασικό ρόλο στο πόσο κολλώδες καταλήγει στο πιάτο.

Παραδοσιακά το ρύζι πλένεται για να απομακρυνθούν σκόνες, έντομα, μικρές πέτρες και κομματάκια φλοιού που είχαν απομείνει από τη διαδικασία αποφλοίωσης. Αυτό μπορεί να εξακολουθεί να είναι σημαντικό για ορισμένες περιοχές του κόσμου όπου η επεξεργασία δεν είναι τόσο σχολαστική.

Τα τελευταία χρόνια με την έντονη χρήση πλαστικών στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, μικροπλαστικά έχουν βρεθεί στα τρόφιμά μας, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η διαδικασία πλύσης έχει αποδειχθεί ότι ξεπλένει έως και το 20% των πλαστικών από το άψητο ρύζι.

Η ίδια μελέτη διαπίστωσε ότι ανεξάρτητα από τη συσκευασία (πλαστικές ή χάρτινες σακούλες) στην οποία το αγοράζετε, το ρύζι περιέχει το ίδιο επίπεδο μικροπλαστικών. Οι ερευνητές έδειξαν επίσης ότι τα πλαστικά στο (προμαγειρεμένο) στιγμιαίο ρύζι βρέθηκε να είναι τέσσερις φορές υψηλότερα από ό,τι στο άψητο ρύζι. Εάν ξεπλύνετε εκ των προτέρων το στιγμιαίο ρύζι, θα μπορούσατε να μειώσετε τα πλαστικά κατά 40%.

Το ρύζι είναι επίσης γνωστό ότι περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα αρσενικού, επειδή απορροφά με φυσικό τρόπο περισσότερο αρσενικό από το έδαφος σε σχέση με άλλες καλλιέργειες.

Το πλύσιμο του ρυζιού έχει αποδειχθεί ότι αφαιρεί περίπου το 90% του βιο-προσβάσιμου αρσενικού. Αλλά ξεπλένει, επίσης, μια μεγάλη ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών που είναι σημαντικά για την υγεία μας, όπως χαλκό, σίδηρο και ψευδάργυρο.

Μια άλλη μελέτη εξέτασε άλλα βαρέα μέταλλα, μόλυβδο και κάδμιο, εκτός από το αρσενικό. Διαπίστωσε ότι η πρόπλυση μείωσε τα επίπεδα όλων αυτών κατά 7-20%. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προειδοποιήσει για τον κίνδυνο έκθεσης στο αρσενικό από το νερό και τα τρόφιμα.

Τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι ποικίλλουν ανάλογα με το πού καλλιεργείται, τις ποικιλίες του ρυζιού και τον τρόπο μαγειρέματος. Η καλύτερη συμβουλή παραμένει να προπλύνετε το ρύζι σας και να διασφαλίσετε ότι καταναλώνετε μια ποικιλία δημητριακών. Ωστόσο, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι το αρσενικό υπάρχει σε άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων προϊόντων που παρασκευάζονται από ρύζι (κέικ, κράκερ, μπισκότα και δημητριακά), φύκια, θαλασσινά και λαχανικά.

Η σύντομη απάντηση είναι όχι. Το πλύσιμο του ρυζιού δεν θα έχει καμία επίδραση στην περιεκτικότητα σε βακτήρια του μαγειρεμένου ρυζιού, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος θα σκοτώσουν όλα τα βακτήρια που υπάρχουν.

Αυτό που είναι πιο ανησυχητικό είναι το πόσο καιρό αποθηκεύετε το μαγειρεμένο ή το πλυμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου. Το μαγείρεμα του ρυζιού δεν σκοτώνει τα βακτηριακά σπόρια από ένα παθογόνο που ονομάζεται Bacillus cereus.

Εάν το υγρό ή το μαγειρεμένο ρύζι διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, αυτό μπορεί να ενεργοποιήσει τα βακτηριακά σπόρια και να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Αυτά τα βακτήρια στη συνέχεια παράγουν τοξίνες που δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν με το μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα. Αυτές οι τοξίνες μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή γαστρεντερική νόσο. Επομένως, βεβαιωθείτε ότι αποφεύγετε να διατηρείτε το πλυμένο ή μαγειρεμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου για πολλές ώρες.

Πηγή: https://theconversation.com

To άρθρο Πρέπει να πλένετε το ρύζι πριν το μαγείρεμα; Τι απαντούν οι σεφ και η επιστήμη δημοσιεύτηκε στο NewsIT .