CTC: Έντεκα πιάτα και καμία προειδοποίηση

Πλέον, στις μέρες μας πηγαίνεις στα εστιατόρια έχοντας ήδη μελετήσει το μενού και δει τα μισά πιάτα στο Instagram. Πολλές φορές έχεις ήδη αποφασίσει από πριν τι θα παραγγείλεις. Στο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin CTC Urban Gastronomy όμως συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Κάθεσαι και παραδίδεις τον έλεγχο στον chef patron Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Για τις επόμενες ώρες εκείνος αποφασίζει τι θα φας, με ποια σειρά και –κυρίως– πότε θα μάθεις τι ακριβώς βρίσκεται μπροστά σου.

Αυτή είναι η ουσία του Voyage, του μενού 11 σταδίων του CTC. Πρόκειται για ένα blind tasting ταξίδι που δεν σου αποκαλύπτεται εξαρχής. Τα πιάτα φτάνουν διαδοχικά στο τραπέζι, ενώ η συνολική εικόνα αποκαλύπτεται ουσιαστικά καθώς εξελίσσεται το δείπνο. Θα μπορούσε εύκολα να πει πως  είναι τέχνασμα. Δεν είναι. Στην περίπτωση του CTC, αυτή  η «τυφλή» γευσιγνωσία έχει νόημα επειδή συνδέεται άμεσα με τον τρόπο που μαγειρεύει ο Τσιοτίνης: παίρνει κάτι που θεωρείς ότι γνωρίζεις και προσπαθεί να το πάει μερικά βήματα παραπέρα.

Η ελληνική γαστρονομική παράδοση είναι παρούσα σχεδόν παντού, αλλά σπάνια έχει την αναμενόμενη μορφή της. Οι γνώριμες γεύσεις περνούν από ένα φίλτρο υψηλής τεχνικής στην κουζίνα και επιστρέφουν «αλλαγμένες». Ο chef δεν ενδιαφέρεται ιδιαίτερα να αναπαραγάγει την παράδοση. Τον ενδιαφέρει περισσότερο να ανακαλέσει τη μνήμη της.

Έτσι, ένας γύρος μπορεί να αποδοθεί με τραγανό χοιρινό δέρμα, καπνιστό γιαούρτι και πίκλα κρεμμυδιού μέσα σε προζυμένιο πιτάκι, ενώ η ιδέα της γαρίδας σαγανάκι μεταφράζεται σε ένα καλοφτιαγμένο ταρτάκι με ωμή γαρίδα, αβοκάντο Κρήτης μαρμελάδα ντομάτας  και αφρό γραβιέρας. Δεν χρειάζεται το πιάτο να μοιάζει οπτικά με εκείνο που θυμάσαι. Αρκεί να χτυπήσει το σωστό γευστικό κουμπί και να σε κάνει να σκεφτείς: «ναι, αυτό το ξέρω».

O chef Αλέξανδρος Τσιοτίνης.

Αυτή η φιλοσοφία δεν περιορίζεται μόνο στα amuse bouche, αλλά διατρέχει όλο Voyage, με χαρακτηριστική άνεση. Για παράδειγμα, η περίφημη βελουτέ γλυκού καλαμποκιού με αστακό παραμένει ένα από τα πιάτα-υπογραφές του CTC, ένα παιχνίδι θερμοκρασιών, γλυκύτητας, θαλασσινής έντασης και αρωμάτων. Δίπλα της, το περίφημο καλαμάρι pesto, όπου το καλαμάρι παίρνει τη θέση της πάστας και συνομιλεί με ντομάτα, βούτυρο, βασιλικό, κουκουνάρι και παρμεζάνα, δείχνει ίσως καλύτερα από οτιδήποτε άλλο αυτή την ιδιοσυγκρασιακή προσέγγιση.

Το δείπνο ξεκινά με αυτό το ταρτάκι γαρίδας που γευστικά θυμίζει το κλασικό πιάτο γαρίδες-σαγανάκι.

Το προζυμένιο ψωμί και η feuilletée φαγόπυρου λειτουργούν ως μικρή ανάπαυλα, αλλά κάθε άλλο παρά διεκπεραιωτική. Το βούτυρο εσπεριδοειδών, φορμαρισμένο σαν λεμονόκουπα, λιώνει πάνω σε σαλάτα μαϊντανού με φιλετάκια λεμονιού, αντζούγιες και κάπαρη. Οξύτητα, αλμύρα, λιπαρότητα και φρεσκάδα συναντιούνται σε μια ενδιάμεση στάση που αποδεικνύει ότι ακόμη και το ψωμί μπορεί να έχει ουσιαστικό ρόλο στην αφήγηση.

Εξίσου εντυπωσιακό είναι το σεβίτσε κέφαλου, με στρείδια ωμά και σε γαλάκτωμα, chili flakes και γρανίτα αγγούρι–ακτινίδιο. Ενθουσιάζει ακριβώς επειδή η πλούσια γεύση, η κοφτερή ένταση και η αναζωογονητική δροσιά συναρμολογούνται στο στόμα αντί στο πιάτο. Έχει ιώδιο, οξύτητα, πικάντικες αιχμές και θερμοκρασιακές αντιθέσεις, αλλά τίποτα δεν δείχνει να βρίσκεται εκεί για να δηλώσει επιτήδευση. Στο ίδιο υψηλό επίπεδο τεχνικής κινείται και το «φρικασέ» από γογγύλι με αυγολέμονο ρετσίνας, χαβιάρι και παγωτό beurre blanc μια σύνθεση με ζωηρές υφές, αλλά και εκείνη την απαραίτητη στρογγυλάδα που παραπέμπει στην comfort αίσθηση της αρχετυπικής, ελληνικής συνταγής.

Θα μπορούσες να φανταστείς ότι αυτή η μπουκιά έχει γεύση πιτόγυρο;

Η πορεία προς τα πιο βαθιά, γήινα στοιχεία του μενού περνά από τον μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο, σιγομαγειρεμένο στους 55°C για τρεις ημέρες, με κονφί μελιτζάνας, αφρό μελιτζάνας, βερίκοκο και ίχνη ντομάτας, πού πατά περισσότερο στη συμπύκνωση, χωρίς να καταφεύγει στην υπερβολή ενός βαριού πιάτου κρέατος.

Το ceviche κέφαλου.

Το Voyage όμως δεν τελειώνει με την τελευταία αλμυρή σύνθεση. Η συμβολή του ταλαντούχου chef pâtissier Αλέξανδρου Κούφα αναβαθμίσει το γλυκό και αρτοποιητικό σκέλος του μενού. Η τάρτα σύκου είναι χαρακτηριστική: καραμελωμένα σύκα, ganache montée, φύλλα συκιάς, chutney σύκου, φρέσκα σύκα και παγωτό καραμελωμένης βανίλιας χτίζουν το επιδόρπιο γύρω από ένα υλικό με δεξιοτεχνία. Το σύκο παραμένει σύκο, απλώς εμφανίζεται σε διαφορετικές υφές, θερμοκρασίες και βαθμούς γλυκύτητας. Όλα τα πιάτα, φυσικά, συνοδεύονται αρμονικά από τις ψαγμένες οινικές επιλογές του σομελιέ Σταύρου Γεωργίου.

Η βελουτέ καλαμποκιού.

Το δυνατό χαρτί του CTC σήμερα είναι πως το μενού του έχει χιούμορ, τεχνική φιλοδοξία, εντάσεις και μια διάθεση να μεταμορφώνει το αναγνωρίσιμο. Το blind tasting του υπηρετεί ακριβώς αυτή τη λογική: αφαιρεί την προκατάληψη του ονόματος ενός πιάτου και σε αναγκάζει πρώτα να δοκιμάσεις και μετά να αναγνωρίσεις.

Το σύκο, αγαπημένο γλυκό του σεφ, σερβίρεται ως επιδόρπιο σε όλες τις πιθανές μορφές.

Έτσι κι αλλιώς, έντεκα χρόνια μετά την έναρξη της διαδρομής του CTC ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει φτάσει πλέον σε εκείνο το σημείο όπου δεν χρειάζεται να αποδεικνύει ότι μπορεί να μαγειρέψει τεχνικά και ο ίδιος δεν δείχνει διάθεση να κινηθεί «ασφαλέστερα». Το ενδιαφέρον βρίσκεται αλλού: στο πόσο προσωπική έχει γίνει η κουζίνα του. Και τα 11 στάδια του Voyage απαοδεικνύουν ότι παραμένει ένας σεφ που εξακολουθεί να παίρνει ρίσκα, αλλά ξέρει πολύ καλύτερα πλέον ποια από αυτά αξίζουν τον κόπο.

Info

CTC Urban Gastronomy, Πλαταιών 15, Κεραμεικός

2107228812

Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ., Δευτ.

Τιμή: από €120 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).

Trip Beverage Pairing – 80€ – Voyage Beverage Pairing – 130€

To άρθρο CTC: Έντεκα πιάτα και καμία προειδοποίηση δημοσιεύτηκε στο NewsIT .