Μους σοκολάτα με σουβλάκια ανανά και βανίλια

Συστατικά
#Μους#
250 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
6 κρόκοι αβγών
200 γρ. ζάχαρη
400 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
#Σουβλάκια ανανά#
12 κύβοι ανανά περίπου 3 εκ.
2 κλωναράκια βανίλιας
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
100 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
50 γρ. μαύρο ρούμι ή κονιάκΒήματα

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα ανοξείδωτο μπολ που στερεώνουμε πάνω σε μια

κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Την αφήνουμε κατά μέρος.

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα την κρέμα γάλακτος έως ότου γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι (είναι ένα στάδιο πριν γίνει σαντιγί). Αφήνουμε κατά μέρος.

Στη συνέχεια φτιάχνουμε μια κρεμ ανγκλέζ.

#Κρεμ ανγκλέζ#

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε στο γάλα.

Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ζεσταθεί καλά το μείγμα, να αχνίζει και να φαίνεται λίγο πιο «δεμένο». Δεν πρέπει να βράσει διότι θα «κόψει». Για μεγαλύτερη ασφάλεια, ελέγχουμε με θερμόμετρο και αποσύρουμε το μείγμα μόλις φτάσει στους 84°C.

Αδειάζουμε την κρέμα σε άλλο σκεύος, προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και ομογενοποιούμε πολύ καλά ανακατεύοντας με μια κουτάλα. Αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος, έως ότου η θερμοκρασία του πέσει στους 35°C (δοκιμάζοντας λίγο στα χείλη να το αισθανόμαστε δροσερό).

Ενσωματώνουμε τότε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα. Αδειάζουμε τη μους σε ένα καθαρό σκεύος και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, έως ότου σφίξει εντελώς.

#Σουβλάκια ανανά σε 8 κινήσεις#
Το καθάρισμα του ανανά δεν είναι δύσκολο, αρκεί να έχουμε ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι με λάμα που δεν λυγίζει εύκολα, για να μην τραυματιστούμε.

Κόβουμε τη μία άκρη του ανανά μαζί με το κοτσάνι, βάζοντας το μαχαίρι στο σημείο όπου ο ανανάς «γεμίζει», εκεί δηλαδή που το πάχος του είναι ίδιο με το πάχος που έχει στο κέντρο του.

Κόβουμε και μια φέτα από τον πάτο του. Τώρα ο ανανάς θα είναι επίπεδος στο πάνω και το κάτω μέρος.

Αν έχουμε το ειδικό εργαλείο που βγάζει ροδέλες, το βυθίζουμε στο κέντρο του ανανά και αρχίζουμε να βιδώνουμε μέχρι να φτάσουμε στον πάτο. Έπειτα καθαρίζουμε μία-μία τις ροδέλες από τη φλούδα.

Εναλλακτικά, στήνουμε τον ανανά όρθιο και ξεκινάμε να κόβουμε τις φλούδες με το μαχαίρι με κατεύθυνση από πάνω προς τα κάτω, μέχρι να τον καθαρίσουμε όλο. Αναγκαστικά θα έχουμε κάποια φύρα, καθώς το μαχαίρι δεν μπορεί να ακολουθήσει το κοίλο σχήμα του φρούτου.

«Ξαπλώνουμε» τον καθαρισμένο ανανά και τον κόβουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκ.

Ο πυρήνας τους είναι σκληρός, επομένως τον αφαιρούμε χρησιμοποιώντας ένα μικρό, στρογγυλό κουπ πατ (κόφτης για μπισκότα) ή ένα λεπτό, μυτερό μαχαίρι (καλύτερα το «παπαγαλάκι»).
Κόβουμε τις ροδέλες σε μικρότερα κομμάτια και τα τρυπάμε με ένα καλαμάκι για σουβλάκι.

Από το σημείο αυτό περνάμε το αφυδατωμένο κλωναράκι της βανίλιας. Κάθε σουβλάκι θα έχει περίπου 3 κομμάτια ανανά.

##

Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε τα κλωναράκια βανίλιας κατά μήκος στα δύο. Με τη λάμα του μαχαιριού ξύνουμε το εσωτερικό τους για να μαζέψουμε τα μικροσκοπικά μαύρα σποράκια, τα οποία ρίχνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Βάζουμε τα άδεια και χωρισμένα πια κλωναράκια στη λαμαρίνα του φούρνου και τα ψήνουμε στους 40°C-50°C για περίπου μία ώρα, ώστε να αφυδατωθούν και να σκληρύνουν.

Θα χρειαστεί να διαυγάσουμε το βούτυρο, ώστε να κρατήσουμε το καθαρό λίπος (αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν κλαριφιέ). Αυτό το κάνουμε γιατί με το κανονικό αγελαδινό βούτυρο ο ανανάς θα μαυρίσει στο τηγάνι. Ένα αντίστοιχο προϊόν με το κλαριφιέ είναι το δικό μας αιγοπρόβειο βούτυρο, που πωλείται στο βάζο, μόνο που αυτό έχει βαριά μυρωδιά που δεν ταιριάζει σε αυτή τη συνταγή. Η διαδικασία λοιπόν είναι η εξής: Τεμαχίζουμε το αγελαδινό βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το βάζουμε σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα μεταλλικό μπολ, το οποίο στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Το αφήνουμε να λιώσει χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις λιώσει, το αποσύρουμε, αφήνουμε για 10 λεπτά να «κάτσει» το γάλα του βουτύρου στο κάτω μέρος και το καθαρό λίπος να ανέβει στην επιφάνεια, από όπου το μαζεύουμε προσεκτικά με μια κουτάλα.

Με μια βελόνα ή καλαμάκι σουβλακιού δημιουργούμε στους κύβους του ανανά μια τρύπα από την οποία περνάμε το κλωναράκι της βανίλιας και φτιάχνουμε με αυτόν τον τρόπο σουβλάκια με τρεις κύβους ανανά το καθένα. Ρίχνουμε λίγο βούτυρο κλαριφιέ μέσα στο αντικολλητικό τηγάνι όπου έχουμε ρίξει τους σπόρους της βανίλιας και ανακινούμε το τηγάνι ώστε να καλυφθεί ο πυθμένας του με το βούτυρο. Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, ρίχνουμε τα σουβλάκια του ανανά και τα ψήνουμε έως ότου πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές, ρίχνοντας σιγά-σιγά και την καστανή ζάχαρη. Στο τέλος, σβήνουμε με το ρούμι και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Με ένα σκουπ (το εργαλείο σερβιρίσματος του παγωτού), φτιάχνουμε μπάλες από τη μους και τις σερβίρουμε σε πιάτα ή ποτήρια. Συνοδεύουμε με τα σουβλάκια ανανά.