Υπήρχαν επαγγελματίες μάγειρες στην Αρχαία Ελλάδα; Τι ήξεραν οι Αρχαίοι Έλληνες Σεφ;

Η μαγειρική στην Αρχαία Ελλάδα δεν ήταν απλώς δουλειά του σπιτιού. Ήταν τέχνη, επάγγελμα, φιλοσοφία, και σε μερικές περιπτώσεις, ακόμα και πεδίο διανοητικής αντιπαράθεσης. Υπήρχαν μάγειρες που θεωρούνταν διασημότητες, που έγραφαν βιβλία, που ταξίδευαν από πόλη σε πόλη και που πληρώνονταν αδρά για να σχεδιάσουν γεύματα σε γιορτές, συμπόσια και δημόσια δείπνα. Δεν είχαν καπέλα και λευκές ποδιές, αλλά είχαν κάτι πολύ σημαντικότερο: κύρος.

Ο πρώτος που κατέγραψε τη μαγειρική ως μορφή τέχνης ήταν ο Μίθαικος, ένας μάγειρας από τη Σικελία του 5ου αιώνα π.Χ. που έζησε στην Αθήνα και φημιζόταν για τις τολμηρές συνταγές του. Θεωρείται ο συγγραφέας του πρώτου γνωστού βιβλίου μαγειρικής στον ελληνικό κόσμο, με τίτλο «Ὀψοπoιία». Από το έργο του έχει σωθεί μία μόνο φράση – και μόνο χάρη σε μια παραπομπή στον Αθηναίο, πολλούς αιώνες αργότερα. Περιέγραφε πώς να μαγειρέψεις ένα συγκεκριμένο ψάρι, την ταινία: «Καθάρισε το ψάρι, πέτα το κεφάλι, κόψε το σε φέτες και βάλε λάδι και τυρί». Αυτή η απλή, σχεδόν λιτή φράση, είναι ό,τι έχει απομείνει από το πρώτο ελληνικό βιβλίο γαστρονομίας.

Ο Μίθαικος δεν αντιμετωπίστηκε μόνο ως μάγειρας, αλλά και ως κοινωνικός διαμορφωτής. Οι Σπαρτιάτες τον έδιωξαν από την πόλη επειδή οι συνταγές του θεωρήθηκαν υπερβολικές και επικίνδυνες για την πειθαρχία της κοινωνίας. Για τους Σπαρτιάτες, η πολυτελής κουζίνα ήταν σχεδόν ύβρις. Για άλλους, όμως, ο Μίθαικος άνοιξε τον δρόμο σε μια νέα κατηγορία ανθρώπων: τον σεφ ως δημιουργό και ως πρόσωπο δημοσίου ενδιαφέροντος.

Στην Κλασική και Ελληνιστική περίοδο εμφανίστηκαν κι άλλοι μάγειρες-διάσημοι. Ο Αριστόν, ο Αρχέστρατος, ο Πάξαμος. Μερικοί απ’ αυτούς έγραφαν ακόμα και ποιήματα για το φαγητό. Ο Αρχέστρατος, τον 4ο αιώνα π.Χ., έγραψε το «Ηδυπάθεια», ένα έμμετρο γαστρονομικό έργο που εξυμνούσε τα ψάρια και τα ταξίδια για αναζήτηση των πιο εκλεκτών υλικών. Δεν ήταν ένα απλό βιβλίο συνταγών· ήταν κάτι σαν τον πρώτο «σεφ ταξιδιώτη», που συνδύαζε τον λόγο με την απόλαυση.

Οι επαγγελματίες μάγειρες της εποχής δεν περιορίζονταν στα υλικά ή τις γεύσεις. Ήξεραν τεχνικές παρασκευής, ισορροπίες υφών, πώς να κάνουν ένα δείπνο εντυπωσιακό ή λιτό. Γνώριζαν την εποχικότητα, τα τοπικά προϊόντα, τα αρώματα, την ψυχολογία του καλεσμένου. Ήξεραν πώς να χρησιμοποιήσουν το μέλι, πότε το λάδι πρέπει να είναι ωμό, ποια μυρωδικά ταιριάζουν με κάθε είδος ψαριού. Ορισμένοι έφταναν να θεωρούνται τελετάρχες του τραπεζιού.

Και δεν μιλάμε για λαϊκά φαγητά. Μιλάμε για γεύματα υψηλού κύρους, οργανωμένα δείπνα στα σπίτια των πλουσίων, στα συμπόσια των φιλοσόφων, στις θυσίες και τις γιορτές της πόλης. Οι επαγγελματίες μάγειρες ήταν εκεί, πίσω από τις σκηνές, όχι μόνο για να θρέψουν, αλλά για να εντυπωσιάσουν. Και όσο πιο απαιτητικό ήταν το κοινό, τόσο πιο μεγάλη η φήμη του μάγειρα.

Η λέξη «μάγειρας» στην Αρχαία Ελλάδα είχε ήδη από τότε δύο όψεις: του τεχνίτη και του καλλιτέχνη. Ενώ σήμερα τους λέμε σεφ, τότε ο καλός μάγειρας ήταν κάτι ανάμεσα σε φιλόσοφο, τεχνουργό και κοινωνικό εργάτη. Το φαγητό του μπορούσε να γίνει μέσο απόλαυσης, αλλά και πεδίο συζήτησης, ακόμα και φιλοσοφικής σύγκρουσης. Το ίδιο πιάτο μπορούσε να γίνει αφορμή για κουβέντα, για ποίηση ή για διαμάχη γύρω από την ηθική της γαστρονομίας.

Δεν έφτιαχναν σφολιάτες και αφρούς. Έφτιαχναν κάτι άλλο: γεύση με σκέψη. Τροφή με άποψη. Στην Αρχαία Ελλάδα, υπήρξαν επαγγελματίες μάγειρες που γνώριζαν την τέχνη όσο λίγοι. Και όσοι δεν τους καταλάβαιναν, τους φοβήθηκαν. Γιατί το να φτιάχνεις φαγητό που συγκινεί, ήταν ήδη μια μορφή δύναμης.

Γρηγόρης Κεντητός για το sportime.gr.