Οι απολαυστικές νέες γεύσεις του Varoulko Santorini στο Grace Hotel

Στο Ημεροβίγλι, το κοσμοπολίτικο χωριό της Σαντορίνης, το Grace Hotel παίζει με όλες τις αισθήσεις. Το βλέμμα συναντά το βαθύ μπλε του Αιγαίου. Η ακοή επικεντρώνεται στο θρόισμα του ανέμου καθώς περνά από τις ηλιόλουστες βίλες που σχεδόν κρέμονται στον γκρεμό. Η αφή αγκαλιάζει τις καμπύλες στις στέγες που θυμίζουν εκκλησιές. Και η γεύση αποθεώνεται στο Varoulko Santorini, εκεί όπου τα πιάτα συναγωνίζονται τη συγκλονιστική θέα για το ποιος θα αφήσει πιο έντονο

Γευματίζοντας με τους Θεούς στο Varoulko Santorini

Αν υπάρχει ένας Έλληνας chef, βραβευμένος με αστέρι Michelin, που αγαπά όσο κανένας τη θάλασσα και τον πλούτο της, αυτός είναι ο Λευτέρης Λαζάρου. Με ναυαρχίδα το ιστορικό πλέον Βαρούλκο στον Πειραιά, ο chef που άλλαξε το γαστρονομικό τοπίο της χώρας, αποδεικνύει στο Varoulko Santorini ότι έχουμε πολλά ακόμη να περιμένουμε από αυτόν.

Ανήσυχος πολίτης του κόσμου, πλούσιος σε γνώσεις και εμπειρίες από τα ταξίδια του, ο Λαζάρου καταθέτει σπάνιο μαγειρικό μεράκι στην κουζίνα του, εμμένοντας στις ελληνικές γεύσεις αλλά και τις καλύτερες πρώτες ύλες. Έτσι, αναδεικνύει δημοφιλή, αλλά και λιγότερο γνωστά, ψάρια σε πρωταγωνιστές πιάτων της υψηλής κουζίνας. Με φόντο τον βράχο του Σκάρου να δεσπόζει στο τοπίο μπροστά από το εστιατόριο, οι επισκέπτες ζουν μια μοναδική, μυστικιστική σχεδόν, εμπειρία, με ολόφωτα πλοία που εξαφανίζονται για λίγο μέσα στη νύχτα πίσω από τον τεράστιο βράχο-ακρωτήρι. Παράλληλα, οι ίδιοι ταξιδεύουν νοερά σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας δοκιμάζοντας ΠΟΠ προϊόντα που έφτασαν μέχρι τα πιάτα τους από διάφορες περιοχές της Ελλάδας (ελιές και λάδι από την Πελοπόννησο, μπλε καβούρι Πιερίας, ντοματίνια, φάβα και ξιδάτη κάπαρη Σαντορίνης, τυριά από τη Νάξο, την Κρήτη και την Άνδρο).

Στο μενού του 2023 το γευστικό ταξίδι ξεκινά με μία ποικιλία amuse bouche –ανάμεσά τους ένα πανέμορφο τραγανό παντζάρι με ταραμά – συνεχίζεται με μια συγκλονιστική σούπα και ψάρια μαγειρεμένα με τρόπους που παντρεύουν την ελληνική κουζίνα με τις μοντέρνες τεχνικές (ψητή σουπιά με λαχανικά και κουκουνάρι, φιλέτο χριστόψαρο με άγριες αγκινάρες Τήνου, τραγανή τσίπουρα, μπαρμπούνι σοτέ), μία κοτολέτα αρνιού γεμιστή με αρωματικά φυτά, μανιτάρια και ελιές για την παραδοσιακή ελληνική κορύφωση και φινίρισμα με γλυκό σοκολάτα.

Τη μπριγάδα του Varoulko Santorini διευθύνει ο chef Ηλίας Τσικρίκης, έμπιστος συνεργάτης του chef Λαζάρου, και μία ομάδα από ικανότατους και έμπειρους γνώστες της ελληνικής κουζίνας με διεθνή ούγια.

Η αίσθηση του χώρου, που ίπταται κυριολεκτικά πάνω από τα μπλε νερά του Αιγαίου, ολοκληρώνεται από λιτά καίτοι πολυτελή λευκά έπιπλα από μέταλλο και ξύλο, ενώ το φαγητό σερβίρεται στα μοναδικής κομψότητας σκεύη της φημισμένης εταιρίας Pordamsa από τη Βαρκελώνη, πιάτα και μπολ μέσα στα οποία θα προσέφερε κανείς τροφή σε αρχαίους Έλληνες θεούς.

Γνωστός για το πάθος του για τη μαγειρική απλότητα, ο Λαζάρου φέρνει στο Grace Santorini σπάνιες συναντήσεις απρόσμενων γεύσεων που συνδυάζονται αρμονικά σε πιάτα που υπηρετούν κλασικές συνταγές με αντισυμβατικό τρόπο. Από το πλούσιο μενού του, ο ίδιος αδυνατεί να ξεχωρίσει ένα πιάτο. Επιθυμία του ωστόσο είναι το γεύμα να γίνεται αντικείμενο συζήτησης για τους συνδαιτυμόνες. «Όλα τα πιάτα είναι παιδιά μου, δεν τα ξεχωρίζω. Στόχος μου είναι να κοντράρονται οι επισκέπτες που τρώνε στο Varoulko Santorini για το ποιο είναι το καλύτερο πιάτο. Θέλω το μενού μου να είναι ένα κομμάτι της συζήτησης στο τραπέζι. Κάπως έτσι μένει το φαγητό στο μυαλό ακόμη περισσότερο. Μετά από 37 χρόνια Βαρούλκο μπορώ να σας πω ότι υπάρχουν ακόμη επισκέπτες που θυμούνται τα πιάτα μου. Αυτή είναι η φιλοσοφία μου: να υπάρχουν πέντε ή έξι στάδια στο μενού και τέτοιες ποσότητες ώστε να μην κουράζεται ο επισκέπτης, να θυμάται τι έφαγε».

Η μνήμη της γεύσης είναι αυτή που οδηγεί τον επισκέπτη να επιστρέφει ξανά και ξανά στα εστιατόρια του chef Λευτέρη Λαζάρου. Όπως επισημαίνει ο ίδιος, «ποτέ δεν βγαίνουν από το μενού στο Bαρούλκο τα επιτυχημένα πιάτα όπως η πεσκανδρίτσα ή το καλαμάρι με πέστο» – πιάτα που έχουν χαρακτηρίσει την πορεία του. «Στόχος μου είναι το φαγητό στο Varoulko Santorini να σημαδέψει τον επισκέπτη. Σημασία έχει τα πιάτα να διαθέτουν χαρακτήρα, να κάνουν αυτόν που τα τρώει να σκέφτεται μία παρθενογένεση. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι πολλοί επισκέπτες του Grace αναζητούν στη συνέχεια το Βαρούλκο στον Πειραιά».

Bar 363: Πίνοντας το ηλιοβασίλεμα στο ποτήρι

Η μαγεία των αισθήσεων όμως συνεχίζεται και 363 μέτρα πάνω από τη θάλασσα. Στο Bar 363, που παίρνει το όνομά του από το υψόμετρο στο οποίο στέκει το bar, απολαμβάνει κανείς το ποτό του σαν μια μικρή γευστική περιπέτεια. Τους πρωτότυπους συνδυασμούς αλκοόλ και μυρωδικών ετοιμάζουν ειδικευμένοι barmen και mixologists, με την καθοδήγηση του διεθνώς αναγνωρισμένου Αθηναϊκού bar, Baba Au Rum.

Το αγαπημένο bar, που εδώ και μία δεκαετία χαράσσει τη δική του πορεία ανάμεσα στα καλύτερα του κόσμου, διακρίνεται για πολλά πράγματα. Την ειδίκευσή του στο ρούμι, την αγάπη του για κλασικές συνταγές, αλλά και την τόλμη του να τις φρεσκάρει με πρωτότυπο τρόπο. Στον κατάλογο του 363 συναντά κανείς δροσερά απεριτίφ όπως το ελαφρύ Pearl Fisher, με amaro, εξωτικά μπαχάρια και ένα τόνικ αρωματισμένο με άνθη κερασιάς, το Santorini Mule, με βάση το τοπικό γλυκό κρασί vinsanto, αποξηραμένα βερίκοκα, γλυκά μπαχάρια, ginger beer και μοσχολέμονο, ή ακόμη το Love the Sunshine, με μαστίχα μαγειρεμένη με ροδάκινο, λεμόνι, ανανά, βασιλικό και μπόλικη λιακάδα! Για τους λάτρεις των λεπτών γεύσεων, υπάρχει το Les Fleurs du Mal, με βοτανικά αποστάγματα, αλλά και μια ιδέα μάνγκο, χυμό λεμονιού και σέλερι συμπληρωμένο με τόνικ.

Από τον κατάλογο δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα μεγάλα hit του Baba Au Rum όπως το Spicy Baba, με βάση το ρούμι και το White Paloma με βάση την τεκίλα, αλλά και ένα cocktail με βάση το τσίπουρο: το Island Silver Fizz, με κόκκινο βερμούτ, βατόμουρα, μια αφηρημένη ιδέα κεράσι, λάιμ και σόδα αρωματισμένη με ανανά. Αξέχαστη γεύση παραμένει ωστόσο η παραλλαγή του Bloody Mary, το Bloody Grace, με φρέσκο χυμό από Σαντορινιά τομάτα και σέλερι, μαγειρεμένα με θυμάρι, λεμόνι, και βασιλικό, στα οποία προστίθεται ελληνικό τσίπουρο O/Purist, μερικές σταγόνες vinsanto από τη Σαντορίνη και το καλύτερο αλάτι του κόσμου από τη Βόρεια Θάλασσα.